Mięso bez mięsa. Wegański rzeźnik zawodem przyszłości?

Mięsne smaki bez krzywdy w tle
13 minut czytania
589
0
Asja Michnicka
Asja Michnicka
26 kwietnia 2017

Rzeźnik, za Wikipedią, to osoba zajmująca się ubojem zwierząt rzeźnych, a następnie obróbką tusz poubojowych. Zadaniem rzeźnika wędliniarza jest przygotowanie mięsa do dalszego przetwórstwa oraz spożycia. Tyle z teorii.

Współczesny rzeźnik wcale nie musi być katem zwierząt i sprawcą cierpienia, z krwią ociekającą po nienaturalnie umięśnionych rękach. Rzeźnik naszych czasów może szarpać wieprzowinę z owocu chlebowca i kroić boczek z seitanu. Niemożliwe? A jednak! Co więcej, według Time, vegan butcher to jeden z zawodów roku 2017.

Bezmięsny, krwawiący burger

Ethan Brown dał czadu w zeszłym roku. Jego krwawiący, wegański burger był pierwszym roślinnym mięsem sprzedawanym w supermarkecie wraz z mięsem pochodzącym od zwierząt. To duże osobiste osiągnięcie Browna. Od założenia firmy Beyond Meat w 2009 roku, jednym z jego kluczowych celów było zaopatrzenie typowo mięsnych miejsc w roślinne odpowiedniki. “Zadaliśmy sobie podstawowe pytanie: czy naprawdę potrzebujemy zwierząt do produkcji mięsa? Nasz odpowiedź brzmiała: zdecydowanie nie”. Nie było to jednak proste. Stworzenie wyglądu, zapachu, struktury mięsa  stanowiło prawdziwe wyzwanie. Jak widać na przykładzie Beyond Meat wszystko jest możliwe, a ich krwawiący roślinny burger niejednego weganina wprawia w stupor. Ethan Brown nadal pracuje nad udoskonaleniem swojego wegańskiego mięsa. “To konsument jest sędzią” – mówi i nie spocznie, dopóki nie uzyska roślinnego mięsa idealnego.

Nie tylko Brown szuka sposobu na pozyskanie mięsa wolnego od cierpienia. Kilka miesięcy po tym, jak Beyond Burger trafił na mięsne półki, firma Impossible Foods wprowadziła do menu kilku amerykańskich restauracji kolejnego krwawiącego burgera, prosto z laboratorium. Burger wygląda jak mięsny, smakuje jak mięsny, a do tego jest całkowicie roślinny. Naukowcy z Impossible Foods pracowali nad recepturą 5 lat, badając strukturę wołowiny molekuła po molekule oraz wyodrębniając między innymi te zapachy, które informują nas, że spożywamy mięso. Ich celem nie było stworzenie produktu przypominającego mięso. Za cel postawili sobie uzyskanie takich doznań konsumentów, które towarzyszą jedzeniu mięsa ze zwierząt. Chcieli, aby nasz mózg jedząc roślinnego Impossible Burger był przekonany, że jemy mięso wołowe.

Rynek mięs bez mięsa, również dzięki tak zaawansowanym inicjatywom jak Beyond Burger czy Impossible Burger, rozwija się w szybkim tempie. Według danych firmy badawczej MarketsandMarkets, do 2022 roku rynek tzw. “fake meat” ma osiągnąć zawrotną wartość 6 miliardów dolarów. A co słychać na polskim rynku?

Polscy rzeźnicy, którzy nie krzywdzą zwierząt

Światowy rynek roślinnych mięs ma się dość dobrze, a i na naszym polskim podwórku robi się coraz ciekawiej. Firmom opłaca się inwestować w bezmięsne zamienniki mięsa. – Część producentów już to dostrzegła – mówi Klara Siemianowska ze Stowarzyszenia Otwarte Klatki, prowadzącego m.in. kampanię RoślinnieJemy poświęconą promocji roślinnych opcji w sklepach i restauracjach – Za granicą Tyson Foods inwestuje w Beyond Meat, Lisner czy nasz polski Profi wprowadził na rynek roślinne pasztety. Zainteresowanie roślinnymi produktami będzie rosnąć. Dbanie o zdrowie, ekologia, zwrot etyczny to długotrwałe trendy, a nie przypadkowe mody. Rozwijają się stale w jednym kierunku i nie ma od nich odwrotu. Zainteresowanie ekologią to już nie tylko kwestia wyboru, bo w pewnym momencie wszyscy będziemy zmuszeni do zachowań proekologicznych. Woda, powietrze i ziemia to wspólne dobra, na które wszyscy mamy wpływ i od których zależy jakość naszego życia – opowiada Klara.

Warto zwrócić też uwagę na rosnącą świadomość społeczną związaną z samym spożywaniem produktów mięsnych i odzwierzęcych oraz problemami związanymi z ich produkcją. – Przykładamy coraz większą wagę do zdrowia i zdajemy sobie sprawę z tego, że dieta jest kluczowym elementem dbania o siebie. O negatywnym wpływie częstego spożycia mięsa i nabiału na zdrowie człowieka wiemy już bardzo dużo. Również wpływ hodowli przemysłowej na środowisko jest coraz częściej dyskutowany i lepiej rozpoznawany – zatruwanie oceanów, wyjaławianie gleby, zanieczyszczanie powietrza to nasze wspólne problemy – dodaje Klara.

Bezmięsne mięso
To naprawdę nie jest mięso! (fot. Shutterstock)

Nie tylko duże i znane firmy inwestują w roślinne parówki, wędliny czy pasztety. Polski rynek zamienników mięsnych produktów może nie jest tak imponujący jak zachodni, ale i my możemy pochwalić się pierwszym polskim bezmięsnym rzeźnikiem. – Takiej formy działania, czyli bycia roślinnymi rzeźnikami, jeszcze nikt w Polsce nie próbował i na tym polu, póki co, nie mamy konkurencji – śmieje się Igor Sadurski, jeden z założycieli Bezmięsnego Mięsnego, który szturmem zdobył podniebienia nie tylko wegetarian i wegan. Chłopaki mają w ofercie m.in. boczek, wiejską kiełbasę, pepperoni czy pieczeń, a od niedawna także opcje na grillową majówkę – burgery, oczywiście w 100 proc. oparte na składnikach roślinnych.

Możliwe, że wchodząc na stronę Bezmięsnego Mięsnego obejdziesz się smakiem – wyroby rozchodzą się w zastraszającym tempie. – Nie chciałbym, żeby to źle zabrzmiało, ale póki co nie jesteśmy w stanie sprostać zainteresowaniu – dodaje Igor – Zapotrzebowanie jest tak duże, że 700 specjalnych wielkanocnych pakietów rozeszło się w dobę. Nie ma właściwie tygodnia, żebyśmy nie dostawali pytań od sklepów stacjonarnych, czy mogliby sprzedawać nasze produkty. Zainteresowanie jest naprawdę spore. Kim więc są klienci Bezmięsnego Mięsnego? – To najczęściej wegetarianie i weganie, ale mamy też sporą rzeszę klientów, którzy jedzą tradycyjnie. Ciekawe są również przypadki, kiedy ktoś kupuje nasze bezmięsne mięsa, żeby przekonać kogoś do odstawienia zwykłego mięsa. Takie osoby często później do nas piszą, że chłopak, dziewczyna czy rodzice byli zachwyceni i chcą więcej, dzięki czemu ograniczają czy wręcz odstawiają na stałe mięso pochodzące ze zwierząt – odpowiada Igor.

Siła konsumentów

Konsumenci zdecydowanie więcej wymagają od wegetariańskich i wegańskich produktów, niż kilka lat temu. Nie zadowolą się już tekturową wędliną z soi czy parówką, która zyskuje smak dopiero wtedy, gdy obficie polejemy ją musztardą i keczupem. Również mięsożercy coraz częściej sięgają po roślinne produkty. Kieruje nimi ciekawość, troska o zdrowie lub chęć ograniczenia mięsa w diecie. Czy mięsa bez mięsa im smakują? Zdania są różne. Niektórzy uważają, że smak roślinnych mięs po odpowiedniej obróbce rzeczywiście do złudzenia przypomina im znane aromaty i w zupełności zastępuje mięsne produkty. Inni, że smak prawdziwego mięsa jest nie do podrobienia i ciągle doszukują się różnic w fakturze, wyglądzie i zapachu. Czy to tacy konsumenci są prawdziwym wyzwaniem dla wegańskich rzeźników?

Bezmięsne wędliny
Wędliny ze sklepu Bezmięsny Mięsny – można się nabrać! (fot. bezmiesnymiesny.pl)

Nauczyliśmy się eksperymentować w kuchni oraz tego, że produkty oznaczone jako wegetariańskie czy wegańskie nie są przeznaczone tylko dla osób, które nie jedzą mięsa. – Kiedyś, ze względu na niemal całkowity brak produktów roślinnych w Polsce, trzeba było zadowolić się tym, co było, a było raczej mało i niezbyt dobre – mówi Igor Sadurski. – Dzisiaj, gdy wybór jest coraz większy, a ludzie więcej podróżują i widzą co dzieje się za granicą, oczekują zdecydowanie lepszego smaku, składników czy ceny za produkt.

Co za tym idzie, zainteresowanie roślinnymi produktami wzrasta wraz z ich dostępnością i jakością. – W ten sposób rynek sam się napędza – dodaje Klara Siemianowska. – Większa liczba konsumentów wywołuje potrzebę większej produkcji, a zwiększona produkcja budzi większe zainteresowanie i przynosi jeszcze więcej klientów – twierdzi. Ciężko już będzie zatrzymać tę siłę.

Co na to weganie?

Co kieruje ludźmi, którzy decydują się na ograniczenie w swojej diecie produktów mięsnych? Często głównym powodem są względy etyczne, a odstawienie mięsa i zastąpienie go zamiennikami czy pełnowartościowymi produktami roślinnymi wynika z potrzeby nieprzyczyniania się do cierpienia zwierząt. – To również lepszy dostęp do wiedzy, w tym filmów i zdjęć z hodowli przemysłowych i ubojni, ale też zmieniająca się relacja człowiek-zwierzę – twierdzi Klara. – Rola zwierząt w nowej humanistyce, a więc i ogólnym społecznym odbiorze, uległa znaczącej zmianie na przestrzeni ostatnich dekad. Jesteśmy coraz bardziej wrażliwi na krzywdę zwierząt, a stale rosnąca liczba osób uważa wykorzystywanie ich, słabszych i bezbronnych, za niesprawiedliwe i nieetyczne. Nasza empatia rośnie proporcjonalnie do doniesień naukowych o inteligencji i odczuwaniu zwierząt – tłumaczy Siemianowska.

Biorąc pod uwagę względy etyczne i chęć nieprzyczyniania się do eksploatacji zwierząt w żadnym aspekcie życia, nasuwa się pytanie o samo nazewnictwo, z którym ciągle mamy pewien problem. Osoby jedzące tradycyjnie często oburzają się na wegański boczek twierdząc, że nazwa “boczek” zarezerwowana jest dla wyrobów z wieprzowiny. Weganie chcą wiedzieć, czego mogą się spodziewać po roślinnym produkcie przypominającym ten mięsny. Jak więc wegetarianie i weganie podchodzą do używania nazw kojarzonych z “mięsnymi” – takimi, jak wspomniany rzeźnik? O tym już pisaliśmy, ale przyjrzyjmy się sprawie jeszcze raz.

Wegańskie mięso
Seitan to świetny wkład do burgera (fot. Shutterstock)

Czy zasadnym jest używanie takiego określenia w stosunku do osoby, która nie zajmuje się, według definicji, ubojem zwierząt i obróbką mięsa, a produkty przez nią wytwarzane pieczenią, szynką czy burgerem? – Niektórzy weganie odrzucają wszelkie kojarzące się z mięsem produkty jako niepotrzebne, bo uważają, że nie po to zrezygnowali z mięsa, aby je teraz zastępować – twierdzi Alina Zielińska, administratorka dużej grupy społecznościowej skupiającej pragmatycznych i racjonalnych wegan i wegetarian.

Niektórzy weganie uważają też, że takie produkty są wysokoprzetworzone i niezdrowe. Natomiast wielu wegan przyznaje się do tego, że brakuje im smaku mięsa. Są też osoby, które po prostu lubią poszerzać swoją dietę o tego typu produkty, chociaż za mięsem nie tęsknią. Czasem też zdarza się, że sami nie gustują w zamiennikach mięsa, ale kupują je dla mięsożernych bliskich i częstują ich, aby zachęcić do redukcji spożycia mięsa. Jeśli chodzi o nazewnictwo to osobiście uważam, że język ma ogromną rolę w kreowaniu rzeczywistości i jest nośnikiem zmian, więc nadawanie istniejącym słowom nowego znaczenia jak najbardziej służy sprawie, jaką jest promocja weganizmu i wyzwolenie zwierząt – tłumaczy Alina Zielińska.

Igor Sadurski dodaje: – Nam słowa takie jak rzeźnik, mięso czy boczek nie kojarzą się źle. To co robimy jest dokładnym odpowiednikiem klasycznego rzeźnika – przygotowujemy kiełbasy, szynki czy pieczenie – z tą tylko różnicą, że bez jakiejkolwiek krzywdy zwierząt. Może dziś ta nazwa szokuje, ale wierzymy, że za parę lat ludzie tylko z nami będą kojarzyć słowo rzeźnik.

Asja Michnicka
Asja Michnicka
Zawodowo zajmuję się szeroko pojętym "słowem", a po godzinach walczę o prawa tych, których głos nie jest słyszany – zwierząt hodowlanych. Opiekuję się dwoma schroniskowymi psami i kotem. Znam wszystkie miejsca w Warszawie, w których podają hummus i falafele. Lubię rodzicielstwo bliskości, chustonoszenie, bycie tu i teraz. Piszę na Mama na roślinach.
AUTOR

Zaprenumeruj newsletter

Melon i Skwarski w Twojej skrzynce pocztowej.
Najciekawsze artykuły Igimag.pl raz na dwa tygodnie.

Zapoznałem(-am) się z treścią polityka prywatności i akceptuję.