Wegański schabowy, czyli po co nam „mięsne” nazwy roślinnych potraw

Czasem trzeba spojrzeć na sprawy szerzej
9 minut czytania
4938
15
Asja Michnicka
Asja Michnicka
4 kwietnia 2017

Istnieje kilkanaście tematów, które za każdym razem rozpalają mięsożerców i wegetarian czy wegan do białości. Jednym z nich jest kwestia nazewnictwa roślinnych produktów.

Mięsarianie krzyczą, że prawdziwa kiełbasa jest tylko ze świni, a mleko prosto od krowy i wara od mięsnych pasztetów. Roślinożercy ochoczo dodają do pierogów z jagodami śmietanę ryżową, a na kanapki kładą roślinny boczek na bazie białka pszennego. I co teraz?

Trudna historia pewnych nazw

Czy znane nam nazwy wskazujące na mięsne czy nabiałowe produkty są zarezerwowane tylko i wyłącznie dla nich? Nie, bo i czemu miałyby być? Nazwy potraw i produktów mają ułatwiać nam życie, a nie utrudniać. Po pierwsze, jeśli możemy mieć kabanosy drobiowe czy szynkę z indyka, to możemy też mieć flaczki z boczniaków i burgera z soczewicy (już wyjaśniam: kabanos to kiełbasa z mięsa kabana, czyli wieprza lub dzika, a szynka to wędlina powstała z tylnej części półtuszy wieprzowej). Po drugie, najczęściej wypominany kotlet, nawet według słownika języka polskiego PWN, to „bite, mielone lub siekane mięso, czasami także jajka, ziemniaki, soja itp., odpowiednio uformowane, smażone na tłuszczu”. Po trzecie, nikt nikogo nie chce oszukać. Serio. Na roślinnych zamiennikach mięsa czy nabiału na pewno znajdziesz odpowiednie oznaczenia wskazujące na to, z czego są wykonane, nie mówiąc o składzie. Bo czytasz składy produktów, prawda?

Dlaczego ludzie nie jedzą mięsa?

Otóż, wbrew pozorom, większość wegetarian i wegan nie je mięsa czy produktów odzwierzęcych nie dlatego, że im nie smakują. Wręcz przeciwnie. To nie zły smak skrzydełek z kurczaka, schabowego czy twarogu skłania do przejścia na wegetarianizm czy weganizm. Bardzo często to względy etyczne lub zdrowotne przemawiają za ograniczeniem lub całkowitym odstawieniem mięsa i nabiału. Lubię kanapki z wędliną, ale nie chcę przyczyniać się do śmierci zwierząt. Smakuje mi jajecznica z boczkiem, ale chcę, aby mój talerz był wolny od cierpienia. Kiełbasa z grilla – dobrze, ale może sporadycznie, bo ostatnie wyniki badań nie były wzorowe.

Zagadka: mięsne czy wegańskie?
Zagadka: mięsne czy wegańskie? (fot. Shutterstock)

Co więcej, przechodząc na wegetarianizm czy weganizm, nie trzeba już rezygnować z ulubionych smaków. Jeszcze kilka lat temu odstawiając mięso mieliśmy do wyboru niebotycznie drogą wędlinę sojową smakującą jak tektura z tanimi przyprawami i jeden, w porywach dwa, rodzaje mleka, również sojowego, ponad dyszkę za karton. Nie muszę dodawać, że były to opcje zarezerwowane dla mieszkańców dużych miast. Od tego czasu wiele się zmieniło. Wegańskie wędliny, parówki, steki, burgery, jogurty, śmietanki, mleka – możemy je kupić w większości supermarketów, a niektóre z nich zdecydowały się nawet na lokalizację tych produktów wśród mięsnych i nabiałowych. Super pomysł! Może mniej wygodny dla wegetarian i wegan (w większości sklepów produkty wegańskie znajdują się w dziale ze „zdrową żywnością”, w jednym miejscu), ale na pewno dający możliwość spróbowania nowych rzeczy osobom, które być może nigdy nie zajrzą na „zdrową” półkę.

Niemcy i Holandia – z tymi krajami nie ma żartów

A już na pewno nie na temat mięsa. Nie tak dawno niemiecki minister rolnictwa, Christian Schmidt, domagał się zakazu używania mylących i zwodniczych nazw produktów roślinnych „udających” mięsne. Ministra najbardziej poruszył wegański sznycel (w końcu jesteśmy w Niemczech), który wyraźnie wprowadza konsumentów w błąd i miesza im w głowach. Szkoda, że pan Schmidt nie podsuwa alternatywnych nazw na roślinny odpowiednik wspomnianego sznycla. Konsumentom mógłby się nie spodobać „smażony płaski placek (czy możemy użyć słowa „placek”?) o nieokreślonym kształcie z białka pszennego i soi w bułce tartej”.

Nie jest to pierwsza próba ministra Schmidta wprowadzenia zakazu nazywania parówki sojowej parówką. W zeszłym roku sprawa otarła się o Unię Europejską – komisarz zdrowia i bezpieczeństwa żywności został poproszony o wymuszenie na producentach wegetariańskiej i wegańskiej żywności używania innych nazw, niż te kojarzące się z mięsnymi i nabiałowymi. Jakich, nie wiadomo.

Wegańska kiełbasa
Przemysł mięsny coraz bardziej obawia się producentów wegańskiej żywności. Takiej, ja ta kiełbasa (fot. Shutterstock)

Mięsożercy wprowadzeni w błąd?

W Holandii podobne propozycje padały ze strony partii VVD. Holenderscy deputowani, Erik Ziengs i Helma Lodders, wprost nie mogą znieść, że „wegański hamburger” istnieje, ma się dobrze i, o zgrozo, wprowadza w błąd mięsożerców. Z jednej strony takie inicjatywy nie są raczej popularne wśród innych polityków, którzy uważają je za mało ważne, z drugiej, zarówno holenderscy, jak i niemieccy aktywiści prozwierzęcy jasno wskazują na powiązania polityków, oburzonych kotletem z kaszy gryczanej, z przemysłem mięsnym, który coraz bardziej obawia się producentów wegańskiej żywności. I ma czego. W 2015 roku roślinne produkty wygenerowały w Niemczech przychody ok. 454 milionów euro. Zapotrzebowanie na roślinne alternatywy produktów mięsnych i nabiałowych wzrosło o 100 proc. w ciągu 5 lat.

Roślinne odpowiedniki mleka mają się jeszcze lepiej – według Grand View Research, rynek roślinnych mlek będzie utrzymywał stały wzrost na poziomie ponad 16 proc. Mleko sojowe jest obecnie największą alternatywą mleka krowiego w USA. Nie dziwi więc fakt, że coraz częściej słyszymy słowa sprzeciwu chcące zakazać używania również nazwy „mleko” w odniesieniu do roślinnych napojów. Czy to nadmierne dbanie o dobro biednych i nieuświadomionych konsumentów czy ochrona interesów przemysłu mleczarskiego? Ciężka sprawa, szczególnie że w Polsce (i całej UE) nie znajdziemy raczej mleka migdałowego, owsianego czy ryżowego, tylko wspomniane wcześniej napoje. Nikomu więc nie powinno się pomylić.

Po co weganom sojowy schabowy?

Na przykład po to, że lubimy wiedzieć, co jemy i czego mamy się spodziewać po jedzeniu, które wybieramy na sklepowej półce czy z menu w restauracji. Jak już ustaliliśmy, prawdopodobieństwo, że nie jemy mięsa czy nabiału, bo nam nie smakuje, jest stosunkowo małe, po co więc mamy odmawiać sobie znanych smaków, nie przyczyniając się przy tym do cierpienia zwierząt? Absurdalne, prawda? Większość z nas nie je mięsa od niedawna, a większość życia jadła tradycyjne, polskie potrawy. Mit wegetarian i wegan jedzących sałatę, zwaną potocznie „trawą”, już dawno został obalony. Nie, nie da się jeść samej sałaty i nikt normalny tego nie robi.

Kotlet wegański
Po co nazywać to kotletem? A jak inaczej? (fot. Shutterstock)

Ograniczając jedzenie produktów odzwierzęcych czy szukając roślinnych inspiracji często powstaje problem z wymyśleniem, co właściwie jeść? Czym zastąpić jogurty, sery, wędliny, obiadowe sztuki mięsa, co wrzucić na grilla wiosną i z czym wypić poranne latte. Z pomocą przychodzą nam… nazwy produktów i ogrom roślinnych przepisów! Tuńczykowa sałatka z ciecierzycy, chrupiące skrzydełka z boczniaków, bekon z kokosa, pizza z sojowym pepperoni, jajecznica z kaszy jaglanej, beza z aquafaby (czyli wody po gotowaniu roślin strączkowych) – dokładnie wiemy, jakich smaków możemy spodziewać się po tych daniach. I życie jest prostsze.

Asja Michnicka
Asja Michnicka
Zawodowo zajmuję się szeroko pojętym "słowem", a po godzinach walczę o prawa tych, których głos nie jest słyszany – zwierząt hodowlanych. Opiekuję się dwoma schroniskowymi psami i kotem. Znam wszystkie miejsca w Warszawie, w których podają hummus i falafele. Lubię rodzicielstwo bliskości, chustonoszenie, bycie tu i teraz. Piszę na Mama na roślinach.
AUTOR

Komentarze

15 odpowiedzi na “Wegański schabowy, czyli po co nam „mięsne” nazwy roślinnych potraw”

  1. Problem konfudującego nazewnictwa potraw dotyczy nie tylko dań wege i problemu nie mam z tym, że bezmięsne dania otrzymują nazwy swoich mięsnych pierwowzorów. Dopóki zachowana jest semantyczna ‚logika’, to buja mnie to. Z tym, że słowo ‚kotlet’ – co przytoczona definicja PWN przemilczała zupełnie – przywędrowało do polszczyzny z języka francuskiego i oznacza ni mniej ni więcej ‚żeberko’, czyli taki rodzaj rzeźnickiego cięcia, gdzie stek z lędźwiowej części tuszy (cielęcej, jagnięcej, wieprzowej, a nawet wołowej) wykrawa się razem z kawałkiem żebra. I razem z kawałkiem żebra przyrządza ‚Cotelette’ wygląda tak:

    http://ja6.free.fr/imagesfichiers/f1356sde.jpg

    http://storage-cube.quebecormedia.com/v1/cdp_prod/coup_de_pouce/44ba5f3a-3891-47b0-b6d1-a8372ee18061/cotelettes-agneau-citron-41.jpg

    Istotę jego kotletowatości stanowi obecność żeberka, a nie mięsność, czy sposób przyrządzenia (rozklepanie, panierowanie, smażenie, itp.). Domyślny kotlet w Polsce, czyli panierowany schabowy (bez żeberka w 90% przypadków), to wieprzowa wersja dania znanego na świecie jako kotlet po mediolańsku (costoletta alla milanesa, albo po prostu milanesa).

    Tak samo, jak na ‚kotlet sojowy’ zżymam się na ‚kotlety mielone’, ‚jajeczne’, ‚rybne’, tatary z łososia i ceglane babki. Ewolucje i rewolucje kulinarne swoją drogą, dryf znaczeniowy swoją drogą, ale czasem fajnie jest trafnie domyślić się z nazwy zamawianego dania, co zobaczymy na talerzu. Policzki, czy konfit z kaczych nóżek wolałbym mieć podane w postaci przypominającej policzki, i nóżki a nie ugrzecznionej, wyrafinowanej porcji rozwłóknionego mięsa uformowanego w szykowny krążek.

  2. Problem nazewnictwa jest nie tylko problemem „mięsnym”. I mimo że mnie osobiście drażni robienie zamienników o podobnej nazwie to ideologicznie to rozumiem. Niestety problem pojawia się w większości przetworzonej żywności. Wiele z tych gotowych produktów jest tak przetworzone w procesie produkcji że nie ma nic wspólnego z oryginałem i nie nadaje się jako zamiennik w przepisach. W przypadku mięsnych rzeczy mozna tu wskazać rożnego rodzaju szynki drobiowe czy bekon np. Z indyka. W przypadku wege produktów moim zdaniem szczytem jest wege smalczyk. Smalec czy to się komuś podoba czy nie ma wiele zastosowań w kuchni nie tylko jest smarowidłem do pieczywa. Niestety gotowy produkt opakowaniem i nazwą przypomina oryginał a jest pastą kanapkową przez co nie nadaje się do innych celów kulinarnych. A przez styl opakowania jest często mylnie stawiany obok oryginału.
    Ogólnie przesadzanie z ortodoksją jest też i w tym temacie złe, ale też trzeba pamietać ze wiele produktów czy dań ma swoje nazwy „z jakiegoś powodu”(np. od części mięsa). I takie dowolne nazewnictwo może prowadzić do problemów gdy klient nie jest obyty w sztuce gotowania. Jak pisze głownie tyczy się to przetworzonych produktów dostępnych w sklepach.

      • Właśnie ciekawostką jest to że zdrobnienie w nazwie wprowadza błąd. Są od lat roślinne zamienniki smalcu do smażenia. Tu jest pomysł aby pastę kanapkową podpiąć pod modę.
        Jak pisze nie tyczy się to tylko sporu wege-niewege, po prostu dochodzimy do tego że wielu ludzi zupełnie nie rozumie skąd jest nazwa produktu. A przy gotowaniu zaczyna się problem z zamiennikami.
        Przykład domowego smalcu podałem dlatego że jako produkt gotowy ma wiele zastosowań i tylko jednym z nich jest użycie jako pasty kanapkowej.
        W tej „wojnie na nazewnictwo” tak naprawdę obie ostrożny tracą a zyskują tylko cwani producenci przetworzonego jedzenia. Bo fajne i godne polecenia knajpy mają pomysły i rozwiązania jak to zrobić aby zagrać na skojarzeniach i smakach ale nie robią tego tak aby wprowadzać w błąd klienta. Przy ofercie sklepowej bywa już rożnie.

  3. Olaboga, zaczyna się 😀 Po polsku słowo kotlet znaczy właśnie to, co jest zdefiniowane w słowniku PWN, więc zżymanie się na „kotlety mielone” jest dosyć absurdalne 😉 Zresztą ten sam słownik twierdzi, że do Polski to słowo przyszło z niemieckiego 😉

    • Hmm, ciekawe co na to niemiecka Wiki:

      https://de.wikipedia.org/wiki/Kotelett

      ‚Kotlety (z francuskiego côtelette) to pokrojone porcje schabu z kością. Schab znajduje się za karkiem, po obu stronach kręgosłupa. Kotlety wykrawa się z wieprzowiny, cielęciny, jagnięciny, rzadziej wołowiny [z wołowiny mówi się côte; albo New York style rib steak, lub bone-in ribeye; wtrącenie
      własne] . Kotlety są zazwyczaj smażone, lub grillowane, a także smażone w panierce, jak na przykład kotlet po mediolańsku.’

      [drops mic]

      • Tak, widziałam, że wg niemieckiej Wikipedii z francuskiego. Stwierdzam fakt, co jest w PWN. Zresztą to mniej istotne, chodziło o to, co słowo „kotlet” znaczy po polsku. A po polsku ma taką definicję jak wyżej, więc czepianie się kotletów mielonych jest z kosmosu.

Dodaj komentarz