Kuchnia ortodoksyjna. W poszukiwaniu koszerności znajdujemy… pizzę z colą

Czym właściwie jest koszerność?
17 minut czytania
1290
1
Edyta Ochmańska
Edyta Ochmańska
7 maja 2017

Jeżeli zaprosimy na kolację ortodoksyjnego wyznawcę judaizmu, zatroszczmy się nie o to, aby nasze dania wywodziły się z tradycyjnej kuchni żydowskiej, lecz żeby były koszerne. Najznakomitsza, wykonana z największym kunsztem, ale niekoszerna ryba po żydowsku okaże się wielkim niewypałem, w przeciwieństwie do koszernej pizzy lub sajgonek.

Kuchnia koszerna to nie to samo, co tradycyjna kuchnia żydowska. Ten fakt wprawia w stan osłupienia wielu smakoszy, którzy poszukując koszernych smaków, docierają do sushi i hot doga, zamiast do cymesu i czulentu.

Etniczne wariacje kulinarne

Kuchnia żydowska jest taka sama jak jej twórcy – rozsypana po świecie, adaptująca się do otoczenia oraz chętnie łącząca rozmaite trendy i wpływy etniczne. Dlatego na wielkim globalnym żydowskim stole znajdziemy dania charakterystyczne dla Żydów aszkenazyjskich, zamieszkujących północną Europę, sefardyjskich, czyli tych, którzy osiedlili się na południu Europy i w północnej części Afryki, a także mizrachijskich, a więc tych, których los rzucił do krajów arabskich.

Koszerna kuchnia
Ortodoksyjna kuchnia to zestaw zasad i wymogów, które czasem ciężko sobie nawet wyobrazić (fot. Leonard Zhukovsky/Shutterstock)

Kuchnia żydowska wcale nie musi być koszerna. Doskonałym przykładem jest słynny Kazimierz, historyczna dzielnica żydowska w Krakowie, gdzie znajduje się wiele restauracji żydowskich, spośród których koszerna jest jedna, najwyżej dwie – mówi Malka Kafka, założycielka i właścicielka wegańskiej restauracji i sieci wegańskich bistro Tel Aviv Food & Wine w Warszawie. – Zresztą w stolicy też są tylko nieliczne miejsca, w których można dostać dania koszerne. Stworzono je przede wszystkim z myślą o ortodoksyjnych Żydach – dodaje.

Lokatorzy w sałacie – zamach na koszerność

Tak zwany kaszrut to zbiór przepisów kulinarnych zawartych w Torze, czyli Pięcioksięgu Mojżeszowym (pięciu początkowych księgach Starego Testamentu). To właśnie z Talmudu oraz innych pism znamienitych rabinów dowiadujemy się, jakie produkty uznane są za koszerne, czyli właściwe, dobre, czyste, zdatne do jedzenia, a jakie za trefne, a więc nieczyste i tym samym zakazane.

Jedna z podstawowych zasad koszerności to podział na pokarmy mięsne, mleczne i neutralne. Mięsa i przetworów mlecznych nie wolno razem gotować ani spożywać. Dlatego decydując się na kuchnię koszerną, możemy zapomnieć np. o mięsie w sosie śmietanowym czy polędwicy smażonej na klarowanym maśle. Trzeba się też liczyć ze sporymi wydatkami na wyposażenie kuchni. – Gdy byłam ortodoksyjną żydówką, jeszcze nie weganką, miałam dwa blaty, dwa zlewozmywaki i dwa komplety naczyń, tak aby produkty mięsne i mleczne nie miały ze sobą kontaktu – mówi Malka Kafka.

Koszerna kuchnia
Malka Kafka (fot. Wojtek Olszanka/styl. En Voud)

Trzeba też mieć osobne sztućce, szafki, palniki na piecu, ścierki i gąbki. No a w lodówce osobne półki na jedzenie mięsne i mleczne. Z wyposażeniem domowej kuchni można sobie jednak jakoś poradzić. Gorzej, gdy prowadzi się koszerną restaurację. – Otrzymanie certyfikatu koszerności jest bardzo trudnym zadaniem – podkreśla nasza rozmówczyni, która niegdyś prowadziła taką restaurację – Lokal musi znajdować się pod stałą kontrolą nadzorcy koszerności, który powinien być religijnym Żydem niespokrewnionym z restauratorem i dodatkowo zaakceptowanym przez rabina. Poza tym żywność podlega bardzo szczegółowej selekcji, co bywa niezwykle skomplikowane.

Kłopoty mogą sprawiać pozornie niewinne produkty, np. sałata. Jest ona ze swej natury oczywiście koszerna, ale tylko wtedy, gdy nie wędrują po niej mszyce, które koszerne już nie są. Dlatego trzeba dokładnie oglądać każdy liść, a jeśli okaże się, że są na nim niepożądani lokatorzy, sałatę należy wyrzucić lub każdy liść umyć osobno w wodzie z octem. Problem może też pojawić się w przypadku jajek. Ich jedzenie nie jest zakazane, ale pod warunkiem, że w środku nie ma plamek krwi – wtedy tracą koszerność i muszą trafić do kosza. Wreszcie wiedzieć trzeba, że w kuchni koszernej można używać miodów nektarowych, ale zakazany jest miód spadziowy, jest to bowiem przerobiona przez pszczoły wydzielina, żerujących na liściach, mszyc i czerwców, a zatem zwierząt niekoszernych – tłumaczy Kafka.

Koszerna kuchnia
Należy pamiętać, aby potem tym samym nożem nie pokroić mozzarelli! (fot. Shutterstock)

Rabin wśród tajemnic

O tym, jak restrykcyjna jest procedura wytwarzania koszernej żywności, świadczy też sytuacja, o jakiej opowiadał naczelny rabin Polski Michael Schudrich, którego poproszono o przyznanie certyfikatu koszerności sezamkom produkowanym przez jedną z rodzimych firm. Podczas inspekcji okazało się, że zakład produkcyjny wytwarza nie tylko sezamki, ale także cukierki, m.in. mleczne. Wprawdzie robił to na dwóch różnych piętrach, ale w całej fabryce wykorzystywano wspólny strumień pary wodnej. Kiedy na linię produkcyjną rzucano mleczne cukierki, za pośrednictwem pary wodnej mleczne, a zatem niekoszerne, stawały się również sezamki. – Nie ma nic złego w mlecznych sezamkach, ale kaszrut nakazuje, by produktów mlecznych i mięsnych nie łączyć, a między ich spożywaniem robi się kilka godzin przerwy. Dlatego certyfikatu sezamkom nie przyznałem, bo mógłbym wprowadzić konsumentów w błąd – wyjaśniał rabin w jednym z wywiadów.

Czy te pyszności są na pewno koszerne?

Dzisiaj ustalenie, czy dany produkt jest koszerny, wymaga podjęcia iście detektywistycznych działań. Firmy spożywcze dysponują około 3 tysiącami dodatków do swoich wyrobów, a wiele spośród nich pochodzi od zwierząt, np. nadająca słodyczom czerwony kolor koszenila, czyli wyciąg z egzotycznego owada. Jak tu stwierdzić, czy w cukierku, pośród gąszczu komponentów, nie ma choćby jednego niedozwolonego? Rabini mają pełne ręce roboty, przeczesując receptury produktów spożywczych oraz wszystkie zakamarki zakładów produkcyjnych, by stwierdzić, czy nic nie zagraża koszerności produkowanych towarów. Przy okazji poznają największe tajemnice firm. Kluczowy składnik Coca-Coli, tzw. Marchandise 7X, którego opis znajduje się ponoć w sejfie banku w Chase, znało tylko kilka szych z zarządu firmy oraz rabin przyznający certyfikat koszerności. Te wydarzenia rozgrywały się w latach trzydziestych XX wieku, ale napój do dziś cieszy się koszernością, o czym informuje symbol na etykiecie: K lub OU (Orthodox Union).

Koszerna kuchnia
Nawet tradycyjne słodycze mogą być pułapką (fot. Shutterstock)

Eksplozja koszerności

Ubieganie się o status koszerności dla produktu wymaga dopuszczenia rabinów do tajemnic firm, a niekiedy także dużych nakładów finansowych, związanych np. ze stworzeniem odrębnych linii produkcyjnych dla produktów koszernych. Ale, jak widać, jest to opłacalne. Leah Koenig, amerykańska dziennikarka kulinarna i autorka książek o takiej tematyce, m.in. wydanej niedawno „Modern Jewish Cooking”, mówi, że w USA trwa właśnie renesans żydowskiego jedzenia i otwiera się tam wiele delikatesów i knajp z jedzeniem z Bliskiego Wschodu. Można też dostać artykuły spożywcze i potrawy będące specjalnością Żydów z Europy.

W północno-wschodniej części USA więcej niż połowa produktów ma certyfikat koszerności. Co ciekawe, koszerny rynek spożywczy napędzają głównie muzułmanie, wegetarianie, weganie, adwentyści dnia siódmego i osoby cierpiące na różne alergie. No i w pewnym stopniu celebryci, tacy jak Steven Spielberg, Kate Moss, Sasha Baron Cohen, a także Madonna, która uwielbia koszerne wino, Bono – wielbiciel certyfikowanego sushi oraz Donald Trump, który umawiał się na biznesowe lunche w jednej z koszernych restauracji na Manhattanie.

Żydzi stanowią zaledwie 20 do 30 proc. kupujących. Czemu to przypisać? Być może temu, że wiele osób utożsamia kuchnię koszerną ze służącą zdrowiu kuchnią eko? – Gdy sięgniemy do głębokich przepisów koszerności i stylu życia Izraelitów, można dostrzec pewne analogie między koszernością, a upodobaniem do ekologicznej żywności. W żydowskich przepisach kulinarnych kładzie się nacisk na czystość jedzenia i obdarzanie go szacunkiem. Mówi się w nich też o poszanowaniu przyrody – mówi Malka Kafka. I rzeczywiście istnieją przepisy regulujące, że niektóre owoce można wykorzystywać dopiero wtedy, gdy drzewo, z którego pochodzą, ma cztery lata. Jest też zapis, że rolę można uprawiać sześć lat z rzędu, a siódmy rok to czas odpoczynku. Izraelici, lud koczowniczy, szanowali ziemię, od której byli zależni i nie należeli do zwolenników gospodarki ekspansywnej, nastawionej na wyzysk.

koszerna kuchnia
Koszerne węglowodany, czyli pyszna chała. Najlepsza jest domowa (fot. Shutterstock)

Sztuczność koszerności nie zaszkodzi

Takie były założenia twórców przepisów koszerności. Ale dziś ich wizje na wielu płaszczyznach mijają się z rzeczywistością. A to z tego powodu, że żywność koszerną niejednokrotnie łatwiej i wygodniej wyprodukować ze sztucznych składników niż ze składników naturalnych. Dlatego Malka Kafka, dostrzegając ekologiczne fundamenty koszerności, mówi jednocześnie: – To, że koszerność jest synonimem żywności ekologicznej, to mit. W dzisiejszych czasach produkt koszerny wcale nie musi być zdrowy, bo może być w stu procentach „chemią”. Możemy zjeść ciastko zawierające mnóstwo sztucznych barwników i aromatów, ale to wcale nie odbierze mu statusu koszerności.

Fałszywe są również nasze wyobrażenia na temat jakości koszernego mięsa. Kaszrut dokładnie mówi, jakie zwierzęta można spożywać i jak powinien przebiegać ich ubój – bardzo ważnym elementem jest m.in. pozbawienie zabitych ssaków i ptaków krwi, bo wyznawcy judaizmu nie mogą jej spożywać. Zresztą zwolennicy kuchni koszernej wykorzystują najnowsze technologie, by nie wpuścić na swoje stoły podstępnie podanych domieszek niedozwolonej wieprzowiny lub mięsa z niekoszernego królika i konia do koszernych mięs z kurczaka, wołowiny, owcy czy kozy. Używają w tym celu drobin złota wielkości 20 nanometrów (tysiąc razy cieńszych od włosa), które oddziałują z DNA – wrzucone do oszukanego mięsa, zmieniają kolor.

Koszerna kuchnia
Koszerne? Napój na pewno! (fot. Shutterstock)

Niestety, nikt jeszcze nie opracował metody pozwalającej na szybkie i tanie sprawdzenie, jakie antybiotyki znajdują się w spożywanym koszernym mięsie. A tych w nim nie brakuje, bo zwierzętom hodowlanym masowo podaje się lekarstwa. Antybiotykoterapia wprawdzie nie narusza koszerności mięsa, ale dla ekokonsumentów powinna być zagadnieniem do przemyślenia.

Zresztą wszystkich optymistów, którzy bezkrytycznie wierzą, że kuchnia koszerna jest synonimem kuchni ekologicznej powinien zastanowić fakt, że na liście artykułów koszernych są takie produkty, jak wspomniana już Coca-Cola, batony KitKat czy lody Magnum.

Kaszrut, strażnik duchowości

Ciekawy punkt widzenia prezentuje wspomniana już Leah Koenig, której matka jest Żydówką, a ojciec – chrześcijaninem. Podkreśla, że reguły kaszrutu nigdy nie miały dla niej sensu. Dlaczego mogę jeść zwierzęta, które żyją w wodzie oraz mają łuski i płetwy, ale tych bez łusek już nie? – zastanawia się, nawiązując do zasad, które pozwalają spożywać np. łososia, a krewetek nie. Jednak, jak podkreśla, te reguły są ważne. – W przeszłości służyły identyfikacji i budowaniu tożsamości Żydów. Dziś sprawiają, że jesteśmy bardziej uważni, gdy gotujemy i jemy. Dzięki nim zwykła czynność nabiera duchowego wymiaru. Trzeba się zastanowić, czy na pewno mogę to jeść. […] Kaszrut sprawia, że lepiej rozumiemy pochodzenie produktów. Kiedy w sklepie widzimy plaster wędliny, musimy się dowiedzieć, którego zwierzęcia był częścią – mówiła kilka miesięcy temu w rozmowie z Wysokimi Obcasami. Dla amerykańskiej dziennikarki ważne są też takie kwestie, jak nienaruszanie równowagi środowiska oraz wspieranie lokalnej społeczności poprzez kupowanie produktów w małych gospodarstwach.

Jakość jest najważniejsza

Uważność w wybieraniu produktów spożywczych i przygotowywaniu potraw jest też ważnym elementem w życiu Malki Kafki, która o swoich żydowskich korzeniach dowiedziała się jako nastolatka. Ma ona za sobą etap bycia ortodoksyjną Żydówką, który zaowocował prowadzeniem koszernej restauracji. – Obecnie moje restauracje nie są koszerne. W pewnym momencie zmieniłam bowiem swoje podejście do religijności, uświadomiłam sobie, że są ważniejsze rzeczy, niż utrzymywanie koszerności. Dla mnie najistotniejsze jest wprowadzanie do restauracji zdrowych, najwyższej jakości produktów, wyłącznie roślinnych. Właściwie w moim lokalu nie ma produktów, które mogłyby zostać uznane za niekoszerne, ale ponieważ nie mam certyfikatu koszerności, religijni Żydzi u mnie nie jadają. Z kolei Żydzi nieortodoksyjny mogą mieć pewność, że nie zjedzą niczego, co miało styczność z jakimikolwiek toksycznymi substancjami i mogłoby naruszyć ich zdrowie lub dobre samopoczucie. Dlatego proponuję wyłącznie wegańskie potrawy – tłumaczy.

Najlepiej integrować się przy wyśmienitym izraelskim hummusie (fot. Shutterstock)

Koszerny czy niekoszerny – stół zawsze integruje

Kilka lat temu Malka Kafka wraz ze swoją mamą Esterą napisała książkę pod tytułem Przysmaki żydowskie. Znajdziemy tu m.in. przepis na czulent, czyli, jak mówi nasza rozmówczyni, chyba najbardziej kultową potrawę związaną z religią i tradycją żydowską. – To rodzaj specyficznego gulaszu, który jadają Żydzi na całym świecie podczas szabatu. Danie jest przygotowywane w wielkim garnku w piątek po południu i zostawia się je na kilkanaście godzin w piekarniku. Na stole pojawia się w sobotę. W różnych miejscach na świece jest przygotowywane na rozmaite sposoby i nosi różne nazwy, ale wszędzie ma specyficzną nutę: warzywa i kasza pozostawione w piecu na tak długo dają niezwykle oryginalny smak – mówi restauratorka.

Szabat to święto, które rozpoczyna się w piątek po zachodzie słońca i trwa do sobotniego zachodu słońca. Ma upamiętniać stworzenie świata przez Boga. To radość, ale też kontemplowanie tego, co zostało wykreowane. Ortodoksyjni Żydzi nie mogą wtedy podejmować wielu działań, takich jak robienie zakupów, praca przy komputerze, odbieranie telefonów oraz gotowanie. Dlatego też uroczysta kolacja przypadająca na piątkowy wieczór musi być przygotowana wcześniej. Gotowanie zaczyna się nawet w czwartek wieczorem i trzeba zadbać o to, by jedzenie do soboty zachowało wszystkie walory i było ciepłe.

Zorganizowanie takiej szabatowej kolacji w restauracji to prawdziwe wyzwanie – mówi Malka. – Jedzenie trzyma się w specjalnych podgrzewaczach utrzymujących temperaturę 70–80 st. C. Wodę zaś przechowuje się w termosach. Za posiłek trzeba zapłacić wcześniej, bo podczas szabatu jakiekolwiek transakcje finansowe też są zabronione.

Cotygodniowe święto to czas dla rodziny, przyjaciół i znajomych, z którymi można się spotkać i porozmawiać, zapominając o codziennym zabieganiu, braku czasu i urządzeniach elektronicznych, nierzadko zastępujących nam kontakty międzyludzkie. A stół to doskonałe narzędzie integracji, dlatego warto go do tego celu wykorzystywać, niezależnie od wyznania i narzucanego przez nie menu.

Edyta Ochmańska
Edyta Ochmańska
Obserwuje, słucha, czyta i podróżuje. A potem nie może się powstrzymać, żeby o tym nie napisać. Pytanie, które najczęściej zadaje, brzmi: co o tym myślisz? Interesuje ją wszystko, co niekonwencjonalne i wyprzedzające epokę. Jest żądna wiedzy, ciekawa świata i ludzi.

Od kilkunastu lat pracuje jako dziennikarka. Pisała dla takich tytułów, jak „Trendy Art of Living” czy „Dziennik. Gazeta Prawna”.

Uwielbia Włochy i mistykę. Z wielką determinacją próbuje nauczyć się włoskiego. Nie lubi zimna, tłumu i hałasu. Jest uzależniona od kina, więc wolny czas najchętniej spędza w ciemnej sali kinowej. Często jeździ na rowerze i ćwiczy jogę. Do siebie i życia podchodzi z dystansem. Czasami chciałaby być niewidzialna.
AUTOR

Komentarze