Jedz lepiej! Porady kulinarne mistrzów patelni (i kilka przepisów do kompletu)

9 minut czytania
1049
0
Emilia Grim
Emilia Grim
24 czerwca 2017

Poza rewelacyjnymi przepisami i barwnymi opowieściami o jedzeniu każdy szef kuchni ma w zanadrzu kilka dobrych rad, które sprawdzą się nie tylko w restauracji.

Znani i lubiani chętnie dzielą się doświadczeniem i opowiadają o tym, jak ułatwić sobie życie – zwłaszcza jeśli lubisz spędzać je w kuchni. Z ich programów telewizyjnych i książek można wyciągnąć bardzo dużo przydatnych informacji. Zajrzyjmy zatem do tej skarbnicy wiedzy.

Chrupiący bekon? Tylko z piekarnika

Tak radzi Ina Garten, miłośnikom dobrego jedzenia znana jako Bosonoga Contessa, prowadząca kulinarny program w Food Network. Smażenie boczku na patelni nie pozwala dobrze kontrolować temperatury, a mięso pozostaje tłuste i mało chrupkie. Garten zdecydowanie poleca korzystanie z piekarnika, w którym bekon zrobi się idealnie chrupiący i nie będzie ociekać tłuszczem – najlepiej oczywiście korzystać z kratki grillowej, ale doskonale sprawdza się też blacha wyłożona papierem do pieczenia. Piekarnik powinien być nagrzany do 200 stopni, a bekon (w zależności od grubości plasterków) do idealnego stanu powinien dojść w dziesięć, maksymalnie dwadzieścia minut.

Prosty przysmak na każdą porę dnia

O zaletach bekonu mięsożerców przekonywać specjalnie nie trzeba, ja mogę tylko doradzić przyrządzenie jeszcze lepszej wersji tego śniadaniowego przysmaku (lub popołudniowej przekąski) i upieczenie sobie boczku dodatkowo okraszonego mieszanką syropu klonowego i pieprzu cayenne. Glazurą z tych dwóch składników smarujemy surowe plastry, a następnie wkładamy do nagrzanego piekarnika. Gdy tylko boczek z warstwą glazury się nieco przyrumieni, wysuwamy blachę, przewracamy plastry i smarujemy ponownie. Można to w trakcie pieczenia zrobić kilka razy. Rezultat jest niezwykle smaczny.

Martha na ratunek

Skoro jesteśmy już przy syropie klonowym, warto wspomnieć o radzie Marthy Stewart dotyczącej dozowania lepkich składników – syropów czy miodów. Wlane do miarek często niekoniecznie chcą odkleić się całkowicie od ich powierzchni, a w związku z tym do głównego naczynia wędruje mniejsza ilość danego składnika niż nakazuje to przepis.

Wszystkie naczynia, w których odmierzamy lepkie składniki należy uprzednio posmarować oliwą lub olejem – na przykład kokosowym. Miód łatwiej odejdzie od ścianek i możemy mieć pewność, że do przyrządzanej potrawy dodana została właściwa ilość tego składnika.

Soczysty w środku, z chrupiącą skórką – marzenie!

Martha ma też świetny sposób na pieczenie kurczaka lub indyka w całości. Oba ptaki wręcz uwielbiają wysychać w piekarniku na wiór, trzeba zatem poradzić sobie jakoś z tą ich tendencją, ale jednocześnie sprawić, by skórka na pieczeni była odpowiednio przyrumieniona i chrupiąca. Martha Stewart radzi, by pieczony drób zawijać całkowicie w papier do pieczenia (nie w folię!), piecze się on wtedy doskonale, jednocześnie utrzymując wilgoć w środku mięsa. Folia sprawia, że drób bardziej poddusza się niż piecze. Na samym końcu zrywamy papier z pieczeni, dodajemy nieco temperatury i przyrumieniamy naszą pieczeń mocniej. Voilà!

Jak gotować wodę na makaron?

Czy wiecie, że kwestia gotowania wody na makaron wzbudza straszliwe kłótnie wśród internautów? Praktycznie pod każdym artykułem z poradami dotyczącymi gotowania – a przejrzałam ich sporo – komentujący skupiają się tylko na tej kwestii, podrzuconej przez Gordona Ramsaya (choć mam wrażenie, że ta metoda jest wręcz starożytna).

Ramsay twierdzi bowiem, że wodę gotować należy z dodatkiem soli i oliwy – wtedy ugotowany w niej makaron nie będzie się kleił. Połowa komentujących twierdzi, że to najlepsza rada, jaką kiedykolwiek usłyszeli i działa świetnie, druga połowa tylko pogardliwie prycha i mówi, że to tylko ściema. Jakieś własne obserwacje?

Ja przyznam, że najczęściej makaron gotuję jednak w czystej wodzie, a po jej odlaniu dodaję odrobinę oliwy do ugotowanego już makaronu – właśnie by zapobiec jego sklejeniu. Wypróbowałam ostatnio metodę Gordona – u mnie nie zadziałało. Warto za to pewnie skorzystać z innych jego rad – kilka w wideo poniżej.

Skoro mowa o makaronie, to warto znać kilka błyskawicznych przepisów na sos do makaronu – przydają się zawsze, gdy mamy ochotę na coś pysznego albo trzeba szybko nakarmić kogoś bardzo głodnego. Najlepsze są te, które można przygotować w jednym naczyniu i z gotowych składników. Poniżej znajdziecie zatem zestawy, które można wrzucić prosto do blendera – w idealnym świecie blender ma też funkcję podgrzewania – a potem od razu dodawać do makaronu. Oczywiście zawsze pozostaje też tradycyjne pesto.

Niestety mało kto przechowuje na wszelki wypadek pieczone pomidory czy paprykę (choć kupna zalana dobrą oliwą nie jest zła!), ale robi się je też naprawdę szybko w piekarniku. Składniki nabiałowe są tu oczywiście wymienne – można używać serków kremowych, homogenizowanych, jogurtów, śmietany – liczy się konsystencja. Co więcej, jeśli jedyny nabiał w domu to serek wiejski – nie szkodzi. Zmiksowany da radę!

Przepisy na błyskawiczne sosy warto trzymać w szufladzie w kuchni
  • Suszone pomidory, serek ricotta, rzadki jogurt, pieprz
  • Pieczone pomidory, jogurt grecki, ząbek czosnku, sól, pieprz
  • Pieczona papryka, łyżka oliwy, łyżka soku z cytryny, serek homogenizowany
  • Pieczona papryka, przecier pomidorowy, czosnek, pieprz
  • Parmezan, czosnek, jogurt
  • Szpinak (świeży lub mrożony), serek ricotta, czosnek, sól, pieprz
  • Szpinak, czosnek, sok z cytryny, sól, pieprz
  • Ser roquefort, śmietana, pół kieliszka białego wina, zielona pietruszka
  • Mięta, natka pietruszki, kumin, sok z cytryny, czosnek, pieprz, jogurt grecki
  • Anchois, pietruszka, sok z cytryny, kapary (miksujemy tak, by pozostało nieco „szorstkości”)

Uważaj, gdy pieczesz lub smażysz

Jamie Oliver podczas gotowania czasem przypomina, że mięso i ryby wyjęte z piekarnika lub zdjęte z grilla nadal się pieką. Dlatego nigdy nie należy wyjmować/zdejmować mięsa wtedy, gdy wygląda na idealnie upieczone, trzeba zrobić to kilka minut wcześniej. Mamy wtedy szansę na soczyste i doskonale upieczone mięsne danie zamiast wysuszonego i twardawego wióra, przez brak soków pozbawionego właściwego smaku.

Jamie radzi też, jak sprawdzić stopień wysmażenia mięsa bez konieczności nacinania go. Do testu posłuży nam wyłącznie własna dłoń. Jak to zrobić (i jak przyrządzić idealny stek), zobaczycie na poniższym filmie.

Z kolei, jeśli podsmażamy warzywa na patelni, łatwo sprawić, że będą one raczej podduszone niż usmażone. Jest to spowodowane przeładowaniem naczynia – smażyć należy mniejsze ilości, a warzywa wrzucać wyłącznie na maksymalnie rozgrzany tłuszcz. Podobnie dziać się może także z pieczonymi warzywami – jeśli będziemy przyrządzać je w zbyt głębokiej blaszce, mogą podpiec się i przyrumienić na górze, a na dole postać blade i podgotowane. Dlatego właśnie warzywa zaleca się piec na płaskiej blasze, wyłożonej papierem. Ja mogę dodać tylko, że proponowana wyżej glazura do bekonu fantastycznie sprawdza się też na marchewkach i brukselkach.

Niekłopotliwa cebulka

– W ruchliwe noce w kuchni rzadko obieram, kroję, siekam i powoli gotuję cebulę – to strata czasu. Zamiast tego siekam dymkę lub szczypior, doskonale zastępują tradycyjną cebulę w wielu przepisach – mówi Nigella Lawson, znana brytyjska cudotwórczyni kulinarna.

Dymka przyda się do wielu dań – warto odkryć ją na nowo, zwłaszcza w azjatyckich kompozycjach

Plusem takiego zamiennika jest też to, że zadowoli on osoby, które za cebulą nie przepadają lub mają po niej sensacje żołądkowe. Dymka ma wyrazisty i świeży smak, jest też bardzo zdrowa.

Niech nigdy nie zabraknie ci bulionu

Z rad powtarzanych często, ta zdecydowanie zasługuje na jej powielanie – chętnie udziela jej Anthony Bourdain. Zapas zamrożonego bulionu potrafi uratować sytuację w obliczu nagłej wizyty gości, choroby (nic nie pomaga na przeziębienie tak, jak rosołek!) lub po prostu apetytu na coś dobrego – z bulionu można wyczarować masę cudów. Co więcej, można w nim też gotować fasolę, soczewicę i inne rośliny strączkowe lub ryż – zdecydowanie wzbogaca to smak warzyw.

Warto spędzić jeden weekend na ugotowaniu przemysłowych ilości bulionu – ja zazwyczaj od razu gotuję dwa, czyli warzywny i mięsny. Zdarza się, że do zestawu dochodzi rybny, ale nie jestem aż tak wielką fanką, by specjalnie kupować na niego składniki.

Im lepszej jakości składniki, tym lepszy bulion

Oczywiście niewiele zdziałać można bez odpowiednio dużego zamrażalnika, ale ponieważ bulion można mądrze zamrozić na kilka sposobów, da się go upchnąć i na niewielkiej przestrzeni. Jak zatem go zamrażać? Po pierwsze – torebki strunowe. Bulion wlewamy do torebek, ustawiamy je w zabezpieczającej foremce i wstawiamy do zamrażalnika tak, by pozostały w pionie. Gdy bulion zmieni stan skupienia, torebki można rozłożyć swobodnie w wolnych przestrzeniach. Druga metoda na mrożenie, to wlanie bulionu do foremek na lód. Takie dawki przydadzą się potem na przykład do rozmaitych sosów, gdy bulionu trzeba dodać niedużo. Do poważniejszych celów, gdy ilość bulionu w przepisie jest większa, przyda się trzecia metoda, czyli mrożenie bulionu w rozmaitych foremkach silikonowych – np. na muffinki. To rozmiar akurat na gorący i smaczny kubeczek.

Zamrożony bulion można wykorzystać na dziesiątki sposobów, idąc za modą polecam ten oto domowy ramen.

Składniki:

  • 2 łyżeczki oleju z orzechów ziemnych
  • Podwójna pierś kurczaka
  • Łyżeczka startego świeżego imbiru
  • 2 niewielkie ząbki czosnku
  • Jeden batat
  • 2 czerwone papryki
  • Kilka pieczarek
  • Dwie duże łyżki pasty curry
  • 2 łyżeczki wędzonej papryki
  • Pół szklanki mleka kokosowego
  • Dwie duże szklanki bulionu
  • Po cztery łyżki sosu sojowego i sosu rybnego (może być Worcestershire)
  • Dwie łyżki masła orzechowego
  • Limonka
  • Makaron ramen
  • Pokruszone orzechy ziemne, jajko bardzo na miękko i szczypior (do podania)

Polecam robić to danie w woku lub na bardzo głębokiej patelni, żeby na pewno wszystko się zmieściło. Jeśli nie macie woka lub odpowiedniej patelni, spokojnie można zrobić wszystko po prostu w garnku.

Na pierwszej łyżeczce oleju z orzechów ziemnych podsmażamy pokrojone w małą kostkę piersi z kurczaka – smażymy je do mocnego zbrązowienia i zrzucamy do przygotowanego naczynia. Do tego samego naczynia wlewamy kolejną łyżeczkę oleju i podsmażamy imbir, czosnek, paprykę pokrojoną w cienkie paski i batata pokrojonego w kostkę. Smażymy tak długo, aż ziemniak całkowicie zmięknie i wtedy dorzucany pokrojone w plastry pieczarki. Można też użyć dowolnych azjatyckich grzybów.

Ramen – potrawa ze wszystkiego i na wszystko dobra

Gdy pieczarki też już się podsmażą, dorzucamy pastę curry i wędzoną paprykę, oraz sok wyciśnięty z limonki, dokładnie mieszamy i gdy składniki ładnie się połączą, dorzucamy usmażonego uprzednio kurczaka oraz mleczko kokosowe i ¾ naszego bulionu. Pozostały nam bulion podgrzewamy osobno i rozpuszczamy w nim dwie łyżki masła orzechowego. Gdy masło całkowicie się rozpuści, dodajemy miksturę do garnka.

Mieszamy wszystko dokładnie, a następnie wrzucamy przygotowany makaron – ma ugotować się bezpośrednio w zupie. Trwa to zazwyczaj osiem do dziesięciu minut. Gdy tylko makaron jest gotowy nakładamy danie do miseczek, dodajemy jajko, posypujemy rozdrobnionymi orzechami i szczypiorem. Potem pozostaje już tylko radość konsumpcji.

Emilia Grim
Emilia Grim

Mieszka i pracuje tam, gdzie aktualnie ją poniesie. Blogerka i fotograf-amator. Pisze o filmach, książkach i serialach dla portalu gazeta.pl, współpracuje też z serwisami podróżniczymi. W wolnych chwilach szuka tanich biletów lotniczych, gotuje i dużo czyta.


AUTOR

Komentarze