Bimber, samogon, duch puszczy, łzy sołtysa, czar PGR-u – czego nie wiecie o tym napoju?

Czym jest bimber i nielegalne gorzelnictwo?
7 minut czytania
1940
4
Jakub Napoleon Gajdziński
Jakub Napoleon Gajdziński
27 listopada 2017

Jak podejście do wyrobu własnego alkoholu zmieniało się przez epoki? Jakie są rodzaje samogonu i z czym najlepiej go spożywać? Na te i inne pytania odpowiada Hubert Czochański z Muzeum Wsi Białostockiej, gdzie znaleźć można również instalacje na temat bimbrownictwa.

Jakub Napoleon Gajdziński: Co to właściwie jest bimber?

Hubert Czochański: Dla mieszkańców wielu regionów w Polsce słowo bimber to jest z pewnością synonimem produktu kulinarnego. Produktu kulinarnego związanego z Podlasiem, choć zapewne nie tylko. Oczywiście na to jak postrzegany jest bimber ogromny wpływ ma wątek kryminalny, że tak się wyrażę. Natomiast dla mnie jako etnografa, ma to mniejsze znaczenie. Reasumując myślę, że jest to przede wszystkim produkt kulinarny, swego rodzaju dziedzictwo kulinarne ziemi podlaskiej.

Hubert Czpochański – o bimbrze wie wszystko

Skąd nazwa bimber?

Jeżeli chodzi o etymologię, to  jest ona niejednoznaczna. Genezę wyrazu odnaleźć można dopiero w Etymologicznym Słowniku Języka Polskiego Andrzeja Bańkowskiego z 2000 roku. Autor wyprowadza go ze slangu warszawskiego, a dokładnie z żargonu złodziejskiego, gdzie oznaczał skradziony przedmiot, który po złapaniu sprawcy stawał się dowodem jego winy. Bańkowski uważa, że początkowo sam bimber mógł oznaczać tylko zegarek, by później zastąpić słowo samogon na oznaczenie towaru zakazanego.

Określenie bimbrownictwo w publikacjach naukowych, słownikach, encyklopediach pojawia się stosunkowo późno. Słownik Języka Polskiego z 1958 roku definiuje bimber jako wódkę pędzoną nielegalnie prymitywym, domowym sposobem. Z kolei w Wielkiej Encyklopedii Powszechnej PWN odnajdujemy takie oto objaśnienie interesującego nas terminu: wytwór spirytusowy pochodzący z potajemnej produkcji, gatunkowo odpowiadający spirytusowi nierektyfikowanemu (tzw. surówka).

Współcześnie słowo bimber zastępuje cała masa synonimów. Do najpopularniejszych należą: samogon, duch puszczy, łzy sołtysa, czar PGR-u, księżycówka, kieratówka, krzakówka itd., itp.

Istnieją różne rodzaje bimbru czy jest to raczej pojedynczy produkt?

Jak przystało na produkt kulinarny, wyrób bimbru opiera się na konkretnym przepisie. Oczywiście na przestrzeni lat przepis ów był wielokrotnie modyfikowany. Natomiast wydaje się, że współcześnie nie podlega on już zbyt wielu zmianom.  Na stronach Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, na liście produktów tradycyjnych, można znaleźć garść informacji o Podlaskiej Samogonce Zbożowej. Kwestią o której trzeba wspomnieć jest sprawa różnego rodzaju dodatków, które podnoszą walory smakowe podlaskiego bimbru. Zwykle są to dary natury, żeby wspomnieć o korze dębowej, bukwicy zwyczajnej czy żubrówce. Chociaż nie tylko o walory smakowe chodzi w tym wypadku.  Liczy się również to, że dzięki bukwicy na przykład, samogonem możemy w zasadzie uzupełniać zestaw naturalnych środków leczniczych.

Ekspozycja ”Leśna bimbrownia” na terenie Podlaskiego Muzeum Kultury Ludowej (fot. z archiwum Podlaskiego Muzeum Kultury Ludowej)

Ile procent alkoholu ma z reguły bimber? I jak powstaje?

Są różne sposoby na regulowanie mocy, natomiast najczęściej spotyka się produkt mający około 50proc. Czasem zdarza się, że bimber bywa mocniejszy, osiągając nawet do 70proc zawartości alkoholu. Ludzie, którzy wytwarzają samogon na własne potrzeby doskonale wiedzą jaką moc ma posiadać ich wyrób. Tu nie ma przypadku.

Jeżeli chodzi o proces produkcji, to wszystko zaczyna się od przygotowania zacieru. Na Podlasiu, szczególnie we wschodniej jego części, zacier z rosyjskiego często nazywany bywa brahą, brażką. Braha, to nic innego jak mieszanina mąki żytniej, wody i drożdży. Właściwe proporcje tych składników to z zasady przechodząca z ojca na syna tradycja. Zacier zrobiony na życie jest rzeczą charakterystyczną dla Podlasia. W związku z tym, że drożdże potrzebują odpowiedniej temperatury, brahę najlepiej stawiać wiosną, latem. Żytnia braha jest gotowa do destylacji po około 4-7 dniach. Po tym jak osiągnie odpowiednie parametry, trafia do szczelnego zbiornika, w którym zostanie podgrzana. W przypadku zacieru zbożowego podgrzewanie następuje parą. Dlatego też niezbędny okazuje się być jeszcze jeden zbiornik wypełniony wodą umieszczoną pod kotłem z zacierem. Z kolei zacierowe opary odprowadzane są rurką do chłodnicy, gdzie następnie skraplają się. Tak to skrótowo rzecz ujmując wygląda. Dodam jeszcze tylko, że największa linia produkcyjna którą widziałem to pięć kadzi, każda po 1500l.

Na Podlasiu zdarzają się także przypadki, w których nalewki rozlewane są do etykietowanych butelek. Dostępne są one dla szerszego odbiorcy. Był kiedyś projekt złożony przez jeden z podmiotów politycznych, który dawał możliwość wytwarzania i sprzedawania alkoholu w gospodarstwach agroturystycznych. Jak wiadomo projekt nie przeszedł w Sejmie.

Proszę mi wytłumaczyć jedno: funkcjonuje stereotyp, który mówi, że z bimbrem wygląda to w taki sposób: idzie paru facetów do lasu, zamyka się w jakiejś dziwnej, leśnej budzie i tam po kryjomu wytwarza samogon. Czy to jest prawda?

I tak, i nie. Z reguły nikt nie kryje się w żadnej budzie, linie produkcyjne montowane są bezpośrednio pod gołym niebem. Oczywiście wytwórczość, że tak powiem, odbywa się w ścisłej tajemnicy. Jeżeli chodzi o paru facetów, to zwykle wystarcza ich dwóch.

Wyrób alkoholu na własne potrzeby początkowo był legalny. Teraz stał się nielegalny. Jak to było za czasów PRL-u i wcześniej?

Ocena skali zjawiska nielegalnego gorzelnictwa w XIX i na przełomie XIX/XX wieku nie jest łatwa. Wydaje się jednak, że jego rozmiary w pierwszej połowie XIX wieku nie były duże. Wyroby spirytusowe były w tym czasie ogólnie dostępne (propinacja), stanowiąc niejednokrotnie formę zapłaty za pracę. Poza tym za przestępstwa związane z nielegalną, potajemną produkcją spirytusu groziły wysokie kary, przede wszystkim finansowe. Taki stan rzeczy uległ zasadniczej zmianie dopiero w momencie zniesienia przywileju propinacyjnego.

Działania wojenne z lat 1914-1918 miały znaczący wpływ na rozpowszechnienie się zjawiska nielegalnego gorzelnictwa. Wiązało się to oczywiście ze zniszczeniami w sektorze przemysłu spirytusowego dokonanymi przez walczące strony, które to zniszczenia doprowadziły do zmniejszenia podaży monopolowych wyrobów alkoholowych.

Zakończenie I wojny światowej nie wpłynęło znacząco na zmianę sytuacji w omawianej kwestii. Zniszczony przemysł, niska podaż i wysokie ceny wyrobów spirytusowych w dalszym ciągu sprzyjały rozwojowi potajemnego gorzelnictwa. Co więcej, ustanowiony został państwowy monopol spirytusowy, który nie pozostawiał wyboru niektórym „producentom”. Również kryzys gospodarczy, a co za tym idzie zła sytuacja materialna ludności, wymuszał samowystarczalność. W latach 30. najwięcej bimbru produkowano we wschodnich województwach Polski, gdzie z dużym powodzeniem kontynuowano tradycje bimbrownicze korzeniami sięgające jeszcze czasów zaboru rosyjskiego.

Ekspozycja ”Leśna bimbrownia” na terenie Podlaskiego Muzeum Kultury Ludowej (fot. z archiwum Podlaskiego Muzeum Kultury Ludowej)

Zjawisko nielegalnej produkcji alkoholu nasiliło się znacznie w czasie II wojny światowej. To prawdziwie złoty okres dla polskiego bimbru. Podobnie jak w przypadku lat 1914-1918 o tym, że bimbrownictwo mogło rozkwitać decydowały te same czynniki. Nowym zjawiskiem był dość specyficzny stosunek, jaki do tego procederu miał okupant niemiecki. Otóż wyrób samogonu mógł uchodzić w zasadzie bezkarnie m.in. dlatego, że cieszył się on życzliwą opieką okupanta. W interesie bowiem Niemców było rozpijanie społeczeństwa polskiego. Wychodzono z założenia, że pijany Polak będzie zdecydowanie mniej niebezpieczny. Odpowiednie służby niemieckie pomimo tego, że były dokładnie poinformowane o stanie rzeczy, nie robiły wiele żeby przeciwdziałać nielegalnej produkcji alkoholu. Bimbrownie pracowały pełną parą w zasadzie bez większych przeszkód.

Pierwsze lata Polski Ludowej były niezwykle trudne dla ludzi zajmujących się nielegalnym gorzelnictwem. Okres okupacji pozostawił w niektórych kręgach społecznych nawyk produkowania bimbru. Z przyzwyczajeniem tym trudno było natychmiast zerwać. A nowa władza nie zamierzała tolerować bimbrownictwa. Likwidacja tegoż stała się jednym z ważniejszych celów państwa. Represje wzmagały się z każdym kolejnym miesiącem. Oczywiście wiązało się to głównie z ekonomią. Monopol spirytusowy spośród wszystkich pozostałych dostarczał najwięcej wpływów do budżetu państwa. Z punktu widzenia władzy należało uczynić wszystko, aby zyski z produkcji alkoholu ciągle podnosić. I to nie tylko przez zwiększanie owej produkcji i sprzedaży, ale również przez likwidowanie potencjalnej konkurencji. W związku z tym skala zjawiska bimbrownictwa zaczęła maleć.

W 1981 roku miała miejsce reglamentacja alkoholu, wprowadzono kartki i nielegalna produkcja alkoholu znowu się wzmogła..

Czy bimber powinno się zagryzać? Jakie są zwyczaje związane z piciem bimbru?

To zależy od gustów i okazji. Są tacy, którzy polecają do samogonu kiszonego ogórka, są jednak i tacy, którzy bimber zagryzają słoniną lub cebulą.

Gdy mówi się bimber, to wszyscy kojarzą Podlasie, ale czy bimber tu skądś przybył?

Podlasie od zawsze należało do czołowych regionów, w których produkowano bimber. Rozległe i zwarte kompleksy leśne stanowią współcześnie blisko 30 proc. powierzchni województwa podlaskiego w jego aktualnych granicach administracyjnych. Puszcze Augustowska, Knyszyńska i Białowieska wciąż stwarzają dogodne warunki do produkcji bimbru w ukryciu. Natomiast nie jest prawdą, że samogon pędzi się tylko w tej części Polski. Zjawisko nielegalnego gorzelnictwa występuje również w Polsce południowej i centralnej. Tradycje bimbrownicze najsłabsze są chyba w województwach zachodnich.

Ekspozycja ”Leśna bimbrownia” na terenie Podlaskiego Muzeum Kultury Ludowej (fot. z archiwum Podlaskiego Muzeum Kultury Ludowej)

Porozmawiajmy o Muzeum Wsi Białostockiej, oddziale Podlaskiego muzeum Kultury Ludowe oraz konkretnie o ekspozycji dotyczącej bimbrownictwa. Co można tam zobaczyć?

W 2009 roku na terenie Białostockiego Muzeum Wsi (Oddział Muzeum Podlaskiego), obecnie Podlaskie Muzeum Kultury Ludowej, otwarta została ekspozycja „Leśna bimbrownia”. W kolejnym roku ekspozycja ta rozbudowana została o kolejne elementy. Pojawiła się druga bimbrownia. To pierwsza i jedyna jak do tej pory tego typu ekspozycja w Polsce. Dzięki mediom o całym przedsięwzięciu dowiedzieć się mogli mieszkańcy innych regionów Polski. Wśród naturalnej leśnej scenerii zaprezentowana została kompletna, oryginalna aparatura służąca do produkcji samogonu. Ekspozycja oprócz walorów edukacyjnych pozwalających pogłębić wiedzę na temat zjawiska nielegalnego leśnego gorzelnictwa, stanowi fantastyczną atrakcję dla turystów z kraju i zagranicy. Wśród mieszkańców województwa spotkała się z pozytywnym odbiorem.

W 2010 roku środowisko muzealników skansenowskich w dowód uznania za realizację tej pionierskiej ekspozycji przyznało Białostockiemu Muzeum Wsi, obecnie Podlaskie Muzeum Kultury Ludowej, honorowy tytuł „Pierwszej Gorzelni Rzeczpospolitej”.

Jak współcześnie wygląda kondycja bimbrownictwa i jakie są widoki na przyszłość?

Wydaje się, że obecnie skala zjawiska nie jest duża. Alkohol jest powszechnie dostępny, do tego jest również stosunkowo tani. Natomiast pytanie o przyszłość pozostaje otwarte.

Jakub Napoleon Gajdziński
Jakub Napoleon Gajdziński
Rocznik 87, absolwent politologii, historii i dziennikarstwa. Dużo podróżuje, kocha koty i dobre piwo. Tego ostatniego nigdy nie odmawia.
AUTOR

Polecamy

Komentarze