Miksologia, flair i tabaka, czyli jak to jest być barmanem

Czym właściwie rożni się drink od koktajlu?
5 minut czytania
573
8

Dobry barman może nieźle zarobić, poznać ciekawych ludzi i być najważniejszą osobą tworzącą klimat lokalu. Ale ta praca ma także swoje mniej przyjemne strony.

Co drugi facet w jakimś momencie swojego życia pragnie zostać barmanem. Atrakcyjny mężczyzna serwujący świetne drinki, żonglujący butelkami i podrywany przez piękne kobiety – taka wizja nieodmiennie kojarzy się z tym zawodem i nic dziwnego, że może pociągać. Pociąg ten czują zarówno marzący o tej pracy panowie, jak i panie, będące gośćmi baru, szczególnie lekko rozluźnione napojami. A jak to wygląda naprawdę? Czy barmani to rzeczywiście showmani i podrywacze, a ich praca to odskocznia od poważnego życia?

Teoria, miksologia i żonglerka

Sami barmani niekoniecznie czują, że wykonują zawód życia. Zazwyczaj początki za barem to wynik przypadku: trzeba dorobić na studiach albo ktoś cię wciągnął do tej roboty, gdy byłeś w dołku. Stajesz więc i zaczynasz się uczyć. Jeśli masz chęć i zapał, a do tego trochę doczytasz, możesz zacząć wiązać swoją przyszłość z barem. Oczywiście większość lokali, w których zaczyna się pracę bez doświadczenia, to tylko punkt startowy. To niedrogie knajpy, gdzie wystarczy lać piwo i mieszać podstawowe drinki. Ale są i takie miejsca, gdzie nieźle cię przeczołgają – i nauczą wszystkiego na wysokim poziomie, jeśli tylko nie zabraknie ci pary.

Kursy barmańskie są bez sensu – mówi Maciek, barman z jednego z popularnych warszawskich lokali. – Uczą tam rzeczy, które nie mają żadnego przełożenia na praktyczną pracę na barze. Potem trzeba się oduczyć wszystkich złych nawyków.

Maciek wolałby zatrudnić osobę bez kursu i w miesiąc sam ją wyszkolić. Rzeczywiście większość barmanów to ludzie, którzy uczyli się w praktyce, od razu w pracy. Zwłaszcza, że na kursie można, owszem, poznać podstawy teoretyczne i nauczyć się trochę o alkoholach, ale raczej nie tego, co będzie potrzebne w praktyce. Barmani bowiem mają różne specjalizacje.

Jeden barman będzie świetny z miksologii, inny opowie ci wszystko o whiskey, a jeszcze inny zna się na piwach. Barista też jest barmanem. Są też tacy, którzy najlepsi będą w rzucaniu butelkami – twierdzi mój rozmówca.

Rzucanie butelkami, czyli show za barem, który znamy głównie z filmów i seriali, to w żargonie zawodowym flair. W wielu knajpach nie ma na to czasu i miejsca, w innych jest wręcz obowiązkowe. Kiedy nie ma zamówień, można sobie potrenować, a gdy są – rzucić koledze butelkę przez długość całego baru, to też robi wrażanie na gościach.

Miksologia to z kolei nauka o mieszaniu koktajli. Nie chodzi o najbardziej znane drinki, tylko o autorskie receptury, których nie dostaniesz wszędzie. Autorski koktajl to prawdziwe dzieło sztuki: kilkugodzinne gotowanie syropów według własnego przepisu, przygotowywanie dodatków i cała receptura od początku do końca według własnego pomysłu. Potem oczywiście trzeba dobrać odpowiednie szkło i wymyślić nazwę. Czasami od nazwy się zaczyna, szczególnie, gdy koktajl jest przygotowany z jakiejś konkretnej okazji.

Barman jest frontmanem

Polacy nie piją koktajli tak często, jak piwa czy innych alkoholi, ale to się powoli zmienia, w dużym stopniu za sprawą samych barmanów. Są lokale, w których siadasz przy barze i po krótkiej rozmowie dostajesz coś zmieszanego specjalnie dla ciebie. Trudno się oprzeć takiej indywidualnej obsłudze.

Dobry barman sprawi, że goście z przyjemnością zamówią droższe koktajle

Barman jest frontmanem. Zawsze – mówi Maciek. – To pierwsza osoba, którą widzi gość wchodzący do baru. Masz jakieś piętnaście sekund na ocenę i decyzję, czego oczekuje i jak z nim rozmawiać. Do niektórych trzeba bardzo grzecznie, z innymi możesz pożartować i być trochę bezczelnym. Jeśli żart nie chwyci, to ty musisz jakoś to odkręcić, nawet podejść już potem do stolika i naprawić sytuację.

Obsługa gości to coś, co trzeba umieć i lubić. Mimo to nie uniknie się trudnych sytuacji. Ludzi jest dużo, piją alkohol, a fajna ekipa czasem sprawia, że niektórzy czują się zachęceni do zbytniej poufałości. Barmani rzeczywiście dostają dużo propozycji randkowych. Są tacy, którzy chętnie z nich korzystają i tacy, którzy nie są zainteresowani. Maciek zna nawet parę, która w ten sposób się poznała i wzięła ślub. Kobiety za barem też oczywiście są podrywane, ale, wbrew pozorom, nie częściej od mężczyzn – bo w Polsce wśród gości pijących drinki przeważają panie. Niestety odmowa, nawet najgrzeczniejsza, bywa przyjmowana bez zrozumienia. Maćkowi przytrafiła się kiedyś bardzo zainteresowana dziewczyna, której atencji nie odwzajemnił.

Gdy wyszła, po chwili wróciła do baru jej koleżanka i chciała mnie pobić. Na szczęście nie dosięgnęła do twarzy. Ochrona musiała ją wyprowadzić.

Nikt nie ma obowiązku zgadzać się na zaloty – nawet barman

Goście potrafią zachowywać się agresywnie, wchodzić w miejsca przeznaczone tylko dla obsługi, krzyczeć i atakować. W dobrym lokalu barman nie dotknie klienta nawet palcem, choćby sytuacja wyglądała groźnie. Na szczęście w takich barach zwykle jest ochrona.

Zapomnij o prawie pracy

Bycie barmanem to jednak nie tylko nalewanie, mieszanie i rozdawanie numeru telefonu. W tym zawodzie jest się odpowiedzialnym za wszystko: porządek za barem, jakość obsługi, bezpieczeństwo, pieniądze, wizerunek lokalu i zamknięcie. A zamyka się czasem dopiero nad ranem. Kilkanaście godzin pracy to norma, często dzień w dzień. Zamykasz o szóstej rano, otwierasz o czternastej i znów siedzisz do rana. Uczysz się spać za dnia i zapominasz, jak się śpi w nocy. Etat w tej pracy nie istnieje – pracujesz tyle, ile trzeba, na umowę zlecenie, o dzieło albo na czarno. Umowa o pracę to naprawdę rzadkość. Zdrowy czy chory – ktoś musi stanąć za barem i zostać do końca. Ale jeśli jesteś naprawdę dobry, możesz nieźle zarobić. Z umowy, napiwków i serwisu w niektórych miejscach można uzbierać kilka tysięcy złotych miesięcznie. Czasem tylko brakuje czasu, żeby wydać je na przyjemności.

Kilkanaście godzin pracy potrafi minąć szybko, jeśli jest tabaka. Tabaka to taki moment, kiedy dzieje się wszystko naraz, przy barze jest tłum, szykujesz dziesięć koktajli jednocześnie, a cała obsługa klnie pod nosem pięć razy bardziej, niż zwykle. Działasz na maksymalnych obrotach, a gdy spojrzysz na zegarek, jest już trzecia w nocy i twoja zmiana zaraz się kończy. Mimo przekleństw i zmęczenia tabaka to fajna sprawa.

Najrzadszą grupą w tym zawodzie są matki i ojcowie. To nie jest zawód dla osób, które potrzebują stabilizacji, regularnych godzin pracy i płaconych składek. Wielu barmanów to studenci – ich przygoda z tą pracą jest raczej krótka. Spora grupa to absolwenci kierunków, po których trudno o dobrze płatną pracę. Dorabiają, szukając czegoś innego, albo zostają na dłużej. Wśród tych pracujących za barem od lat można spotkać prawdziwych pasjonatów. Wielu marzy o własnym lokalu albo staje się twarzą miejsca, w którym pracują.

Luca Olga Machuta-Rakowska
Luca Olga Machuta-Rakowska
Piszę do internetu od ponad dziesięciu lat, najpierw dla agencji interaktywnych i klientów indywidualnych, a obecnie dla IgiMag, Tatento, Kwartalnika Laktacyjnego i na swojej stronie Milk Power. Umiem w social media, blogi i parę innych rzeczy. Lubię NVC, Rodzicielstwo Bliskości i szalenie interesują mnie relacje. Ponad trzy lata temu ukończyłam kurs dla Promotorek Karmienia Piersią i od tej pory działam na poletku laktacyjnym. Pasjami kocham jeść, ale nie cierpię gotować.
AUTOR

Polecamy

Komentarze

Zobacz też

„Mądra dziewczynka pilnuje drinka” – chybiona kampania Głównego Inspektoratu Sanitarnego

Główny Inspektorat Sanitarny chciał dobrze. Ale wyszło jak zwykle. To już kolejna akcja GIS, która zamiast chwycić ludzi za twarz, zmusić do refleksji i stanowczego sprzeciwu, problem trywializuje. To również jeden z wielu przykładów na to, jak głęboko zakorzeniona jest kultura gwałtu i jak bardzo jesteśmy w walce z nią upośledzeni.
Monika Mężyńska
Monika Mężyńska
21 sierpnia 2017
CZYTAJ WIĘCEJ