Komory, ziemianki, zioła i sól. Jak dawniej żywność konserwowano i przechowywano?

Gdyby Sanepid to zobaczył...
5 minut czytania
5295
0

No właśnie – jak? Lodówek i zamrażarek nie było, a jedzenie jakoś trzeba było przechować. Jak radzili sobie z tym problemem nasi przodkowie? Czego używali, co wymyślili i co rzeczywiście się sprawdzało?

Zacznijmy od końca. Przechowywanie żywności stało się łatwe i wygodne dopiero w XX wieku. Pierwsze urządzenie chłodnicze opracował Jacob Perkins w 1834 roku. Wynalazca zwrócił uwagę na fakt, że niektóre płyny odpowiednio „pracując” doprowadzają do wytwarzania się niskiej temperatury. Wraz ze swoimi mechanikami Perkins stworzył maszynę wytwarzającą lód. Niestety zaawansowany wiek Perkinsa uniemożliwił rozwój prac nad pierwszą lodówką.

W 1860 roku John Harrison odkrył, że eter, którym czyścił metalowe płytki, ma właściwości chłodnicze. Australijczyk skonstruował pierwszą lodówkę, a po upływie dwóch lat wprowadził ją do sprzedaży. Harrison stworzył również instalację chłodniczą dla browaru Bendi. Europa musiała czekać jeszcze kilka lat, do 1871 roku, by Carl von Linde stworzył podobny system w browarze Spaten w Monachium. Pierwszą lodówką do użytku domowego okazała się lodówka Domelre wynaleziona w 1913 roku w Chicago. Pierwsza polska lodówka powstała dopiero w 1956 roku we Wrocławiu i nazywała się Mewa. Jak zatem przechowywano żywność wcześniej?

Komory, ziemianki, piwnice i spiżarnie

Gdyby Unia Europejska i Sanepid istniały przed wiekami, to na widok dawnych sposobów przechowywania żywności po prostu by umarły. Surowce, produkty spożywcze i gotowe wyroby trzeba było chronić przed gryzoniami, zmienną pogodą oraz zwykłym rozkładem. W tym celu nasi przodkowie tworzyli specjalne pomieszczenia w domostwach zwane komórkami. W zamożniejszych chałupach stawiano spiżarnie, a nawet lodownie. Do przechowywania żywności używano również piwnic, strychów i studni. Korzystano także z ziół i innych naturalnych konserwantów.

Komora to niewielkie pomieszczenie, które z reguły sąsiaduje z „czarną izbą” (pełniącą funkcję kuchni). To tutaj gromadzono większość produktów, które nie wymagały przechowywania w niskiej temperaturze. Do takich z pewnością należy zaliczyć ziarna, zioła, przyprawy, czosnek, cebule, rośliny strączkowe oraz uwędzoną kiełbasę, słoninę oraz sadło. Zboża przechowywano w drewnianych sąsiekach, fasolę i ból w faskach (również drewnianych) oraz miarkach. Mięso i wędliny wieszano pod sufitem, aby chronić je przed gryzoniami (choć już nie tak skutecznie przed kotami). Nabiał, bardzo częsty gość staropolskich stołów, umieszczano na półkach, często w beczułkach z przykrywami. Tak przechowywano choćby bryndzę i masło. Były również beczki na różnego rodzaju kiszonki, ale o tym za chwilę.

To w komorach i piwnicach gromadzono większość produktów, które nie wymagały przechowywania w bardzo niskiej temperaturze

Ziemianki, coś na kształt wolnostojących piwnic budowanych w stok i nakrywanych drewnianą szopą, zapewniały stałą temperaturę na poziomie kilku stopni. Przednią ścianę takiej piwnicy murowano przy użyciu kamieni, a później używano do tego celu cegieł. Część wkopaną obmurowywano kamieniami, a za podłogę służyło klepisko. W takich pomieszczeniach przechowywano przez zimę rzepę (warzywo to odgrywało rolę ziemniaka, zanim pyra stała się modna), ziemniaki, brukiew i wszelkie jarzyny. Latem wstawiano tam również garnki z mlekiem, chroniąc je w ten sposób przed skiśnięciem.

Oprócz piwnic wolnostojących są jeszcze piwnice usytuowane pod domami. Te jednak zdarzały się drzewiej rzadko i z reguły ograniczały się do małego pomieszczenia, gdzie przechowywano jedynie niewielką ilość produktów pierwszej potrzeby, czyli takich, które używano na bieżąco do przyrządzania potraw.

Nie zapominajmy o strychach. Tu przechowywano przede wszystkim wianki cebuli i czosnku, zioła „by schły na przewiewie” oraz słoninę, sadło i kiełbasy, które wędziły się w wydobywającym się z czarnej izby dymie.

No tak, ale co z mięsem?

Właśnie. Mięso i przetwory mięsne były dla naszych przodków nie lada wyzwaniem. Z pomocą jako pierwsza przyszła… pokrzywa. Do konserwowania świeżego mięsa na krótki okres używano liści pokrzyw. Mięso zawijano w lnianą szmatkę nasączoną octem i liście pokrzywy. Dzięki temu świeżość mięsa oraz jego walor smakowy mogły być zachowane trochę dłużej niż zazwyczaj.

Stara ziemianka używana do przechowywania żywności

Wędliny wędzono w specjalnie budowanych obok domu wędzarniach – to nic nowego. Z powodzeniem współcześni Słowianie robią to również dziś, co nie podoba się Unii Europejskiej. Przetopiony tłuszcz zwierzęcy przechowywano w glinianych, a jak kto bogatszy, to w kamionkowych garnkach. Podobnie zresztą jak oleje, aż do momentu pojawienia się szklanych flaszek.

Jak wiadomo, państwo Piastów oparło swą potęgę na soli. Zasalano na potęgę – przynajmniej dopóki funkcjonowały solanki i dla prostego człowieka sól wciąż była w jakiś sposób dostępna (czyli do Statutu żupnego króla Kazimierza Wielkiego, wydanego w 1368 roku). Oprócz zwykłego mięsa zasalano również ryby, biały ser, warzywa korzeniowe, szczaw, koper i grzyby. Przed spożyciem, produkty należało wymoczyć, aby usunąć nadmiar soli. Takie zachowanie było całkiem sprytne, bo z czasem okazało się, że solenie przy stężeniu soli od 15 – 25proc. unieszkodliwia większość drobnoustrojów. W podobny sposób nacierano mięso ziołami, w tym pokrzywą, w celu jego konserwacji. Z czasem jednak okazało się, że sól nie ma sobie równych.

Potoki, studnie i jeziora

Jeszcze dawniejszym sposobem niż poprzednie było chronienie produktów przez zbyt wysoką temperaturą poprzez umieszczanie ich w korycie potoku lub później, w studni. W tym celu pomagano sobie drewnianymi wiadrami, do których często wstawiano garnek z mlekiem, śmietaną lub nawet mięso. Tak zabezpieczone produkty spuszczano do studni, zawieszając nad lustrem wody. Jeśli chodzi o wersję poprzednią, czyli np. potok, żywność w wiadrach lub innych drewnianych „naczyniach” obkładano kamieniami i przykrywaną pokrywą obciążaną kamieniem.

Warto jeszcze dodać, że jagody oraz inne owoce lasu przerabiano na marmolady i suszono. Używano w tym celu owoców czarnego bzu, jarzębiny, brusznicy lub żurawiny. Gruszki, śliwki i jabłka suszono. Te ostatnie umieszczano też w wypełnionych sianem koszykach, by tak zabezpieczone powoli dojrzewały.

Mięsa konserwowano solą i często podsuszano

Nie zapominajmy o bardzo ważnych w polskiej kuchni kiszonkach. Kapusta, czerwone buraki, marchewka i oczywiście ogórki – a to wszystko z ziołami, czosnkiem i solą. Prawda, że brzmi smakowicie? W tym celu wykorzystywano kamienne naczynia lub drewniane beczki. Produkty zalewano wodą i kwaszono przez kilka dni lub nawet tygodni. Innym sposobem było wtaczanie beczki ogórków lub kapusty, po uprzednim dodaniu ziół, do stawu lub jeziora. Taką beczkę wyławiano, najczęściej na przednówku, i spożywano jako ratunek przed głodem.

Na koniec pozostaje pytanie – co z gotowymi potrawami? Chowano je najczęściej w piecu chlebowym, co miało tę zaletę, że potrawa pozostawała ciepła przez długi czas. Robiono tak zazwyczaj w czasie pilnych prac polowych, sianokosów, żniw lub wykopów ziemniaków, gdy wszyscy domownicy musieli pracować i nie było komu przygotować posiłku.

Jakub Napoleon Gajdziński
Jakub Napoleon Gajdziński
Rocznik 87, absolwent politologii, historii i dziennikarstwa. Dużo podróżuje, kocha koty i dobre piwo. Tego ostatniego nigdy nie odmawia.
AUTOR

Polecamy

Komentarze

Zobacz też

Kuchnia

Kuchnia dawnych Słowian. Zioła i przyprawy

W Polsce istnieją rodzimowiercy, miłośnicy kultury słowiańskiej oraz turbosłowianie (ci goście od Wielkiej Lechii). Całe szczęście jest również skromna grupka pasjonatów, którzy uwielbiają kuchnię dawnych Słowian. Jak wiadomo żadna potrawa nie może się obejść bez ziół oraz przypraw. Tak myśleli również nasi przodkowie.
CZYTAJ WIĘCEJ