Polska kuchnia stoi postem

Post - nie postmodernizm!
6 minut czytania
1383
3

Dziś już niekoniecznie przestrzegamy postu, który jest wypierany przez przeróżnego rodzaju diety – jak to w okresie przesytu. Mimo wszystko jednak tożsamość kulinarno-kulturowa Polaków jest ściśle związana z postem.

Zacznijmy od czasów najdawniejszych – czyli od wczesnego średniowiecza. Etnograf Józef Kostrzewski stworzył listę posiłków, które spożywali nasi przodkowie. Dzień Słowianina dzielił się na cztery posiłki: śniadanie, obiad, jużenkę (podwieczorek?) i wieczerzę. Profesor Kostrzewski dowodzi również, że dawni Słowianie wyróżniali takie smaki jak: słodki, słony, gorzki, kisły (kwaśny) i przaśny. Można pokusić się o wniosek, że nasi przodkowie jadali często, ale jak duże i kaloryczne były posiłki – już nie.

Archeolog Jerzy Wielowiejski ma odmienne zdanie. Twierdzi, że ludność zamieszkująca Polskę w okresie rzymskim (trwają spory czy to Słowianie, czy nie) nie miała wcale tak dobrze, jak twierdzi profesor Kostrzewski. Według Wielowiejskiego Słowianie we wczesnym średniowieczu jedli podobnie do ludów, które zamieszkiwały ten teren w starożytności. Podstawą kuchni były polewki (które zrobią ogromną karierę w kuchni postnej), łatwe do przyrządzenia i mogące nakarmić kilka osób. Jedzono również kasze, a mięso traktowano jako pożywienie odświętne.

Badacz twierdzi, że gotowane posiłki spożywano zaledwie raz dziennie w godzinach popołudniowych lub wieczornych. Latem królowały kwaśne polewki na bazie ziół. Zimą, gdy zapotrzebowanie na minerały, proteiny oraz inne substancje odżywcze jest wyższe, radzono sobie inaczej. Przede wszystkim w domostwie podtrzymywano ogień przez dzień i noc, by ogrzać izbę. To stwarzało możliwość podgrzewania większej ilości posiłków. W okresie zimowym, wbrew pozorom, jedzono więcej mięsa, szczególnie zwierzyny łownej.

Średniowieczna kuchnia

Choć dawni Słowianie nie obchodzili postu, czymś podobnym był dla nich przednówek. Okres zaczynający się pod koniec zimy, gdy powoli kończyły się zapasy. By uniknąć „nadmiernego poszczenia” poświęcano nieraz zwierzęta hodowlane – krowy, kury lub świnie. Nie zapominajmy również o korzonkach, orzechach, a nawet, jak podają Hanna i Paweł Lisowie z Grodziska Żmijowiska, szyszkach oraz im podobnych. Zatem pierwszy post na ziemiach polskich polegał przede wszystkim na braku żywności.

Warstwa symboliczna postu

Asceza, post, pokarmowe tabu czy jakiekolwiek inne rodzaje powstrzymywania się od jedzenia zawsze były silnie nacechowane kulturowe. Pojawiały się jako wyraz wierzeń, nakazów i zakazów płynących z religii lub innych magicznych rytuałów. Zawsze odbywały się w z góry określonych okolicznościach i dotyczyły nie tylko jednostek, ale również grup: klanów, rodów czy społeczności.

Post jest związany z pewnego rodzaju obrzędowością. „Od wieków daty prawie wszystkich świąt wiązały się z cyklami upraw i zjawiskami astronomicznymi. Okazją do świętowania były siew i dożynki, nadejście wiosny, lata czy jesieni. […] Nasi pradziadowie łączyli Ziemię i jej owoce z bogami i boginiami, a płodność Ziemi – czas siewu, kwitnienia, dojrzewania – czczono w całej tradycji europejskiej podczas świąt i festynów. Były one dowodem ogromnej wdzięczności ludzi wobec tajemnych sił przyrody, dawano też wtedy upust apetytom i czerpano radość z owoców ciężkiej pracy” – tłumaczy Hanna Szmyderska, badaczka kuchni polskiej.

„Od wieków daty prawie wszystkich świąt wiązały się z cyklami upraw i zjawiskami astronomicznymi”

Mówiąc o poście nie wolno zapomnieć o karnawale. W końcu po każdym poście, nawet tym piątkowym, nadchodzi czas radości, przyzwolenia na obżarstwo, symbolicznej niedzieli. Dr Katarzyna Łeńska-Bąk twierdzi, że „Post nie jest przypadkowym, pozbawionym znaczenia zdarzeniem, lecz aktem istotnym i jako taki ma spełniać niezwykle ważne funkcje w ramach odbywającego się rytuału. […] w sensie magiczno-symbolicznym może pełnić i najczęściej pełni funkcję oczyszczającą […] O ile przyjmowanie pokarmów jest warunkiem koniecznym do podtrzymania życia […] o tyle zakaz jedzenia musi wyznaczać, poniekąd definiować i delimitować sytuacje szczególne, które wymagają porzucenia codziennych ludzkich działań. Znaczą więc w istocie negację życia, wycofanie się z tego, co określa ludzką kondycję. Idąc dalej można powiedzieć, że czynności te, prowadząc do czasowej destruktulizacji ludzkiego ładu, mają na celu zbliżenie się do tego, co znajduje się poza granicami ludzkiego poznania, do transcendentnego świata sacrum”.

Zatem poszcząc nie tylko odmawiamy sobie jedzenia, ale przeciwstawiamy się potrzebom natury, by zbliżyć się do bogów, bóstwa czy Boga.

Z impetem w post

Poszczenie, co łatwo zrozumieć, ma nie tylko religijno-magiczne podłoże, ale również to bardziej przyziemne, ekonomiczne. Jest sprawą oczywistą, że postu przestrzegano w sposób zintegrowany z nauką Kościoła, podporządkowując się rokowi liturgicznemu, to jednak warto pamiętać o problemie płynącym z niedoboru żywności. W Polsce Piastów wydawano edykty grożące (a jakże!) wybiciem zębów tym, którzy nie przestrzegają postu.

Było co przestrzegać. Oprócz długotrwałych postów, czyli Adwentu i Wielkiego Postu, było również wiele innych dni, w które obowiązywał post ścisły. Poszczono w wigilie (aż do nieszporów, wieczornej modlitwy) różnych świąt i uroczystości kościelnych. Były również tzw. „dni suche”, czyli dni pokuty, związane z męką Chrystusa. W środę Sanhedryn odbył naradę przeciwko Nazarejczykowi. W piątek Go ukrzyżowali, a w sobotę zszedł do Otchłani. Można śmiało pokusić się o tezę, że właściwie niewiele pozostawało dni, w które nie poszczono. „Często było i tak, że restrykcyjne posty i ich ogromna ilość nakazana do przestrzegania przez lud stanowiły jeden z symptomów tworzenia społecznych dystansów: niekoniecznie w takim samym wymiarze nakazane posty dotyczyły warstw uprzywilejowanych. […] Zdecydowanie mniejszy niż u bogatszych dostęp do pożywienia mógł […] wymuszać post w celu »zaoszczędzenia żywności, którą spożywano na przykład w okresie intensywnych robót polnych«” – informuje dr Łeńska-Bąk.

Chłopski jadłospis był raczej skromny, mięso – podobnie jak w okresie przedpiastowskim, jedzono raczej odświętnie. W tym samym czasie książę i jego drużyna oraz rody-głowy społeczności plemiennych z uśmiechem na twarzy pożerały mięso i raczej swobodnie podchodziły do postu. „W wielu domach, szczególnie tych uboższych, zwłaszcza na wsi, mięso, tłuszcze zwierzęce, a nawet cukier miód i nabiał na całe sześć tygodni znikały ze stołów” – dodaje badaczka.

Post w Rzeczypospolitej Obojga Narodów? Serio?

Z wielu powodów ze szlachtą kojarzą się raczej obficie zastawione stoły, długie biesiady i pijackie wyczyny niż post. Mimo wszystko, wbrew pozorom, polska kuchnia z tego okresu obfituje w dania postne. Samego postu, z tego, co wiemy, przestrzegano na ogół bardzo ściśle. „Na magnackich i szlacheckich dworach […] post nie bywał zbyt dokuczliwy, bo spożywano tam wiele dań rybnych, przyrządzanych na różne sposoby” – pisze Barbara Ogrodowska, autorka książki „Polskie tradycje i obyczaje”.

„Wśród licznych ryb pojawiają się śledzie, czeczugi, kiełbie, jesiotr, szczupak, karp, łososie, węgorze ryby w rosole (tj. wywarze z jarzyn i ryb) i zapiekane w kruchym cieście”

W tym okresie wszystkie stany społeczne w Rzeczypospolitej przestrzegały post o wiele bardziej rygorystycznie niż w innych katolickich krajach. Mówiło się nawet, że „Polak woli rękę stracić niż złamać post”. Jak już wcześniej wspomniałem, w ciągu roku wypadało bardzo wiele dni postnych – stąd oczywisty wniosek, że w staropolskiej kuchni potrawy postne odgrywały bardzo istotną rolę. „W przypadku dostatniej i wyrafinowanej kuchni elit starano się o urozmaicenie postnego menu przez wymyślanie coraz to większej liczby wyrafinowanych potraw bezmięsnych. Nie było to łatwe choćby ze względu na objęcie ścisłym zakazem nie tylko mięsa, jego przetworów, ale i także masła, sera i jaj.[…] Zajrzenie do postnego menu umożliwia nam poemat Postny obiad albo zabaweczka, z połowy XVII wieku pióra Hiacynta Przetockiego. W wierszowanych opisach i dygresjach na temat różnych dań autor wymienia polewki (migdałową, winną, kaparową i będący zmorą poszczących barszcz.). Wśród licznych ryb pojawiają się śledzie, czeczugi, kiełbie, jesiotr, szczupak, karp, łososie, węgorze ryby w rosole (tj. wywarze z jarzyn i ryb) i zapiekane w kruchym cieście. Wśród ryb wymieniono też minogi, a nawet ślimaki” – tłumaczy największy znawca tego okresu prof. Jarosław Dumanowski.

Co ciekawe panowie bracia do ryb zaliczali również… bobry. Przepis na „Bobrowe ogony” znajduje się w II rozdziale „Compendium Feculorum” i jest uznawany za przepis postny. Jednak i w postnym menu staropolskim znalazły się przeróżne słodkości: „Ważne miejsce zajmowały tzw. wety, czyli słodycze i desery: ciasta, tzw. cukry, czyli barwione głowy cukru, orzechy i owoce. Postny posiłek mógł być całkiem smaczny i wcale nie musiał być tani: szlachetne gatunki ryb, egzotyczne przyprawy, migdały, rodzynki, cukier i egzotyczne owoce należały do najdroższych produktów żywieniowych” – wyjaśnia Dumanowski.

Na koniec warto jeszcze dodać, że wiele dań i potraw miało swoje postne odpowiedniki. Przeglądając przytaczaną XVII-wieczną książkę kucharską znajdujemy wiele przepisów w dwóch odsłonach – zwyczajnej oraz postnej – uboższej o zakazane produkty. Tak oto czytamy w „Compendium Feculorum”: „Polewka winna. Wino z żółtkami jajecznymi z masłem rozbitemi zabiel, daj cukru, cynamonu, szafranu. Przywarz, a daj”. Poniżej wersja postna: „Winna polewka na post. Wina weźmij, a jeśli chcesz zmieszaj z piwem, rozbij trochę mąki pszennej winem, a zmieszaj z winem. Przydaj cukru, cynamonu, szafranu, mieszaj przywarzając, daj z białym chlebem”.

Taki post nie brzmi źle…

***
Co sądzisz na ten temat? Piszcie: listy@igimag.pl
Za najlepsze listy przyznamy nagrody!

Jakub Napoleon Gajdziński
Jakub Napoleon Gajdziński
Rocznik 87, absolwent politologii, historii i dziennikarstwa. Dużo podróżuje, kocha koty i dobre piwo. Tego ostatniego nigdy nie odmawia.
AUTOR

Polecamy

Komentarze

Zobacz też

Magazyn

Kuchnia ortodoksyjna. W poszukiwaniu koszerności znajdujemy… pizzę z colą

Kuchnia koszerna to nie to samo, co tradycyjna kuchnia żydowska. Ten fakt wprawia w stan osłupienia wielu smakoszy, którzy poszukując koszernych smaków, docierają do sushi i hot doga, zamiast do cymesu i czulentu.
Edyta Ochmańska
Edyta Ochmańska
7 maja 2017
CZYTAJ WIĘCEJ