Lody. Historia mrożonego szczęścia

11 minut czytania
398
0
Ania Ciężkowska
Ania Ciężkowska
23 czerwca 2018

Odsłuchaj

Voiced by Amazon Polly

Starożytne chińskie elity jadały chłodzone w śniegu soki owocowe zmieszane z miodem lub mrożony ryż rozgotowany w mleku z przyprawami. Podobno Aleksander Wielki był koneserem  faloodeh (falude), czyli mocno schłodzonego makaronu ryżowego z wodą różaną. Dziś możemy zjeść kulkę czarnych, organicznych lodów z popiołu z kokosa lub sięgnąć po najdziwniejsze smaki: czosnkowy, wołowy, twarożek ze szczypiorkiem… Gdzie i kiedy zaczął się fenomen lodów?

Dlaczego lody są takie wyjątkowe? W swojej książce „Wiele zależy od kolacji: niezwykła historia i mitologia, urok i obsesje, zagrożenia i tabu zwyczajnego posiłku” Margaret Visser sugeruje, że istnieją dwa rodzaje nostalgii wiążącej się z lodami. Pierwsza ma swoje źródło we wspomnieniach z dzieciństwa. Chodzi o stan umysłu typu “nigdy nie dorastaj, to pułapka”. Lody po prostu pozwalają nam poczuć się młodziej. Druga jest bardziej złożona i można ją nazwać nostalgią „za innymi miejscami”, a może nawet za innym światem. Dla jednych będzie to tęsknota za latem, dla innych wspomnienie wakacji nad morzem, a dla niektórych po prostu błoga reminiscencja beztroskich czasów. Chodzi o to, by oderwać się od rzeczywistości.

Austriackie badania dotyczące neurologicznych skutków jedzenia zdają się to potwierdzać. Badacze odkryli, że lody obniżają poziom  reakcji na strach czy stres, podczas gdy czekolada lub jogurt nie przynoszą podobnych rezultatów. (Aczkolwiek umówmy się, że czekolada ma wiele innych zalet np. jest pyszna). Czyżby słodki komfort, jaki dają nam lody, miał swoje źródła poza fizjologicznymi efektami spożywania cukru i tłuszczu? Ja bym stawiała na magię, ale naukowcy uparcie wskazują na aspekty psychologiczne. Lody kojarzą nam się przyjemnie, bo a to deser z dzieciństwa, a to pierwsza randka, urodziny, nagroda za czerwony pasek, więc chętnie po nie sięgamy.

Sorbety!

“Nie mają nic wspólnego z popularnymi w Polsce lodami włoskimi z automatu. Wielkie, kolorowe, sfałdowane góry leżą w szklanych lodówkach, ozdobione owocami, orzechami, miętą. Nakładane są wielkimi łychami do wafli albo kubeczków. Najlepsze lody oferują miejsca z napisem produzione propria (produkcja własna). […] W każdej gelaterii można wybierać spośród kilkunastu smaków, nawet tak oryginalnych jak czekoladowe z chili czy różane z szafranem”. Grzegorz Lindenberg, “Toskania i Umbria. Przewodnik subiektywny”.

Włochy są niekwestionowaną stolicą lodów. Już w późnym średniowieczu chłodzenie lemoniady i innych napojów kruszonym lodem było tam popularną praktyką, która zaskakiwała, a jednocześnie kusiła podróżników spragnionych ochłody. W XVI wieku standardem było dodawanie śniegu do wina. Lody podobne do tych jakie znamy dzisiaj pojawiły się dopiero pod koniec XVII wieku. Wcześniejsze zimne desery były tak naprawdę wodą z cukrem i sokiem, najczęściej cytrynowym.

Pożeracze lodów, 1825 (fot. Polona)

Włoscy naukowcy wiedzieli, że muszą odkryć sposób na zamrażanie substancji, a długie poszukiwania zadowalającej metody doprowadziły ich w połowie XVI wieku to stworzenia mieszaniny oziębiającej, którą w 1558 roku opisał Giambattista della Porta. Badacze zamrozili pojemnik z wodą w wannie wypełnionej śniegiem, który posypali solą morską. Sól okazała się kluczem – opóźniała roztapianie się śniegu. Sto lat później we Włoszech i we Francji zamrażano już wodę z sokiem w taki sposób, że do balii z wodą i lodem posypanym solą bądź saletrą wkładano puszkę, w której znajdowała się mieszanka. Tak powstały sorbety. Do ich popularności przyczynił się fakt, że część lekarzy przepisywała je jako środek na gorączkę, a nawet malarię.

Lody wywołują ślepotę i konwulsje?

Lody trafił na salony za sprawą francuskiego dworu Ludwika XIV, który przyczynił się do spopularyzowania tego słodkiego rarytasu. Lody zapewne szybciej przejęłyby władzę nad światem, gdyby nie strachliwi nowożytni lekarze, którzy obawiali się że śnieg i lód dodawane do jedzenia mogą powodować konwulsje, paraliż, utratę wzroku, a nawet szaleństwo. Tymczasem  XVIII wiek to już wspaniałe stulecie, gdy lody serwowano w kawiarniach i knajpkach przez cały rok, a lodziarnie z powodzeniem funkcjonowały w większości europejskich stolic. Co ciekawe W 1686 roku w Paryżu Francesco Procopio Dei Coltelli otworzył kawiarnio-lodziarnię Le Procope, która istnieje do dziś, tyle że pod postacią restauracji. Procopio korzystał z maszyny do produkcji sorbetu, czyli tzw. sorbetiery, a z czasem do swoich receptur zaczął włączać mleko i takie dodatki jak pistacje, migdały czy czekolada. Lokal odwiedzali się m.in. Danton, Marat, Voltaire, Diderot czy Balzac.

W 1850 sprawy nabrały tempa i ruszyła pierwsza fabryka lodów. Założył ją amerykański mleczarz Jacob Fussell, który zwyczajnie potrzebował sposobu na spożytkowanie nadmiaru śmietany i uznał, że mrożone desery mogą okazać się dobrym wyjściem. W 1927 roku światu objawił się kolejny genialny wynalazek – Otello Cattabriga z Bolonii skonstruował pierwszą automatyczną maszynę do produkcji lodów.

Reklama lodów Peters z 1953 (fot. archiwum „The Australian Women’s Weekly”)

Za wynalazcę współczesnych lodów uważa Bernarda Buontalentiego, rzeźbiarza, architekta i malarza z Florencji. Podobno utalentowany artysta uwielbiał również kreować zachwycające cuda w kuchni i urządzać bankiety dla licznych gości. Jednym z jego kulinarnych arcydzieł były mrożone słodkości. Do dziś zachowała się receptura na lody crema fiorentina, o których pierwszy raz świat usłyszał w 1559 roku. Składniki, których użył Bernard to słodka śmietanka, utarte z cukrem żółtka (toż to kogel-mogel!) oraz skórki pomarańczowa i cytrynowa.

Przepisy na lody sprzed stu i więcej lat

Lodowe desery i różnego rodzaju mrożone kremy zyskały w Polsce ogromną popularność w XIX wieku i w pierwszej połowie XX podrzucam więc kilka rodzimych przepisów na domowe lody sprzed stu, a nawet dwustu lat.  Na przełamanie lodów receptura Anieli Owoczyńska z 1913 roku z książki pt. ”Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów różnych potraw:

„Kwartę śmietanki ugotować pomału z pół funtem cukru i laseczką wanilii. Żółtek 10 ubić mocno w drugim rondlu i zalewać je ostrożnie gotującą śmietanką. Czynić to pomału, aby się żółtka nie zwarzyły. Rondel postawić na wolnym ogniu i pilnować, aby się śmietanka nie zagotowała. Gdy się zacznie podnosić, zdjąć z ognia, przecedzić całą masę przez gęste sito. Po wystudzeniu wlać w maszynkę od lodów. Kręcąc ją, przytrzymać lody drewnianą łopatką. Chcąc je podać, należy po przecedzeniu wpakować w formę, którą należy mocno zakryć i zapakować w lód na pół godziny. Chcąc wyjąć, należy włożyć formę do ciepłej wody”.

Jeśli macie chrapkę na jeszcze dawniejsze smaki to nie pozostaje nic innego jak zajrzeć  do rozdziału o lodach w książce kucharskiej “Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków oraz robienia konserw, galaret, marmolad, lodów, wódek, likierów, nalewek, ratafij najrozmaitszych konserw owocowych w spirytusie i occie, owoców suszonych w cukrze i t.p”.  Wśród stron poradnika Florentyny Niewiarowskiej, pochodzącego z około 1880 roku, znajdziecie lody śmietankowe, kawowe, waniliowe, różane, cytrynowe, pomarańczowe czy ananasowe.  Moim faworytem są czekoladowe (a są one czekoladowe prawdziwie!):

“Półtora ćwierci kila dobrej, waniljowej czekolady utrzeć na tarku i zalać gorącą śmietanką, której wziąć dwie kwarty. Mieszać ciągle zalewając, dopokąd się czekolada całkiem nie roztopi. Ubić dziesięć żółtek z pół kilem i ćwierć cukru miałkiego, wlać w to czekoladę, postawić na wolnym ogniu i mięszać ciągle łyżką dopokąd nie zgęstnieje, uważając bardzo, aby się nie zachorowało. Wtedy przecedzić, ostudzić dobrze, wlać do puszki, zamrozić i dalej postępować jak wyżej w uwagach o robieniu lodów podano”.

Uwaga na pingwiny! (fot. Polona)

Lody w polskiej literaturze

Pierwsze wzmianki o lodach w polskiej literaturze kulinarnej pojawiły się pod koniec XVIII wieku w „Kucharzu doskonałym”, gdzie Wojciech Wielądko zebrał apetyczne tłumaczenia z francuskich poradników. Pan Wojciech przybliżył sobie współczesnym lody porzeczkowe, malinowe, jabłkowe, czy pigwowe. W tym samym czasie w Paryżu można już było rozkoszować się takimi smakami jak kwiat pomarańczy, fiołki, płatki róży, migdały, orzechy włoskie, pistacje, szafran, goździki czy karmel. Do Polski takie rarytasy trafiły całe szczęście już w XIX wieku.

Początkowo funkcjonowały również określone zasady jedzenia lodów. Do serwowania tego deseru dedykowane były zastawy stołowe w specjalnych kolorach. Zwykle taki zestaw składał się z dużej miski, w której serwowano lody oraz filiżanek, które służyły za pucharki. Zdarzało się, że lody serwowano nie w misie, a w formach mających kształt owoców, a nawet zwierząt. Niestety, ale w bardzo złym tonie było wypijanie rozpuszczonych lodów. Należało zostawić je na dnie filiżanki lub spodeczka. Aż mnie boli serce.

Nie ma lodów bez wafelka!

Rożek stał się prawdziwą rewolucją. Okazało się, że nie trzeba już jeść lodów w domu ani w kawiarni. Można je wziąć ze sobą na spacer lub usiąść na ławce w parku, a na koniec nie trzeba się nawet martwić, co zrobić z naczyniem, w którym był deser, bo je po prostu zjadasz. Genialne! Komu należą się owacje za wymyślenie wafelka? Istnieje co najmniej siedem historii, które opowiadają jego stworzenie i niestety brak dowodów, by wskazać, która jest jednoznacznie prawdziwa.

Najczęściej opowiadana odsyła nas do Wystawy Światowej w 1904 roku kiedy to na jednym ze stoisk z lodami, o zgrozo, zabrakło pucharków. Zainteresowanie deserem znacznie przekroczyło oczekiwania Ernesta Hamwiego, imigranta z Syrii. Pomysłowy sprzedawca wykoncypował prawdopodobnie, że wafelek w kształcie rożka będzie idealny, a jak się szybko okazało ludzie odwiedzający wystawę bardzo polubili jego wynalazek.  Po jakimś czasie Ernest założył pierwszą fabrykę wypalającą okrągłe wafelki, które wyspecjalizowana maszyna formowała w stożki. W latach 50. Międzynarodowe Stowarzyszenie Producentów Lodów ogłosiło Hamwiego oficjalnym twórcą rożka.

Sprzedaż obnośna lodów Bambino, 1969 (fot. NAC)

Mimo to krążą inne wersje tej historii. Niektóre wskazują na Abe Doumara z Libanu, Nicka i Alberta Kabbaz z Syrii, Davida Avayou z Turcji lub Franka i Charlesa Menches z Ohio jako twórców wafleka bądź po prostu autorów pomysły, który Hamwi po prostu wprowadził w życie.

Apetyt Ingrid

Gdy Ingrid Bergman trafiła do Stanów Zjednoczonych w 1939 roku zakochała się w amerykańskich lodach. Zdarzało jej się wtedy jeść zimny deser nawet cztery razy dziennie. W tamtych czasach zdarzało się, że hollywoodzkie gwiazdy udawały ze względów wizerunkowych, że lubią zwykłe jedzenie, ale Ingrid je uwielbiała naprawdę. Jej miłość do lodów zaniepokoiła podobno nawet studio filmowe, które obawiało się, że aktorka przytyje, co rzeczywiście zdarzało jej się pomiędzy rolami.

Plotka głosi, że Ingrid ubóstwiała wcielać się w postać siostry Benedict w filmie “Dzwony Najświętszej Marii Panny”, bo przestronny habit dawał jej więcej swobody… kulinarnej. Nie tylko studio filmowe, ale również pierwszy mąż Ingrid czuwał nad szerokością talii aktorki. Dość rygorystycznie kontrolował, ile jadła, ale sprytna Szwedka i z nim potrafiła sobie poradzić. Miała ukryty słoik z ciasteczkami i sięgała do niego zawsze, gdy miała ochotę coś przekąsić.

Zimna wojna?

Podobno gdy w 1942 roku Japończycy zbombardowali amerykański lotniskowiec U.S.S. Lexington żołnierze nim uciekli z tonącego okrętu zjedli wszystkie lody, które były przechowywane w zamrażarce. O ile ta historia brzmi mało prawdopodobnie, to jest zaskakująco prawdziwa, a amerykańskie wojsko od dziesięcioleci dba o to, by żołnierze mieli dostęp do lodowych deserów. W 1945 roku wydano nawet około milion dolarów na „pływającą lodową fabrykę”, na pokładzie której przemieszczało się dwa tysiące galonów mrożonego przysmaku, dedykowanego dla walczących bohaterów.

Uliczny sprzedawca lodów, 1926 (fot. NAC)

O co chodzi z amerykańskim wojskiem i lodami? Zimny deser jest zaskakująco patriotyczny. Podobno sam George Washington wydał nań jednego lata dwieście dolarów (równowartość dzisiejszych pięciu tysięcy dolarów), a Thomas Jefferson był wielbicielem tych o smaku waniliowym. Inna sprawa jest taka, że armia od zawsze martwiła się o to, by żołnierze byli odpowiednio najedzeni, ale ważne było również morale. Lody pozwalały walczącym na chwilę zapomnieć o smutnej rzeczywistości (nostalgia za byciem gdzieś indziej, prawda?).

Nie bez znaczenia dla lodowej tradycji w wojsku jest również General Order 99 z 1914 roku, kiedy to Marynarka ogłosiła prohibicję. Mówiąc zupełnie wprost żołnierze nie mogąc topić smutków i lęków w alkoholu zaczęli szukać innych przyjemności. Lody okazały się strzałem w dziesiątkę, a ich popularność utrzymała się nawet, gdy alkohol wrócił do łask.

Lody powodują wzrost przestępczości?

Statystyki pokazują bezlitośnie, że gdy wzrasta sprzedaż lodów, rośnie też liczba zabójstw. Czy to oznacza, że lody wywołują w nas pragnienie mordu? Oczywiście, że nie. Lody są dobrem w czystej postaci, empatycznym przyjacielem i lekarstwem na bezdenny smutek, wypełniający pogruchotane serce. Zapytajcie Bridget Jones, która deklarowała, że jest w związku z dwoma mężczyznami, Benem & Jerrym.

Istnieje wiele dowodów na to, że wzrost temperatury powoduje zwiększenie wskaźników przestępczości, co najprawdopodobniej wynika z faktu, że znacznie łatwiej tracimy panowanie nad sobą, gdy jest nam lepko, gorąco i duszno, a towarzysz podróży, z raźno wyeksponowaną pachą, reprezentuje nieufny stosunek do higieny. Zapraszam latem do autobusu, który ugrzązł w korku w godzinach szczytu i zobaczymy, czy nie będziecie mieli ochoty wbić komuś nóż w wątrobę. Lato to również czas, gdy więcej i chętniej pija się w plenerze, a po alkoholu zdarzają się nieprzemyślane zachowania. Co mają do tego lody? Gdy jest gorąco lepiej się sprzedają.

Okazuje się jednak, że cały ten lodowy biznes bywa niebezpieczny. Estibals Caranza, właścicielka lodziarni w Austrii, nazywana “lodową damą” bądź “lodową zabójczynią” z zimną krwią uśmierciła swojego byłego męża, a dwa lata później kochanka (zajmował się sprzedażą maszyn do lodów), z którym się pokłóciła. Obu mężczyzn poćwiartowała, a ich rozczłonkowane ciała ukryła w betonie. Sąsiadów przekonała, że hałas, który do nich dociera to nic innego, a niewinna i niepozorna maszyna do robienia lodów zupełnie nowej generacji.

Lody pod Pałacem Kultury i Nauki, 1963 (fot. NAC)

Uber Eats sto lat temu?

Na przełomie XIX i XX wieku można było zamawiać lody z dostawą do domu i zdecydowanie nie mówimy tu o małej przekąsce. W Londynie na przykład zamawiano całe bloki lodowe. Jeden z powodzeniem wystarczał dla 8 osób i kosztował 4 szylingi.  Taką przyjemną porcję lodów wystarczyło pokroić na plasterki i zaserwować z dodatkami: biszkoptami, ciastem, konfiturą, wiśniami marynowanymi lub świeżymi owocami. Świecie, co poszło nie tak? Gdzie moje bloki lodowe?

***
Co sądzisz na ten temat? Piszcie: listy@igimag.pl
Za najlepsze listy przyznamy nagrody!

Ania Ciężkowska
Ania Ciężkowska
Zawodowo siedzi w marketingu od 2010 roku. W wolnych chwilach konfabuluje, czyta i zwiedza zamki. Wielbicielka tatara, wciąż szuka tego idealnego. Słoń nadepnął jej na ucho, nie ufa gołębiom, lubi pociągi i jeść śniadania na mieście. Przed każdą podróżą samolotem spisuje testament. Żałuje, że nigdy nie pozna Tove Jansson i nie pójdzie na koncert The Beatles.
AUTOR

Polecamy

Komentarze

Zobacz też

Magazyn

Biochemia kaca. Jak go skutecznie koić lodami?

Poranki na kacu są straszne. Nieporównywalnie straszniejsze są jednak następujące po nich długie, rozlazłe godziny, szczególnie jeśli mamy pecha spędzać je w pracy. Wtedy naprawdę nie ma znaczenia, czy kopiemy rowy, czy tylko uzupełniamy tabelki w Excelu.
Justyna Lesiak
Justyna Lesiak
26 czerwca 2017
CZYTAJ WIĘCEJ