Rosół, schabowy z ziemniakami i kompot – historia “typowo polskich” dań obiadowych

7 minut czytania
2491
10
Maciej Nowak-Kreyer
Maciej Nowak-Kreyer
28 sierpnia 2018

Odsłuchaj

Voiced by Amazon Polly

Po II wojnie światowej, gdy rządzący krajem komuniści mieli ambicję tworzenia “nowej Polski”, powstał m.in. kanon prostego, pożywnego obiadu, złożonego z zupy oraz drugiego dania zawierającego mięso, ziemniaki i dodatek innego warzywa, zwykle kapustę. To popijano słodkim kompotem. To, co jadali przedwojenni Polacy uznano bowiem albo za zdegenerowane wymysły burżuazji, albo za ochłapy niegodne człowieka pracy.

Jedną z cech komunizmu było możliwie jak najszerzej zakrojone zrywanie z przeszłością i budowanie całkiem nowej rzeczywistości, bez oglądania się na tradycje. Komunizm, jak na system totalitarny przystało, nie przepuszczał niczemu, dopadł nawet kuchnię. Nowy, komunistyczny Polak miał jeść przede wszystkim pożywnie i prosto, na równi z resztą  rodaków. Potrawy powinny być zestandaryzowane, łatwe do przygotowania zwłaszcza w zakładach zbiorowego żywienia, którymi starano się zastąpić jedzenie w domu.

Obiad kanoniczny

Zanikł deser jako osobne danie, zanikły przystawki. Trzeba jednak przyznać że ów kanon był całkiem nieźle przemyślany. Zupa, zwykle na mięsnym wywarze, zapobiegała zmarnowaniu się wygotowanych składników odżywczych oraz rozmaitych mięsnych ochłapów. Solidny kawał mięsa dawał siłę do wyczerpującej pracy fizycznej. Ziemniaki były swoistym „wypełniaczem”, surówka lub inne warzywa dostarczały witamin. Wszystko proste, złożone albo z rosyjskich importów, albo z potraw obecnych już w kuchni polskiej, ale jako dania plebejskie nie cieszące się popularnością. Z tej konwencji wyłamuje się bigos, kiedyś danie stosunkowo wyszukane, ale ze względu na łatwość wykonania i kaloryczność, w zwulgaryzowanej wersji idealnie nadające się na stołówkowego ajntopfa.

Zupa na pierwsze

Przed wojną wielodaniowość posiłku nie oznaczała wcale żelaznego zestawienia „zupa i drugie danie”. Co więcej, w bliższej nam kulturowo Europie Zachodniej w XIX wieku zupa bardzo straciła na popularności, uznawana za niezbyt pożywną i wyszukaną. Mawiano nawet, że dżentelmen nigdy jej nie jada. Po dziś dzień, w wielu krajach, jeżeli już się pojawia. stanowi całkowicie osobny posiłek. Jednak w nękanym niedostatkiem PRL-u trzeba było coś zrobić z okrawkami mięsa, z kośćmi i innym resztkami. Zupa była ku temu idealna. Komunizm nie przepadał jednak za różnorodnością, więc lista polskich zup drastycznie się skróciła. Do kanonu obiadowego trafiły przede wszystkim rosół, zupa pomidorowa, żur i biały barszcz.

Rosół królewski czy goldene joich?

Rosół, pierwotnie nazywany rozsołem, wziął się konieczności wygotowywania soli z konserwowanego nią mięsa, tak aby stało się zdatne do spożycia. Esencjonalnego wywaru nie wylewano, lecz doprawiano go, wzbogacano o wywar z warzyw, dodawano też pożywności makaronem lub ziemniakami. Co ciekawe, polski rosół długo był najczęściej wołowy, lub generalnie mięsny (przy czym taki przygotowywany w wielu rodzajów mięsa uważano za najlepszy, w początkach XX wieku nazywając „królewskim”). Mięso na którym przyrządzano rosół, to właśnie słynna sztuka mięsa, podawana w PRL-u z sosem chrzanowym.

Dzisiejszy rosół najczęściej jest drobiowy, co stało się za sprawą żydowskiej zupy goldene joich, czyli rosołu z kurcząt. Po drugiej wojnie światowej, w Polsce Ludowej żydowska wersja rosołu przyjęła się, między innymi za sprawą powszechnego uzupełniana drobiem niedoborów mięsa. Rosół, jak wspomniano, stanowił podstawę wielu innych zup, z których największą karierę zrobiła pomidorowa. Nasza swojska pomidorowa różni się od delikatnych, zachodnich zup kremów. W PRL bazowała na tanich, powszechnie dostępnych koncentratach oraz przecierach. Człowiek pracy nie miał przecież czasu ani ochoty aby bawić się w nadawanie pomidorom aksamitnej konsystencji.

Żurek i barszcz biały to jedne z najstarszych polskich zup. Były z założenia potrawami postnymi, a zatem bardzo skromnymi, idealnie pasując do przaśnej rzeczywistości peerelowskiego niedostatku. Komuniści w dodatku je nobilitowali – żur (na zakwasie żytnim) lub barszcz biały (na zakwasie pszennym), z dodatkiem gotowanych ziemniaków, z tradycyjnego wiejskiego śniadania awansował na istotną część obiadu.

Ziemniaki i inne jarzyny

Ziemniaki przywędrowały do Polski już za czasów Jana III Sobieskiego, jednak uważane długo za roślinę tylko ozdobną, do jadłospisu trafiły dopiero za czasów saskich. Długo zmagały się z kaszą, przez wieki najbardziej charakterystycznym elementem polskiej kuchni, miały też poważnych konkurentów w postaci chleba i klusek. Przypuszczalnie w triumfie ziemniaka pomogły wojny światowe, bo dzięki łatwym w uprawie i pożywnym kartoflom można było szybko wyżywić wielkie masy głodnych ludzi. Ziemniak idealnie nadawał się do roli przysłowiowego „zapychacza”. Mało kto bawił się w robienie puree albo frytek, najczęściej podawano ziemniaki z wody.

Przed wojną, kartofel traktowany był po prostu jak jedna z wielu jarzyn, a nie element obowiązkowy drugiego dania. Jeśli, na przykład, do mięsa podawano groch czy kapustę, to nie widziano sensu w podawaniu jeszcze ziemniaków (tak jak obecnie nie jadamy na przykład ziemniaków z chlebem). Po drugiej wojnie światowej, ziemniak, zazwyczaj z towarzystwie kapusty, gotowanej, zasmażanej lub kiszonej, ewentualnie z sałatą (z braku sosu vinegret polewanej w PRL-u śmietaną) stał się żelaznym dodatkiem do mięsa.

Kotlety wieprzowe smaczne i zdrowe

Kotlet schabowy, wydawało się stały element tradycyjnego polskiego jadłospisu jest daniem stosunkowo młodym, na które przepis pojawił się w połowie XIX wieku. Co ciekawe zalecano wtedy, aby podawać go z szalotkami. Schabowy jest w dodatku zapożyczeniem z kuchni austriackiej, gdzie jego elegancka wersja, sznycel wiedeński, cieńszy i z plasterkiem cytryny znany jest po dziś dzień.

Kuchnia polska długo stroniła od plebejskiej i niezdrowej wieprzowiny. Na popularność potrawy z tego mięsa wybiły się dzięki wojnom, komunizmowi oraz innym katastrofom. Wieprzowinę produkuje się błyskawicznie i jest znacznie pożywniejsza od innych mięs. Dlatego postawiono na nią po II wojnie światowej, zakładając wielkie hodowle świń. Przy okazji świnie stały się naszym nowym dobrem eksportowym.

Jako mięso mielone można było zutylizować każdy ochłap, nawet najbardziej obrzydliwy.

Co do kotletów mielonych, które znane były już wcześniej w kuchniach regionalnych (na przykład w śląskiej, pod nazwą karbinadli), ich zawrotna kariera ma dwa źródła. Pierwsze to typowa peerelowska bieda. Jako mięso mielone można było zutylizować każdy ochłap, nawet najbardziej obrzydliwy. Co więcej łatwo dało się zwiększać objętość zmielonej masy, dodając bułki, kaszy, kawałki ryby. Drugie źródło to  popularność w Związku Radzieckim dania barowego, które stanowi zwulgaryzowaną wersją wykwintnych kotletów Pożarskiego, czyli kotletów mielonych z drobiu. A na wszystko, co pochodziło ze Wschodu lub to chociaż przypominało, patrzono przychylnie.

Potrawy upadłe

Komunistyczna kuchnia wchłaniała przede wszystkim potrawy ludowe, albo mocno uproszczone potrawy z „pańskiego stołu”. Najbardziej charakterystycznym przykładem tych drugich jest bigos, danie spożywane ongiś przez szlachtę na ucztach, polowaniach i kuligach znane w wielu odmianach (hultajski, litewski, węgierski) a za peerelu stołówkowa paćka z kiszonej kapusty. Trzeba jednak oddać sprawiedliwiej – pauperyzacja bigosu zaczęła się na długo przed komunizmem.

Bigos to nie tylko stołówkowa paćka z kiszonej kapusty!

Bardzo zaskakujące jest, że owa pożywna potrawa pierwotnie nie zawierała kapusty, była po prostu gulaszem (po staropolsku słowo „bigos” oznaczało „siekaninę”) z mięsa zakwaszonego octem i cytryną. Co ciekawe, taka wersja bigosu w smaku niewiele różni się od dzisiejszej. Pewnie zauważono to już w XIX wieku, kiedy dla oszczędności zaczęto dodawać kapusty, coraz więcej i więcej, aż nie osiągnęła przewagi. Potrawą upadłą jest też gulasz sensu stricto – pierwotnie gęsta, mocno doprawiona zupa z posiekanego mięsa, później sposób na zużycie ochłapów.

Do grona potraw upadłych można także zaliczyć inny import ze wschodu, czyli bardzo popularną w Polsce sałatkę rosyjską, dla niepoznaki nazywaną jarzynową. Trzeba przyznać, że chociaż to po prostu wygotowane warzywa z rosołu, pokrojone, doprawione i wymieszane z majonezem, smakuje świetnie. Ciekawe jak smakował jej pierwowzór, gdzie ugotowanym warzywom towarzyszyło mięso homara, przepiórcze jaja i kunsztowne sosy, w tym sos winegret.

Wykwintna sałatka carska z mięsem homara.

Przy okazji – kiedyś Polsce skrupulatnie przestrzegano postów, znano więc sporo potraw z ryb. W czasach PRL-u zredukowano spożywane w Polsce ryby do kilku gatunków. Był wśród nich karp, kiedyś ryba dla arystokracji, który miał podnieść prestiż wigilijnych stołów, przy okazji maskując brak wielu innych wiktuałów. Brakowało technicznych środków utrzymywanie karpia świeżym podczas transportu, dlatego dostarczano je klientom żywe, a przykry obowiązek uśmiercenia spadał na przyszłego konsumenta. I taki właśnie, całkiem prozaiczny powód, a nie konieczność złożenia jakiejś krwawej ofiary stoi za masowa, wigilijną rzezią karpi.  Zresztą, jak widać, obecnie pozbawioną sensu.

Kompot

Mieszkaniec PRL nie pijał takich kapitalistycznych wynalazków jak soki owocowe, chyba że sam je sobie wyprodukował korzystając z sokowirówki. Jednak obiad wypadało czymś popić. Zwyczaj picia piwa do posiłku w Polsce Ludowej praktycznie zanikł, zresztą nic dziwnego, skoro piwo było dobrem rzadszym niż wódka. Tymczasem istniał od dawna zadomowiony w Polsce, a pochodzący z Bliskiego Wschodu kompot, który w XX wieku z gęstego deseru stał się słodkim napojem, nadawał się idealnie. Orzeźwiał, gasił pragnienie, a zakonserwowane w  nim owoce można było spożyć jako deser.

Zamiast deseru

To, że wynaleziona przez komunistów nowa polska kuchnia tak dobrze się przyjęła i obecnie uważamy ją za nieodłączny element naszej kulinarnej tradycji może oznaczać, że ta innowacja jako jedna z niewielu im się udała… albo jak wielką siłę miała czerwona propaganda.

Orzeźwiał, gasił pragnienie, a owoce można było spożyć jako deser.

Ironią dziejów obecnie i tak tamta kuchnia odchodzi już do lamusa, zastępowana potrawami wyrosłymi na nowych, wegetariańskich oraz bezglutenowych trendach. Ciekawe jednak, że nadal, zupełnie jak za komunizmu, przywiązuje się ogromną wagę do wartości odżywczej pokarmu. Znakiem nowych czasów jest to, że obecnie im mniejsza jest ta odżywczość, tym lepiej. Podobno tradycja nie jest czymś stałym, ale  zmienia się średnio co kilka pokoleń. Niewykluczone więc, że nasi prawnukowie z rozrzewnieniem będą wspominać staropolski hummus, jarmuż i sojową latte.

***
Co sądzisz na ten temat? Piszcie: listy@igimag.pl
Za najlepsze listy przyznamy nagrody!

Maciej Nowak-Kreyer
Maciej Nowak-Kreyer
Z zamiłowania i wykształcenia historyk, z zawodu człowiek pracujący
słowem, z chęci popularyzator historii. Lubi poznawać ją empirycznie
oraz od podszewki, dlatego często wyrusza na prywatne podróże w
czasie. Przy okazji nabył kilka umiejętności nietypowych dla
humanisty, jak strzelanie, walka bronią białą i jazda konna. Miłujący
pokój fascynat wojskowości, zakochany po uszy w międzywojennej Polsce. Jednak mimo wszystko stara się żyć tu i teraz. W wolnych
chwilach miłośnik dobrego kina, mocnego rocka i fantastyki.
AUTOR

Polecamy

Komentarze

Zobacz też

Kuchnia

Pardwy, trznadle, cietrzewie… Co jadano na dworze króla Jagiełły?

Wszyscy znamy króla Władysława II. Jagiełło był Najwyższym Księciem Litewskim oraz królem Polski, założycielem dynastii Jagiellonów, pogromcą Krzyżaków oraz fundatorem Uniwersytetu Jagiellońskiego. Te fakty pamiętamy ze szkoły, ale niewielu wie, co król Jagiełło jadał. I tym się właśnie zajmiemy.
CZYTAJ WIĘCEJ