Napój bogów niejedno ma imię. Skąd się wzięły popularne alkohole?

9 minut czytania
408
2
Martyna Kośka
Martyna Kośka
31 grudnia 2018

Odsłuchaj

Voiced by Amazon Polly

Szampan i piwo zawdzięczamy zakonnikom. Popularność rumu w XVII w. miała swą ciemniejszą stronę – zwiększenie liczby niewolników na plantacjach trzciny cukrowej. Koniak to nazwa alkoholu pochodzącego z Francji, lecz w uznaniu doskonałych walorów armeńskiego brandy, Francuzi zezwolili Ormianom na określanie ich produktów tym mianem.

Kto pierwszy uwarzył piwo? Niewykluczone, że jakiś Sumer, bo właśnie z Mezopotamii pochodzi pierwszy opis procesu wytwarzania piwa. Po Sumerach za browarnictwo wzięli się Babilończycy, którzy potrafili wytwarzać 20 różnych rodzajów piwa.

Piwny szlak: od Sumerów przez Piasta Kołodzieja


Dla piwa nie istniały żadne granice. O ile można wytyczyć obszary, na których wino było popularniejsze od wódki lub odwrotnie, to w odniesieniu do piwa taki podział nie ma sensu. Pije się je na całym świecie.

Nie ma wątpliwości, że w Europie specjalistami w warzeniu byli Słowianie. Dowody na popularność piwa znajdziemy w staropolskich podaniach. Gdy na postrzyżyny do pierworodnego syna do Piasta Kołodzieja przybyli dwaj aniołowie, ojciec poczęstował ich właśnie piwem. Z kroniki Galla Anonima wiemy, że wielbicielem piwa był Bolesław Chrobry, który poza przydomkiem oznaczającym „dobry” miał jeszcze jeden, wskazujący na być może bardziej ludzką cechę: „piwosz”.

W średniowieczu prawdziwe „piwne imperia” mogli budowali mnisi, którzy nie dość, że mieli czas na doglądanie produkcji, to również dysponowali chłodnymi piwnicami, w których można było przechowywać hektolitry piwa.

Piwo dało zakonnikom nie tylko niebagatelne zyski, ale też dużo przyjemności w czasie postu, gdyż, co ciekawe, nie było żadnych obostrzeń co do spożywania go w tym okresie.

Woda zdrowia doda? Nie w średniowieczu


Średniowieczne piwo znacznie różniło się smakiem od dzisiejszego. Było pożywne (współczesne co najwyżej daje poczucie zapełnienia), do tego miało niewielką zawartość alkoholu, co wyjaśnia, dlaczego w powieściach, których akcja toczy się w średniowieczu, bohaterowie pili ogromne jego ilości, a później niezamroczeni potrafili bawić się do rana lub nawet prowadzić długie walki. Średniowieczne piwo nie było filtrowane, więc miało gęstą konsystencję, a zamiast osłabiać, jak dzisiejsze, dodawało krzepy.

Gdybyśmy trafili na ucztę Bolesława Chrobrego, podano by nam piwo doprawione ziołami, ale bez chmielu. Dziś rzecz praktycznie nie do pomyślenia, ale w średniowieczu warzono piwo bez dodatku chmielu. Dziś możemy spróbować takiego piwa na jakimś festiwalu, w którym uczestniczyć będą pasjonaci, którzy odtwarzają stare receptury, ale to prawdziwa rzadkość.

Chmiel wyparł zioła w późnym średniowieczu. O jego sukcesie zadecydowało kilka powodów: po pierwsze, był zwyczajnie tańszy, występował powszechnie i nie był obłożony tyloma taksami co mieszanki ziołowe, czyli gruit. Ponadto chmiel posiada właściwości uspokajające, podczas gdy w skład mieszanek niekiedy wchodziły zioła silnie pobudzające, co powodowało ryzyko niekontrolowanego zachowania. No i wreszcie, właściwości bakteriostatyczne tej rośliny, które powodowały, że piwa warzone z chmielem dłużej pozostawały świeże.

Chmiel? To mit!

Rozprawmy się przy okazji z mitem, jakoby chmiel był podstawowym składnikiem piwa. W rzeczywistości piwo może bez niego z powodzeniem istnieć. Chmiel to dodatek, pełni funkcję przyprawy. Z samego chmielu i wody piwa nie da się uwarzyć, z takiego połączenie powstanie co najwyżej ziołowa herbatka o gorzkim smaku – podobno niezbyt dobra. Najważniejszym składnikiem piwa, poza wodą, jest słód, czyli kiełkujące ziarno zbóż różnych gatunków, najczęściej jęczmienia lub pszenicy. No i drożdże. Ina sprawa, że piwo be chmielu raczej nie przypadnie do gustu dzisiejszym kupującym, bo to on nadaje piwu tę charakterystyczną goryczkę, za którą piwo lubimy.

Niezależnie od współczesnej oceny walorów smakowych średniowiecznego piwa, dla ludzi żyjących w tamtym okresie był to podstawowy napój, pity nawet kilka razy dziennie. I nie doszukujmy się w tym postępującej plagi alkoholizmu, lecz zwyczajnie braku wyboru. Kawa i herbata były w wiekach średnich nieznane, a woda często była brudna i zagrażała zdrowiu.

Co można pić innego? Wodę? tak, oczywiście, ale tę ze źródeł i studni, poddaną wybrykom pogody, ponieważ rzeczna może powodować różnorakie bóle brzucha i kolki, odnotowane w tekstach. Może więc piwo? Tak, stwierdza się to od starożytności i szczególną popularność zacznie ono zyskiwać po XIII w. – pisze  Robert Fossier, w książce „Ludzie średniowiecza”.

Źródła historyczne donoszą, że taka królowa Jadwiga zazwyczaj wypijała dwa i pół litra piwa dziennie. Mieściła się tym samym w ówczesnej polskiej średniej.

Zupa piwna prawie bezalkoholowa

Typową propozycją śniadaniową przez wieki (wzmiankę znajdziemy jeszcze w „Panu Tadeuszu” napisanym w XIX w.) była pożywna zupa piwna, przyrządzana z białej kapusty, pora, mleka i sera. Piwo, stanowiące podstawę tej zupy, stosowano zamiast wody, która w tamtych czasach bardzo łatwo ulegała zepsuciu i często bywała skażona. Moda na odkrywanie receptur kuchni staropolskiej przyczyniła się do tego, że w internecie znajdziemy sporo uwspółcześnionych przepisów. Bez obaw możecie podać zupę gościom (choć dla pewności nie odważyłabym się bezpośrednio po zjedzeniu prowadzić samochodu), bo procesie gotowania znika prawie cały alkohol, pozostaje tylko smak.

W maju 2017 r. zupa piwna według receptury z ziemi szczecińskiej została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych.

Rum – Karaiby, piraci i niewolnicy


Choć rum kojarzy się nam z XVII-wiecznymi piratami z Karaibów, to jego korzenie sięgają czasów antycznych. Rum pochodzi prawdopodobnie z Indii, a do Europy został przywieziony przez Arabów. Udając się w drugą wyprawę do Nowego Świata, Krzysztof Kolumb zabrał ze sobą sadzonki trzciny cukrowej (znał ją dobrze, gdyż Maurowie posiadali ogromne plantacje w dzisiejszej Hiszpanii). Trzcina bardzo dobrze przyjęła się w karaibskim klimacie. Pracujący na plantacjach niewolnicy zorientowali się, że melasa, która jest produktem ubocznym procesu rafinacji cukru, może być fermentowana do postaci alkoholu. Po skoncentrowaniu i oczyszczeniu alkoholu, wyprodukowano pierwszy rum. Zachowane dokumenty mówią, że było to w 1651 r. na Barbados.

Smak rumu wkrótce doceniono również w Ameryce Północnej. Pierwsza destylarnia w Brytyjskiej Kolonii Północnej Ameryki powstała już w 1664 r, na kolejne nie trzeba było długo czekać. Wkrótce produkcja rumu stała się główną gałęzią przemysłu na tamtych terenach. Duża konsumpcja rumu w Ameryce – średnio 13,5 l na obywatela – doprowadziło do zwiększania liczby niewolników sprowadzanych do Nowego Świata. Niejasne jest pochodzenie słowa „rum”. Niektórzy twierdzą, że od łacińskiego sacharrum (cukier), inni, że od staroangielskiego słowa, które oznaczało tumult.

W Unii Europejskiej określenie rum zarezerwowane jest tylko dla alkoholu produkowanego z trzciny cukrowej. Jego stężenie nie może przekraczać 40 proc., czyli połowy mocy, którą może mieć rum.

Cognac czyli z francuskiego „eliksir życia”


Nazwy „cognac” zaczęto używać w XVII w., wtedy też pojawiły się pierwsze wzmianki o nim. Produkcję rozpoczęto jednak niemal 100 lat wcześniej i można powiedzieć, że był to sposób na jak najtańsze zagospodarowanie wina kiepskiej jakości, którego nikt nie chciał.

Francuskie winiarnie miły nadmiar wina, którego jakość była tak parszywa, że nawet w odległych regionach nie było nań zbytu. Ktoś, kogo nie znamy z nazwiska, wpadł na pomysł, by kłopotliwe wino poddać procesowi destylacji. W rezultacie powstał trunek, który miał większą zawartość alkoholu niż wino, a smakiem nie przypominał niczego, co znała ludzkość w tamtym czasie. Z czasem zyskał miano „króla alkoholi”.

Mówi się, że im gorsze wino, tym lepszy koniak. W związku z warunkami pogodowymi w Charente (zimne wiatry), region ten naprawdę ma doskonałe warunki do produkcji win, których nikt nie chce pić. A przy tym – najlepszych koniaków. Niektórzy używają słów „koniak” i „brandy” zamiennie, ale nie jest to precyzyjne. Tak jak każdy kwadrat prostokątem, ale nie każdy prostokąt kwadratem, tak samo każdy koniak to brandy, ale nie każda brandy jest koniakiem. Różnica zamyka się w szczegółach: koniak może być produkowany wyłącznie w winnicach regionu Cognac i w oparciu o niepodlegające żadnej dowolności zasady.

Zaraz, zaraz, koniak tylko z Francji? A co z nieustępującym mu jakością i popularnym koniakiem armeńskim? No cóż, od każdej zasady może istnieć wyjątek. Produkcja Brandy Ararat (nazwa pochodzi od świętej góry Ormian, która znajduje się na terenie Turcji) rozpoczęła się w 1887 roku. Trunek okazał się wyśmienity. Gdy w 1902 r. zdobył nagrodę Grand Prix w Paryżu, Francuzi, w uznaniu kunsztu, zgodzili się, w drodze zupełnego wyjątku, by Ormianie swój alkohol określali właśnie mianem koniaku.

W tym miejscu nie może zabraknąć wzmianki o bodaj najbardziej znanym degustatorze kaukaskiego brandy, Winstonie Churchillu. Poznał on jego walory smakowe na konferencji w Jałcie. Zamówił u Stalina stała dostawę koniaku (tu źródła mocno rozjeżdżają się, jak chodzi o liczbę butelek). W pewnym momencie brytyjski premier zaobserwował, że pogarsza się jakość dostarczanego koniaku. Po nitce do kłębka – okazało się, że powodem jest zesłanie na Syberię dyrektor technicznego winiarni. Stalin błyskawicznie naprawił swój błąd i sprowadził specjalistę z powrotem do Erywania.

Koniak z Armenii zniknie jednak niedługo z półek w Unii Europejskiej. Zgodnie z porozumieniem lizbońskim w sprawie ochrony nazw i miejsc pochodzenia, „koniak” (ale też „szampan”) jako francuskie nazwy geograficzne nie mogą być używane przez innych wytwórców. Armenia dostała 25 lat na wprowadzenie nowej etykiety. Unia zobowiązała się wspomóc lokalnych producentów w stopniowym wprowadzaniu nazwy „brandy”.

Armeński koniak nie zniknie, nadal będzie można go sprzedawać poza Unią Europejską.

I znów wszystko zaczęło się w opactwie


W noc sylwestrową swoje pięć minut ma jednak zupełnie inny alkohol. Określenie „5 minut” nie jest przesadą: w naszym kraju ok. 60 proc. win musujących sprzedaje się w ostatnich dwóch tygodniach grudnia.

A skąd się wziął szampan? Według legendy Dom Pérignon (którego imię upamiętnione zostało w bodaj najbardziej znanym szampanie świata, przy okazji ulubionej marce Jamesa Bonda) był benedyktynem. W jego opactwie wytwarzano wino. Pewnej jesieni mnisi przelali sok z winogron do beczek, wino nie zdążyło jednak sfermentować. Wiosną trunek zaczął po raz drugi fermentować i musować. Mnisi chcieli wylać „zepsute” wino, lecz powstrzymał ich właśnie Dom Pérignon. Skosztował i krzyknął: „Chodźcie szybko, próbuję, jak smakują gwiazdy!”.  W rzeczywistości Dom nie wynalazł szampana, a tylko udoskonalił jego produkcję.

W 1911 r. nazwa „szampan” została zastrzeżona tylko dla napoju produkowanego w regionie Champagne. Alkohol wytwarzany w innych miejscach świata to po prostu wino musujące.

Tyle historia. W życiu realnym konia z rzędem temu, kto lekką ręką jest w stanie postawić na sylwestrowym stole Dom Pérignon. Tradycyjnie witamy Nowy Rok czymś, co na etykiecie ma napisane „Igristoje”. Historia tego wina sięga końca XIX wieku, kiedy rosyjski książę Lew Golicyn zakładał na Krymie winnice, które miały wyprodukować wina o jakości francuskiego szampana.

Napój ten doczekał się wielu odmian, z których najpopularniejsze jest Sowietskoje Igristoje. W lepiej zaopatrzonych sklepach znajdziemy również inne wina z tego grona, np.: Moskowskoje, Russkoje, Mołdawskoje, Zołotoje, Carskoje, Kremlowskoje.

I choć na etykiecie nie brakuje słów pisanych cyrylicą, lwia część „Igristoje” rozlewana jest w Polsce.

A więc: kieliszki i kufle w dłoń (byle z umiarem)!

Martyna Kośka
Martyna Kośka
U progu dorosłości marzyła o uporządkowanym życiu i oglądaniu miasta z wysokiego piętra przeszklonego wieżowca, więc ukończyła prawo. Nie zdążyła jednak zastukać obcasami na korytarzu sądowym, bo przekonała się, że znacznie ciekawszy świat czeka na mnie gdzie indziej.
Jest dziennikarzem gospodarczym, jej analizy można przeczytać w kilku popularnych serwisach finansowych - ale po godzinach pracy praktycznie nie używa słów typu "inflacja", "nowelizacja" i "jurysdykcja krajowa", lecz pisze dużo bardziej reportażowo, życiowo.
Czyta reportaże, ogląda polskie dramaty obyczajowe, wybiera schody zamiast windy.
AUTOR

Polecamy

Komentarze

2 odpowiedzi na “Napój bogów niejedno ma imię. Skąd się wzięły popularne alkohole?”

  1. ‚Nie ma wątpliwości, że w Europie specjalistami w warzeniu byli Słowianie’

    Ależ są. Proszę podzielić się informacjami na temat browarniczej hegemonii Słowian, tylko bez wyssanych z palca legend o Piaście Kołodzieju. Z historycznych danych wynika natomiast, że największy wkład w rozwój browarnictwa mają Niemcy, którym zawdzięczamy m.in. stosowanie chmielu jako podstawowego źródła goryczy, lagery i bocki, pierwsze kodyfikacje rzemieśliczych standardów oraz piwny boom w Stanch Zjednoczonych od drugiej połowy XX wieku do okresu Prohibicji.

    ‚Rum pochodzi prawdopodobnie z Indii, a do Europy został przywieziony przez Arabów. […] Po skoncentrowaniu i oczyszczeniu alkoholu, wyprodukowano pierwszy rum. Zachowane dokumenty mówią, że było to w 1651 r. na Barbados.’

    Czy ktoś te bzdury czyta przed publikacją i orientuje się gdzie Rzym a gdzie Krym? Barbados to nie Indie, no chyba, że Zachodnie. Szkoda, że autorka artykułu o alkoholu nie ma o nim najbledszego pojęcia. ‚Koncentrowanie i czyszczenie’ alkoholu to destylacja po prostu, proces dzięki któremu alkohole zasadniczo podzielić można na fermentaty („słabe”: piwa, wina, miody pitne, cydry itd.) i destylaty („mocne”: czyste wódki i spirytusy, eaus de vie, whisk(e)y, brandy, rumy, tequille, mezcale).

    ‚Francuskie winiarnie miły nadmiar wina, którego jakość była tak parszywa, że nawet w odległych regionach nie było nań zbytu. Ktoś, kogo nie znamy z nazwiska, wpadł na pomysł, by kłopotliwe wino poddać procesowi destylacji.’

    A to z którego palca wyssane? Znawcy tematu uważają, że brandy (czyli skrót od brandewijn, palonego wina) to transportowo-podatkowa inwencja Holendrów, którzy destylując wino zwiększali jego ABV, a że w tamtych czasach nikt jeszcze nie wpadł na pomysł nakładania ceł na alkohol według jego mocy, a tylko objętości, to koncentrując element bajkowy z 40 beczek 13-procentowego wina w 13 beczek 40-procentowego brandy zaradny wijnverkoper oszczędzał zarówno na przestrzeni ładunkowej statku, jak i opłatach podatkowych.

    ‚Zaraz, zaraz, koniak tylko z Francji? A co z nieustępującym mu jakością i popularnym koniakiem armeńskim?’

    A co z nieustępującym mu jakością armagnac’kiem, czy calvadosem, również francuskimi brandy? Sprawa jest prosta, jak z serami: Comté to ser twardy z niepasteryzowanego mleka produkowany we francuskim regionie Franche-Comté według ustalonych zasad AOC; Gruyère to ser twardy z niepasteryzowanego mleka produkowany w szwajcarskich kantonach Fryburg, Vaud, Neuchâtel, Jura i Berno; Beaufort to ser twardy z niepasteryzowanego mleka produkowany w dolinie Beaufortain we francuskim departamencie Sabaudii. Wszystkie trzy sere są stylistycznie tożsame i tylko supersmakosz będzie w stanie odróżnić subtelne różnice w ich ‚terroir’. Cognac to winne brandy z regionu Cognac. Armagnac to winne brandy z regionu Armagnac. Calvados to jabłkowe brandy z regionu Calvados. Bourbon to whiskey z hrabstwa Bourbon w Kentucky, USA. Rioja to wino z hiszpańskiego regionu Rioja. Madeira to portugalskie wino wzmocnione z wyspy Madeira. Produkt spoza regionu X mieniący się jako pochodzący regionu X właśnie to handlowe oszustwo i tyle, niezależnie od jakości samego produktu. Ormianie mogą sobie swoje brandy opatrzyć nazwami związanymi z własną geografią, jeśli uważają, że to istotne. Erewaniak, czy jak. Zresztą największa wytwórnia armeńskich brandy znajduje się w rękach Pernod Ricarda, francuskiego hegemona rynku alkoholowego.

    ‚Tyle historia. W życiu realnym konia z rzędem temu, kto lekką ręką jest w stanie postawić na sylwestrowym stole Dom Pérignon.’

    Tylko Dom Perignon to nie jedyne cuvée szampana na rynku. Moët & Chandon również produkują przystępniejsze cenowo szampany. Do tego są pomniejsze ‚rody szampańskie’: Bollinger, Lanson, Thiénot…

Dodaj komentarz