Zbieramy i zjadamy – grzyby

Odsłuchaj

Grzyby zbieram od ponad 20 lat, więc śmiało mogę powiedzieć, że znam się na tym dość dobrze. A żeby grzyby jeść, trzeba pewną wiedzę posiadać. Po pierwsze, radzę trzymać się tylko tych, które znamy. Trzeba wierzyć temu, czego jest się pewnym na sto procent.

Najłatwiejsze do rozpoznania, a także trudne do pomylenia z trującymi, są prawdziwki, podgrzybki i koźlaki – wszystkie mają od spodu „gąbkę” a nie „blaszki”. Co prawda jest jeden grzyb przypominający prawdziwka, tzw. „szatan”, ale odróżnia się lekko różowym zabarwieniem od spodu. Co ciekawe, nie jest trujący, a jedynie niejadalny – bardzo gorzki. Prawdziwki rosną najczęściej w okolicy brzóz i dębów, ale również w piasku przy drodze czy na łące w trawie.

Koźlaki występują w różnych kolorach, od niemal białych, przez szare, brązowe po czerwone i pomarańczowe. Wyróżniają się przede wszystkim nóżką, która przypomina pień brzozy – jest biała w ciemne paski. Z resztą – koźlaki właśnie najczęściej rosną w okolicy gdzie można spotkać brzozy, często też na podłożu wilgotnym, bagnistym. Podgrzybki natomiast zwykle spotkamy na mchu lub w podłożu iglastym, w lesie iglastym lub mieszanym.

Nie można oczywiście zapomnieć o absolutnym klasyku, czyli kurkach. W sklepach są bardzo drogie – na początku sezonu kosztują ok 80 zł za kilogram. W Finlandii, gdzie ostatnio byłam na wakacjach, kosztowały 10–15 euro za kilogram. Choć ciekawostka – wygląda na to, że Finowie zasadniczo tych grzybów nie zbierają. Niejednokrotnie widziałam całe dziesiątki grzybów u kogoś pod domem. Moim zdaniem – nie wiedzą, co tracą. Natomiast kurek znajdowałam całe połacie.

Dania z grzybów leśnych

Grzyby warto ususzyć, żeby służyły nam poza sezonem. Można je również zamarynować w occie. Natomiast z grzybów świeżych można śmiało zrobić zupę grzybową, grzyby duszone ze śmietaną, sos grzybowy do makaronu czy grzybowe risotto. Same kurki świetnie pasują do jajecznicy czy pod jajka sadzone.

Można również pokusić się o grzybową lub kurkową tarte z kruchym ciastem Ja polecam natomiast kilka prostych, ale pysznych pomysłów.

Zupa z leśnych grzybów

Składniki:

• Por
• Seler
• Marchewki (ok. 4 sztuk)
• Cebula
• Ziemniaki (ok 3 dużych)
• Ziele angielskie (ok 7–8 sztuk)
• Liście laurowe (ok 4–5 sztuk)
• Sól
• Pieprz
• Grzyby (użyłam tego, co udało mi się zebrać, a więc koźlaków, prawdziwków i maślaków)
• Śmietana 12% lub 18% ok 300 ml

Warzywa – pora, marchewki, cebulę i selera obieramy i kroimy w mniejsze kawałki. W Finlandii nadziewaliśmy je na ruszt i opalaliśmy nad ogniem kominka. Natomiast w domowych warunkach warto je opalić palnikiem ręcznym lub nad palnikiem kuchenki. Ewentualnie upiec w piecu na czarno. Dzięki temu warzywa dadzą o wiele więcej smaku.

W ten sposób przypalone warzywa wrzucamy do garnka, z zielem angielskim i liściem laurowym. Dodajemy łyżeczkę soli i jakieś 2–3 litry wody. Gotujemy około 45–60 minut. Po tym czasie dodajemy grzyby – jeśli mamy świeże, to gotujemy je z warzywami co najmniej godzinę. Po tym czasie dodajemy pokrojone w kosteczkę ziemniaki i gotujemy, aż zmiękną. Na koniec dodajemy sporą ilość zmielonego, czarnego pieprzu i śmietanę. Jeśli chcecie, żeby zupa postała dłużej w lodówce – śmietaną zabielamy dopiero na talerzu.

Makaron z grzybami, boczkiem i śmietaną

Składniki:

• Makaron (np. spaghetti, tagliatelle)
• Śmietana 12% lub 18% (ok. 400 ml)
• Świeże grzyby (użyłam prawdziwków, koźlaków i kurek)
• Boczek wędzony, parzony (ok. 150-200g)
• Sól, pieprz
• 2 ząbki czosnku
• 1 duża cebula
• Masło
• Olej

Na dużej i głębokiej patelni rozgrzewamy 2 łyżki oleju i wrzucamy pokrojoną w kosteczkę cebulę. Solimy i dodajemy 2 duże szczypty pieprzu. Kiedy się cebula zeszkli, dodajemy pokrojony w kosteczkę boczek i wyciśnięty lub posiekany czosnek. Smażymy, aż wszystko zacznie się rumienić. Wtedy przekładamy całość do dużego garnka. W międzyczasie w innym garnku gotujemy makaron zgodnie z przepisem.

Na tej samej patelni po boczku wrzucamy łyżkę masła i pokrojone grzyby, do których dodajemy szczyptę pieprzu. Smażmy aż zaczną się rumienić. Wtedy całość przekładamy do garnka z cebulą i boczkiem, i razem (można dodać jeszcze odrobinę masła) jeszcze chwilę podsmażamy. Dodajemy do garnka śmietanę i dobrze mieszamy. Po chwili – kiedy utworzy się gorący sos – dodajemy ugotowany makaron, dokładnie mieszamy i gotowe do podania.

Grzybowe risotto

Składniki:

• Grzyby – prawdziwki i kurki (użyłam 3 średnich prawdziwków i garstki kurek)
• Ryż do risotto
• Białe wino (najlepiej wytrawne)
• Świeża szałwia i tymianek
• Sól, pieprz czarny
• Bulion warzywny*
• 1 mała cebula
• 2 ząbki czosnku
• Masło i oliwa
• Ser (Dziurgas, Parmezan lub Grana padano – ok. 2–3 łyżki startego)
• Orzechy laskowe (najlepiej bez skóry)

Opcjonalnie: kilka plastrów szynki parmeńskiej lub serrano.

Grzyby dokładnie myjemy i kroimy w mniejsze kawałki. Cebulę kroimy w drobną kosteczkę, czosnek obieramy z łupin. Rozgrzewamy bulion warzywny. Jeśli używamy szynki, kroimy ją w cienkie paseczki.

Rozgrzewamy na patelni pół łyżki masła i dodajemy grzyby z dwiema dużymi szczyptami pieprzu i szczyptą soli. Podsmażamy aż zaczną się rumienić. Dodajemy do nich cebulkę, szczyptę soli i łyżkę oliwy. Smażymy przez kilka minut, po czym wyciskamy na patelnię czosnek. Jeśli używamy wędliny, dodajemy ją teraz. Jeśli nie – pomijamy ten krok. Po 1–2 minutach dodajemy pół łyżki masła i kilka (ok. 6) listków szałwii, oraz szczyptę listków tymianku. Mieszamy i smażymy wszystko aż się przyrumieni (ok 5 minut). Dodajemy jeszcze pół łyżki masła i ryż do risotto.

Smażymy przez chwilę, po czym dolewamy ok. pół łyżki wina i dokładnie mieszamy. Dodajemy drugie pół szklanki i około szklanki bulionu warzywnego. Mieszamy i przykrywamy całość na około 7–10 minut. Po tym czasie odkrywamy patelnię, mieszamy i dolewamy ok. 2 chochli bulionu oraz ok. 1/3 szklanki wina. Ponownie mieszamy, przykrywamy i zostawiamy na kolejne 7–10 minut. W międzyczasie ucieramy ser i kruszymy orzechy w moździerzu – nie na miazgę, tylko na mniejsze kawałki. Żeby miały lepszy smak, warto je delikatnie uprażyć na suchej patelni.

Odkrywamy patelnię, dodajemy ser, drugą szczyptę liści tymianku i dokładnie mieszamy. Próbujemy ryżu i jeśli jeszcze jest zbyt twardy, podlewamy odrobinę bulionu i przykrywamy jeszcze na kilka minut. Na talerzu podajemy ze świeżym tymiankiem, startym serem i orzechami. Pyszne, wykwintne danie na poziomie restauracyjnym, które zrobimy śmiało na każdym kempingu.