Zbieramy i zjadamy – grzyby

Część druga: Grzyby leśne
7 minut czytania
298
0

Odsłuchaj

Voiced by Amazon Polly

Grzyby zbieram od ponad 20 lat, więc śmiało mogę powiedzieć, że znam się na tym dość dobrze. A żeby grzyby jeść, trzeba pewną wiedzę posiadać. Po pierwsze, radzę trzymać się tylko tych, które znamy. Trzeba wierzyć temu, czego jest się pewnym na sto procent.

Najłatwiejsze do rozpoznania, a także trudne do pomylenia z trującymi, są prawdziwki, podgrzybki i koźlaki – wszystkie mają od spodu „gąbkę” a nie „blaszki”. Co prawda jest jeden grzyb przypominający prawdziwka, tzw. „szatan”, ale odróżnia się lekko różowym zabarwieniem od spodu. Co ciekawe, nie jest trujący, a jedynie niejadalny – bardzo gorzki. Prawdziwki rosną najczęściej w okolicy brzóz i dębów, ale również w piasku przy drodze czy na łące w trawie.

Prawdziwki zebrane przez autorkę

Koźlaki występują w różnych kolorach, od niemal białych, przez szare, brązowe po czerwone i pomarańczowe. Wyróżniają się przede wszystkim nóżką, która przypomina pień brzozy – jest biała w ciemne paski. Z resztą – koźlaki właśnie najczęściej rosną w okolicy gdzie można spotkać brzozy, często też na podłożu wilgotnym, bagnistym. Podgrzybki natomiast zwykle spotkamy na mchu lub w podłożu iglastym, w lesie iglastym lub mieszanym.

Koźlaki

Nie można oczywiście zapomnieć o absolutnym klasyku, czyli kurkach. W sklepach są bardzo drogie – na początku sezonu kosztują ok 80 zł za kilogram. W Finlandii, gdzie ostatnio byłam na wakacjach, kosztowały 10–15 euro za kilogram. Choć ciekawostka – wygląda na to, że Finowie zasadniczo tych grzybów nie zbierają. Niejednokrotnie widziałam całe dziesiątki grzybów u kogoś pod domem. Moim zdaniem – nie wiedzą, co tracą. Natomiast kurek znajdowałam całe połacie.

Dania z grzybów leśnych

Grzyby warto ususzyć, żeby służyły nam poza sezonem. Można je również zamarynować w occie. Natomiast z grzybów świeżych można śmiało zrobić zupę grzybową, grzyby duszone ze śmietaną, sos grzybowy do makaronu czy grzybowe risotto. Same kurki świetnie pasują do jajecznicy czy pod jajka sadzone.

Jajka sadzone z kurkami

Można również pokusić się o grzybową lub kurkową tarte z kruchym ciastem Ja polecam natomiast kilka prostych, ale pysznych pomysłów.

Zupa z leśnych grzybów

Składniki:

  • Por
  • Seler
  • Marchewki (ok. 4 sztuk)
  • Cebula
  • Ziemniaki (ok 3 dużych)
  • Ziele angielskie (ok 7–8 sztuk)
  • Liście laurowe (ok 4–5 sztuk)
  • Sól
  • Pieprz
  • Grzyby (użyłam tego, co udało mi się zebrać, a więc koźlaków, prawdziwków i maślaków)
  • Śmietana 12% lub 18% ok 300 ml

Warzywa – pora, marchewki, cebulę i selera obieramy i kroimy w mniejsze kawałki. W Finlandii nadziewaliśmy je na ruszt i opalaliśmy nad ogniem kominka. Natomiast w domowych warunkach warto je opalić palnikiem ręcznym lub nad palnikiem kuchenki. Ewentualnie upiec w piecu na czarno. Dzięki temu warzywa dadzą o wiele więcej smaku.

W ten sposób przypalone warzywa wrzucamy do garnka, z zielem angielskim i liściem laurowym. Dodajemy łyżeczkę soli i jakieś 2–3 litry wody. Gotujemy około 45–60 minut. Po tym czasie dodajemy grzyby – jeśli mamy świeże, to gotujemy je z warzywami co najmniej godzinę. Po tym czasie dodajemy pokrojone w kosteczkę ziemniaki i gotujemy, aż zmiękną. Na koniec dodajemy sporą ilość zmielonego, czarnego pieprzu i śmietanę. Jeśli chcecie, żeby zupa postała dłużej w lodówce – śmietaną zabielamy dopiero na talerzu.

Makaron z grzybami, boczkiem i śmietaną

Składniki:

  • Makaron (np. spaghetti, tagliatelle)
  • Śmietana 12% lub 18% (ok. 400 ml)
  • Świeże grzyby (użyłam prawdziwków, koźlaków i kurek)
  • Boczek wędzony, parzony (ok. 150-200g)
  • Sól, pieprz
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 duża cebula
  • Masło
  • Olej

Na dużej i głębokiej patelni rozgrzewamy 2 łyżki oleju i wrzucamy pokrojoną w kosteczkę cebulę. Solimy i dodajemy 2 duże szczypty pieprzu. Kiedy się cebula zeszkli, dodajemy pokrojony w kosteczkę boczek i wyciśnięty lub posiekany czosnek. Smażymy, aż wszystko zacznie się rumienić. Wtedy przekładamy całość do dużego garnka. W międzyczasie w innym garnku gotujemy makaron zgodnie z przepisem.

Na tej samej patelni po boczku wrzucamy łyżkę masła i pokrojone grzyby, do których dodajemy szczyptę pieprzu. Smażmy aż zaczną się rumienić. Wtedy całość przekładamy do garnka z cebulą i boczkiem, i razem (można dodać jeszcze odrobinę masła) jeszcze chwilę podsmażamy. Dodajemy do garnka śmietanę i dobrze mieszamy. Po chwili – kiedy utworzy się gorący sos – dodajemy ugotowany makaron, dokładnie mieszamy i gotowe do podania.

Grzybowe risotto

Składniki:

  • Grzyby – prawdziwki i kurki (użyłam 3 średnich prawdziwków i garstki kurek)
  • Ryż do risotto
  • Białe wino (najlepiej wytrawne)
  • Świeża szałwia i tymianek
  • Sól, pieprz czarny
  • Bulion warzywny*
  • 1 mała cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • Masło i oliwa
  • Ser (Dziurgas, Parmezan lub Grana padano – ok. 2–3 łyżki startego)
  • Orzechy laskowe (najlepiej bez skóry)

Opcjonalnie: kilka plastrów szynki parmeńskiej lub serrano.

Grzyby dokładnie myjemy i kroimy w mniejsze kawałki. Cebulę kroimy w drobną kosteczkę, czosnek obieramy z łupin. Rozgrzewamy bulion warzywny. Jeśli używamy szynki, kroimy ją w cienkie paseczki.

Risotto z grzybami

Rozgrzewamy na patelni pół łyżki masła i dodajemy grzyby z dwiema dużymi szczyptami pieprzu i szczyptą soli. Podsmażamy aż zaczną się rumienić. Dodajemy do nich cebulkę, szczyptę soli i łyżkę oliwy. Smażymy przez kilka minut, po czym wyciskamy na patelnię czosnek. Jeśli używamy wędliny, dodajemy ją teraz. Jeśli nie – pomijamy ten krok. Po 1–2 minutach dodajemy pół łyżki masła i kilka (ok. 6) listków szałwii, oraz szczyptę listków tymianku. Mieszamy i smażymy wszystko aż się przyrumieni (ok 5 minut). Dodajemy jeszcze pół łyżki masła i ryż do risotto.

Smażymy przez chwilę, po czym dolewamy ok. pół łyżki wina i dokładnie mieszamy. Dodajemy drugie pół szklanki i około szklanki bulionu warzywnego. Mieszamy i przykrywamy całość na około 7–10 minut. Po tym czasie odkrywamy patelnię, mieszamy i dolewamy ok. 2 chochli bulionu oraz ok. 1/3 szklanki wina. Ponownie mieszamy, przykrywamy i zostawiamy na kolejne 7–10 minut. W międzyczasie ucieramy ser i kruszymy orzechy w moździerzu – nie na miazgę, tylko na mniejsze kawałki. Żeby miały lepszy smak, warto je delikatnie uprażyć na suchej patelni.

Odkrywamy patelnię, dodajemy ser, drugą szczyptę liści tymianku i dokładnie mieszamy. Próbujemy ryżu i jeśli jeszcze jest zbyt twardy, podlewamy odrobinę bulionu i przykrywamy jeszcze na kilka minut. Na talerzu podajemy ze świeżym tymiankiem, startym serem i orzechami. Pyszne, wykwintne danie na poziomie restauracyjnym, które zrobimy śmiało na każdym kempingu.

Aleksandra Pajewska-Klucznik
Aleksandra Pajewska-Klucznik
Z zawodu dziennikarka i medialny ninja, od dziesięciu lat zajmuje się dziennikarstwem z dziedziny show-biznesu i popkultury.

Z zamiłowania żarłok, kucharka i podróżniczka. Jest jedną z tych osób, które planują wakacje pod kątem rzeczy, które mogą zjeść; jedną z tych, które już rano myślą, co zjedzą na kolację i już w piątek planują kacowe śniadanie w sobotę.

Prowadzi blog kulinarno-podróżniczy Ruda przy garach.
AUTOR

Polecamy

Zaprenumeruj newsletter

Melon i Skwarski w Twojej skrzynce pocztowej.
Najciekawsze artykuły Igimag.pl raz na dwa tygodnie.

Zapoznałem(-am) się z treścią polityka prywatności i akceptuję.