Jesień po staropolsku

Ćwierczakiewiczowej i Monatowej dyspozycje obiadowe
18 minut czytania
483
0
Agnieszka Haponiuk
Agnieszka Haponiuk
13 października 2019

Odsłuchaj

Lucyna Ćwierczakiewiczowa i Maria Monatowa mają dla nas dyspozycje obiadowe na jesień. Przedwojenne książki kucharskie i przedwojenne przepisy okazują się zaskakująco praktyczne.

Dawno, dawno temu, jeszcze przed I Wojną Światową, dobre gospodynie domowe opracowywały szczegółowe menu w zależności od pory roku i przypadających na nie świąt. Starano się jadać sezonowo. W tamtych czasach na polskich stołach królowały raki, ryby słodkowodne, dziczyzna (zwana zwierzyną), kapłony czy głuszce. Z tą sezonowością różnie bywało, bo w zamożnych domach mieszczańskich pozwalano sobie na różne mniejsze lub większe kulinarne fanaberie, wszak istniały sklepy kolonialne, gdzie można było zaopatrzyć się w egzotyczne owoce czy orientalne przyprawy. A na magnackich i królewskich dworach pozwalano sobie na jeszcze większe kulinarne fanaberie, sprowadzając kucharzy z zagranicy – najczęściej z Francji. Na codzienny obiad najczęściej podawano zupę i sztukę mięsa, a na deser leguminę – kisiel lub budyń albo galaretkę.

Jak dawniej jadano?

Uwielbiam przeglądać stare książki kucharskie. Mam pod ręką dwie, w których szukałam jesiennych inspiracji. Jedną z nich jest „Uniwersalna książka kucharska” Marii Monatowej, a w niej „Przeszło 2200 skromnych i wytwórnych przepisów gospodarskich i kuchennych z uwzględnieniem niezbędnych warunków odpowiedniej dyety codziennej hygieny oraz kuchni jarskiej” a druga to „365 obiadów” Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Od siebie dodam, że obie panie podobno nie pałały do siebie sympatią.

Obie pozycje są bardzo ciekawe i we współczesnych czasach wydają się być nieco egzotyczne i pretensjonalne, szczególnie gdy czytamy u Marii Monatowej instrukcje, jak postępować ze służbą. II Wojna Światowa te wszystkie mieszczańskie przywileje zniosła, zmiotła  również dawną kuchnię. Warto nadmienić, że kuchnia polska wcale nie była taka jednolita, jak nam się wydaje, bo inaczej jadano w zaborze pruskim, inaczej w Galicji, a jeszcze inaczej w Królestwie Kongresowym, czyli zaborze rosyjskim.

Nie można te mówić o jednej kuchni polskiej. W różnych warstwach społecznych były inne kuchnie. Inaczej jadali chłopi, inaczej mieszczanie czy drobna szlachta, a jeszcze inaczej jadano na dworach królewskich czy magnackich. Lucyna Ćwierczkiewiczowa prezentuje w swojej książce kuchnię staropolską charakterystyczną dla zaboru rosyjskiego, ale z francuskim sznytem oraz z dużymi naleciałościami z kuchni litewskiej czy ruskiej.

Podobnie rzecz ma się z przepisami Marii Monatowej, która w swojej książce również proponuje potrawy z dużymi wpływami kuchni francuskiej, nawet większymi niż u Lucyny. Wydaje mi się też, że przepisy Marii są dużo bardziej wykwintne i bardziej przemyślane. Książka Monatowej pełna jest także praktycznych porad dotyczących prowadzenia gospodarstwa domowego. Jej książka była przed wojną ikoną i każda szanująca się gospodyni domowa miała w swoim posiadaniu „Uniwersalną książkę kucharską”. Znajdziemy też zalecenia żywieniowe przy różnych schorzeniach, wskazówki jak jeść zdrowo oraz wartości odżywcze poszczególnych produktów wraz z tabelami, które pokazują ile węglowodanów, tłuszczów i białek na każde 100 g zawiera dany produkt. Do tego „Uniwersalna książka kucharska” radzi jak urządzać przyjęcia, jak komponować menu, jak ozdabiać stoły, jak zarządzać służbą. Jaka zastawa, jakie szkło i jak składać serwetki, a wszystko opatrzone ilustracjami. Fascynująca lektura, po której masz ochotę położyć się na sofie i zadzwonić po służbę. Na uwagę zasługuje także cały dział poświęcony przepisom jarskim, a o kuchni jarskiej pisze ona tak:

Celem dyety jarskiej jest odnowienie i zupełna przemiana materyi krwi w naszym organizmie oraz zniszczenie w niej wszelkich kwasów moczowych, powstałych z wadliwego odżywiania się. Dzisiaj jest już bardzo wielu zwolenników, którzy stale odżywiają się dyetą wegeteryańską, twierdząc, że tylko kuchnia jarska u-trzymuje ich w pełni sił i zdrowia. W każdym razie jest bardzo wskazanem, przy wszelkich dolegliwościach artretycznych, ischiase, newralgii, rozstroju nerwowym i t. d. od czasu do czasu przez 3—6 tygodni wstrzymać się od mięsa i prowadzić w domu kuchnię jarską. Jeśli przychodzi zbyt trudno odrazu wyrzec się zupełnie mięsa, to trzeba to czynić stopniowo; najpierw jadać je tylko co drugi dzień, aż wreszcie całkiem przestać. Potrawy jarskie powinny być przyrządzone jak najprościej, bez ostrych przypraw i szkodliwych kwasów t. j. octu. W zakładach specyalnych z kuchnią jarską, jak u dr. Lah-mana pod Dreznem lub u nas u dra Tarnawskiego w Kosowie, używają do przypraw tylko: cebuli, porów, szczypiorku, czosnku, a z korzeni i ziół: tymianku, estragonu i koperku. Zamiast octu wolno używać soku cytrynowego, soku z agrestu, porzeczek, jabłeczniku, barszczu i kwasu ogórkowego. Dla podniesienia smaku potraw zup lub sosów można dodawać sosu Soy’a lub extraktu grzybkowego Maggi.

Brzmi znajomo prawda?

Przedwojenne przepisy na jesień

Przejdźmy do rzeczy, czyli do dyspozycji obiadowych na jesień. Lucyna Ćwierczakiewiczowa podaje jadłospisy dzień po dniu na każdy miesiąc. A przedmowa autorki do XXI wydania jej książki w roku 1911 w roku brzmi następująco:

Uważam za właściwe dodać, że świeżość i wybór dobrego prowiantu jest pierwszym warunkiem dobrej kuchni, bo ze złych rzeczy nic dobrego wytworzyć nie można. Dyspozycja w moich obiadach składa się zwykle z czterech dań, osoby, oszczędniejszą prowadzące kuchnię z łatwością mogą odrzucić jedno z nich, a obiad stanowić jednak będzie całość. Poprawiłam dyspozycję obiadów, oraz zmieniłam zupełnie obiady wystawne, gdyż i gastronomja od 44 lat (pierwsze wydanie) zmieniła się do niepoznania, odrzuciłam niektóre mniej dobre potrawy, zastępując je bardzo licznemi nowemi. Żonom zawsze powtarzam, że smacznie przyrządzony obiad jest podstawą szczęścia domowego i dobrego humoru męża.

Propozycje Ćwierciakiewiczowej na listopad:

Dzień 1

  • zupa kartoflana
  • pierożki z mięsem
  • pieczeń barania z borówkami
  • grzanki „a’la Gambetta”

Dzień 2

  • Barszcz czysty z kiełbasą i uszkami
  • pieczeń wołowa z rożna z kartoflami
  • racuszki z sokiem lub szodonem *

Dzień 3

  • zupa pomidorowa z ryżem
  • polędwica z masłem sardelowym
  • kapusta słodka faszerowana
  • kaczki pieczone z jabłkami

Dzień 4

  • zupa z grzybów z kluseczkami
  • szczupak z sosem pieczarkowym
  • krokiety z kartofli
  • budyń z szodonem

Jak można zauważyć, nie są to dania lekkie, a raczej treściwe, w sam raz na jesienną aurę. Nie ma świeżych warzyw, ale to nic dziwnego, bo tak jak dostępne były egzotyczne owoce, tak nie jadano pomidorów i ogórków poza sezonem na nie. W okresie jesieni podawano kiszonki i warzywa w occie zwane konserwami.
To były codzienne obiady, ale…

Ćwierczakiewiczowa podaje także jadłospis „obiad wystawny w czasie jesieni”:

  • zupa puree ze zwierzyny** i puree z pomidorów
  • paszteciki ze szpinaku i we francuskim cieście z móżdżku, mięsa lub pieczarek
  • łosoś z sosem holenderskim
  • pasztet ze zwierzyny we francuskim cieście na gorąco
  • poncz a’la Romain
  • młode indyczki i pulardy*** z sardelowym masłem, sałata majonezowa – endywia i kompoty ze świeżych jesiennych owoców
  • jarzyny: konserwowane szparagi, zielony groszek i kalafiory jesienne
  • krem szodonowy z migdałów palonych, lody na gorąco i kawa mrożona
  • deser: sery, chleb razowy (berliński) pumpernikiel – owoce: winogrona, pomarańcze, mandarynki – gruszki „duchessy”

Jesienne propozycje Marii Monatowej

Maria Monatowa podaje również dyspozycje obiadów, a także śniadań i kolacji na każdą porę roku. Dzieli je na jadłospisy skromne, wykwintne i gospodarskie, zaznaczając:

Dodam tylko, że nie należy zapominać przy dyspozycyi codziennych choćby bardzo skromnych obiadów – o dwóch potrawach niezmiernie ważnych dla naszego organizmu, działających zarówno na składniki, zdrowej krwi, jakoteż i na cały system trawienia, to jest, o sałacie i kompocie.

Oto wybrane jadłospisy jesienne Marii Monatowej:

Obiady gospodarskie skromne:

  1. zupa barania
    pieczeń sztufada z ogórkami,
    knedle ze śliwkami
  2. zupa kalafiorowa
    pieczeń cielęca zawijana ze słoniną
    jabłka smażone w cieście
  3. krupnik z podróbkami
    kaczka pieczona z jabłkami
    kruchy placek z pianą

Obiady wykwintne:

  1. zupa żółwiowa
    pasztet z gęsich wątróbek w auszpiku****
    supreme de volaille
    sorbet ananasowy
    comber sarni
    sałata, kompoty ostre
    „Creme brulee”
    owoce, sery
  2. consomme aux tomates, paszteciki
    łosoś nadziewany
    pieczeń sarnia sos „Cumberland”
    poncz „Imperial”
    kapłony***** styryjskie pieczone
    sałata, kompoty
    szparagi „a’ la hollandaise”
    lody „bombe plombiere”
    owoce, sery

Obiady mniej wystawne:

  1. zupa pomidorowa, groszek ptysiowy
    paszteciki z raków
    comber barani z jarzynkami
    kurczęta pieczone
    sałata — Kompot
    kisiel żurawinowy ze śmietanką
    owoce, sery
  2. barszcz, paszteciki w naleśnikach
    potrawa z pulard „a la Lamberty”
    zając z sałatą
    kalafiory „au gratin”
    galaretka ananasowa
    owoce, sery

I co powiecie? Mnie to wcale nie wygląda na menu mniej wystawne. Jadłabym te obiady, aż by mi się uszy trzęsły, szczególnie te paszteciki z raków i kapłony syryjskie pieczone.

Wybrane przepisy

To tyle o jesieni w dawnej Polsce. Wybrałam dla Was proste przepisy na zupę, na rybne danie i coś na rozgrzanie w chłodne jesienne wieczory. Od Lucyny zupa kartoflana, gęsta, zawiesista i pożywna. W pierwszej chwili chciałam spisać, jak to mam w zwyczaju, z podziałem na składniki i sposób przygotowania, ale wolę zacytować, żebyście mieli małą rozrywkę intelektualną podczas rozszyfrowywania przepisu.

Zupa kartoflana

Zupa kartoflana gotuje się na rosole kości z kawałkami pozostałych od pieczeni. Włoszczyzna surowa kraje się w paseczki karbowanym nożem dla elegancji i gotuje oddzielnie, gdyż w tej zupie kładzie się ją do wazy. Gdy już rosół z włoszczyzną podgotowany, na dobre pół godziny przed wydaniem na stół, wrzuca się w niego przygotowane kartofle surowe, sparzone, pokrajane karbowanym nożem w plasterki, gotując póki się kartofle ugotują, tak, aby zupa była zawiesista. Kartofli powinno być sporo, aby zupa była niemi przesycona. Jeżeli taka zupa a być postna, to zamiast rosołu używa się smaku wygotowanego z włoszczyzny; a gdy kartofle już są miękkie, zapala się mąką z masłem, to jest: włożywszy kawałek masła w rondel, zagotować je, wsypać stosownie do ilości zupy, np. na pół garncowy garnek pół łyżki mąki, ciągle mieszając, i rozprowadzić zaprawę całą ilością zupy. Zupa taka jest wyborna na baraninie. Na wydaniu sypie się do każdej zupy kartoflanej trochę siekanej pietruszki, lub kopru i ugotowaną oddzielnie włoszczyznę, odrzucając całą gotowaną w rosole.

Spróbujecie ugotować tę zupę, powiem tylko, że taka zupa na baraninie jest bardzo popularna na Litwie, wśród Karaimów a jak wspomniałam na wstępnie, z tamtych rejonów Ćwierczakiewiczówna czerpała kulinarne inspiracje, wszak to była wówczas Polska.

Od Marii Monatowej mam dla Was popularnego w tamtych czasach sandacza. Obecnie jest łatwo dostępny, nawet w dyskontach.

Sandacz z jajami

Oczyszczonego sandacza posolić, ugotować w całości lub w dzwonkach w smaku z jarzyn i korzeni. Trzy lub cztery jaja na twardo zgotowane, posiekać i zasmażyć z łyżką masła. Podając ułożyć sandacza na półmisku, obłożyć kartoflami lub małemi wykrawanemi łyżeczką kartofelkami, polać dwoma łyżkami smaku z ryby i jajami z masłem.”

Prawda, że proste? A na chłodne jesienne wieczory polecam piwo grzane z żółtkami wg Marii Monatowej. Pamiętam, że moja prababka i babka pijały takie.

Piwo grzane

1 litr piwa zagotować z kawałkiem cynamonu i kilku gwoździkami, które potem odrzucić a wlewając powoli do 6ciu utartych do białości żółtek z ćwierć funtem cukru, rozbijać trzepaczką, aż się mocno zapieni.

I na koniec rada od Marii Monatowej jak walczyć z „drożyzną”:

Otóż pierwsze przykazanie, jakie dają nam uczeni, którzy postanowili zbadać środki walki z drożyzną, jest: — Nie jedzcie tak wiele!

Smacznego 🙂

Słowniczek kulinarny

* szodon (franc. chaudeau) – biały gęsty słodki sos do deserów kuchni francuskiej podawany na ciepło bądź na zimno. Sporządzany z utartych z cukrem żółtek, roztrzepanych na ciepło z mlekiem lub winem, z ewentualnym dodatkiem skórki cytrynowej lub pomarańczowej. Polewa się nim jabłka lub gruszki z kompotu, budynie, kisiele, a także niektóre ciasta

** zwierzyna to nic innego jak dziczyzna

*** pularda – młoda, nierozwinięta płciowo kura, tuczona w określony sposób celem uzyskania delikatnego i kruchego mięsa, a także nazwa przygotowywanych na bazie jej mięsa potraw. Znana i popularna w kuchni staropolskiej

**** auszpik galareta otrzymywana z wywaru mięsnego (czasem rybnego) i żelatyny, którą pokrywało się zakąski: wędliny, warzywa, jaja

***** kapłon – wykastrowany i specjalnie utuczony młody kogut

Agnieszka Haponiuk
Agnieszka Haponiuk
Okazała dama w małej kuchni. Gotuje, smakuje, karmi, stylizuje, pisze i fotografuje – jedzenie. Na łamach Trojmiasto.pl w cyklu „Jemy na mieście” pisze o tym jak karmią trójmiejskie restauracje. Prowadzi bloga kulinarnego Smakiem na pokuszenie. Próbuje wyżyć z fotografii kulinarnej. Mówią, że ma „oko” i robi apetyczne zdjęcia.
AUTOR

Polecamy

Zaprenumeruj newsletter

Melon i Skwarski w Twojej skrzynce pocztowej.
Najciekawsze artykuły Igimag.pl raz na dwa tygodnie.

Zapoznałem(-am) się z treścią polityka prywatności i akceptuję.