Sztuka szakszuki – z czym to się je?

7 minut czytania
646
0
Agnieszka Haponiuk
Agnieszka Haponiuk
6 października 2019

Odsłuchaj

Voiced by Amazon Polly

Szakszuka to pikantne danie z jajek duszonych w świeżych pomidorach i wydaje mi się, że od ładnych paru lat cała Polska hipsterska zajada się szakszuką na śniadanie. Myślę, że ten trend jeszcze trochę się utrzyma, mam też nadzieję, że w końcu i mnie uda się zjeść na mieście dobrą szakszukę. Niestety do tej pory jadłam jedynie coś, co było namiastką szakszuki.

Za każdym razem żółtko było ścięte, a to jest niewybaczalny błąd, albo szakszuka była fatalnie doprawiona. Dlaczego, z pozoru prostego dania, nie potrafią dobrze przyrządzić w restauracji? Nie znalazłam odpowiedzi na to pytanie, ale domyślam się, że żółtko ścina się pod lampami na wydawce, albo zwyczajnie jest przeciągnięte, a wystarczy pobełtać białko, wyłączyć pod patelnią ogień i poczekać aż białko zetnie się do końca i wtedy szybko podawać, bo nie ma nic lepszego niż świeży chleb maczany w takim płynnym żółtku z sosem pomidorowym. I za żadne skarby szakszuki nie należy zapiekać, co też niestety zdarzyło mi się przyuważyć w śniadaniowniach. No dobrze, koniec marudzenia, przejdźmy do historii szakszuki.

Skąd się wzięła szakszuka?

Tu i tam, krąży legenda, że szakszuka to danie, które swoją genezę ma w izraelskim wojsku, i że to właśnie izraelscy żołnierze wymyślili to danie. Owszem szakszuka jest kojarzona z kuchnią żydowską, ale jej kolebką nie jest wcale Izrael. Część źródeł podaje, że szakszuka pochodzi z Tunezji i w dosłownym tłumaczeniu z arabskiego znaczy „wielki bałagan”. Dopiero tunezyjscy Żydzi przenieśli szakszukę do Izraela, a tam ją spopularyzowali. Jeszcze inne źródła mówią, że pierwowzoru szakszuki należy szukać w Imperium Osmańskim, gdzie pierwotnie było daniem z gotowanych na patelni warzyw z mięsem mielonym lub wątróbką, a dopiero potem ewoluowało do dania bezmięsnego z jajami. Niektórzy historycy kulinarni uważają, że to w Hiszpanii narodziła się szakszuka, a następnie rozprzestrzeniła się na kraje arabskie a stamtąd na Bliski Wschód. A jeszcze inni twierdzą, że to danie pochodzi z Jemenu, gdzie podaję się je z gorącą zieloną pastą Zhug (pikantny sos szykuje się na bazie zielonych papryczek chili, świeżej kolendry, kardamonu i kuminu. Ostry jak diabli). Tak czy siak, szakszuka na pewno należy do Północnej Afryki i Bliskiego Wschodu, a król szakszuki mieszka w Tel Awiwie.

Wariacje na temat szakszuki

Tak naprawdę nie istnieje jeden, idealny przepis na szakszukę. Jej wersja i smak zależą w dużej mierze od inwencji twórczej kucharza, a jej klasyczna, najbardziej znana, wersja składa się z jaj gotowanych w sosie z pomidorów, papryki, cebuli, czosnku przyprawionych najczęściej kuminem, gałką muszkatołową, chili. Jak się zapewne domyślacie, co kraj to inna wersja szakszuki. I tak na przykład w krajach Maghrebu nadal można spotkać szakszukę z mięsem jagnięcym i jajami. Są też wersje z serami solankowymi typu feta, z ziemniakami, a nawet z karczochami. We Włoszech odmiana tego dania znana jest pod nazwą Uova in Purgatorio co w wolnym tłumaczeniu znaczy “jaja w czyścu” i pochodzi z Neapolu. Jaja w czyśćcu przygotowuje się na bazie pomidorowej passaty, czosnku, bazylii, parmezanu lub innego żółtego, papryczki chili. Meksykanie mają swoje huevos rancheros, dosłownie jaja farmera. To ostre danie zawierające jajka, pomidory, fasolkę, papryczkę jalapeno z podanymi często na boku tortillami. A my mamy swoją jajecznicę z pomidorami i cebulą.

Przepisy

Zostawiam przepis na klasykę, ale użyjcie kulinarnej wyobraźni. Zróbcie swoją wersję szakszuki, możecie dodać sera feta, bakłażana, zrezygnować z jakiegoś składnika, ale pamiętajcie, że żółtko ma płynąć!

Klasyczna szakszuka

Składniki dla całej rodziny

  • 1 łyżka oliwy z oliwek
  • 2 posiekane ząbki czosnku (nie wyciskajcie)
  • 1 nieduża cebula pokrojona w piórka
  • 1 zielona papryka pokrojona w paski (może być też czerwona lub żółta)
  • 4 dorodne, bardzo dojrzałe pomidory (mogą być z puszki)
  • 1 łyżeczka kuminu
  • 1 łyżeczka harrisy (albo nieduża papryczka chili)
  • 4 jaja od wolno biegającej kurki

Przygotowanie:

Rozgrzej oliwę na głębokiej patelni (najlepiej żeliwnej). Najpierw zeszklij cebulę, a następnie dodaj posiekany czosnek, paprykę i duś cały czas mieszając około 5 minut, aż papryka lekko zmięknie. Dodaj pomidory pokrojone w kostkę, harrisę, kumin, wymieszaj i duś na wolnym ogniu około 20 minut (jeśli pomidory za bardzo odparują, dodaj odrobinę wody). Na koniec zrób małe dołki na jaja, wbij je ostrożnie, zabełtaj delikatnie białko, żeby się ścięło, ale nie ruszając żółtka. Wyłącz ogień, postaw patelnie na stole i zajadaj z bagietką, gdy zobaczysz, że białko jest ścięte, a żółtko pozostało płynne. Następnym razem zrób wariant z innymi warzywami, ale pamiętaj, że pomidory zawsze są bazą.

A ja lubię najbardziej wersję włoską, którą u mnie w domu jada się, nie wiedzieć czemu, pod nazwą “jaja po hiszpańsku”

Uova in Purgatorio – jaja w czyścu z serem cheddar

Ależ to jest dobre. Można jeść na śniadanie, kolację czy lunch i nie ma się dość.

Składniki:

  • 5 średnich pomidorów malinowych (mają mieć dużo soku) albo pomidorowej passaty (250 ml)
  • 4 jaja od wolno biegającej kurki
  • 1 posiekany ząbek czosnku
  • 40 g startego sera Cheddar (możecie użyć parmezanu, albo innego żółtego sera)
  • łyżka oliwy
  • sól i pieprz do smaku
  • garść posiekanej bazylii

Przygotowanie:

Pomidory sparzamy wrzątkiem, obieramy ze skóry i kroimy. Ser ścieramy dna drobnych oczkach. Na małej, ale dość głębokiej patelence rozgrzewamy oliwę, wrzucamy czosnek, a następnie pomidory i dusimy je około 10 minut do momentu aż odparuję część wody, ale tak żeby sok wciąż pozostał, bo ważnym jest by jaja gotowały się w pomidorach a nie smażyły. Jaja po kolei wbijamy na spodeczek, w pomidorach robimy dołek i umieszczamy jaja. Solimy, pieprzymy i zakrywamy patelnię pokrywką. Czas gotowania na tak zwane „oczy” czyli patrzymy, jeśli białko zaczyna się ścinać posypujemy pomidory startym serem, przykrywamy pokrywką i po dwóch minutach sprawdzamy czy białko się ścięło, ser rozpuściła a żółtko pozostało lejące. Zdejmujemy patelnię z ognia. Posypujemy siekaną bazylią. Nakładamy jaja w pomidorach na talerz lub zjadamy prosto z patelni, maczając w sosie bagietkę.

Zróbcie sobie dobre śniadanie po włosku lub po tunezyjsku. Najlepiej w weekend. Dobre na kaca.

Smacznego!

Agnieszka Haponiuk
Agnieszka Haponiuk
Okazała dama w małej kuchni. Gotuje, smakuje, karmi, stylizuje, pisze i fotografuje – jedzenie. Na łamach Trojmiasto.pl w cyklu „Jemy na mieście” pisze o tym jak karmią trójmiejskie restauracje. Prowadzi bloga kulinarnego Smakiem na pokuszenie. Próbuje wyżyć z fotografii kulinarnej. Mówią, że ma „oko” i robi apetyczne zdjęcia.
AUTOR

Polecamy