Sztuka kulinarna na najwyższym poziomie. Od teraz w moim mieście!

Paco Pérez wypełnił nasz smakonariusz – smaczny kwestionariusz
21 minut czytania
276
0
Agnieszka Haponiuk
Agnieszka Haponiuk
24 listopada 2019
Wata cukrowa z parmezanem fot. Agnieszka Haponiuk

Odsłuchaj

Voiced by Amazon Polly

16 listopada gwiazda współczesnej gastronomii Paco Pérez otworzył restaurację w Gdańsku. Arco, bo taką nazwę nosi restauracja, mieści się na 33 piętrze biurowca Oliva Star. Duża część osób ze świata gastronomii i nie tylko, zadaje sobie pytanie – dlaczego szef kuchni z pięcioma gwiazdkami Michelin otwiera restaurację w Gdańsku?

Dlatego, że Gdańsk jest piękny, nowoczesny, z 33 piętra widać morze i ten widok zapiera dech w piersiach, bo regionalne produkty są genialne a ludzie wspaniali i otwarci. Nie mogę się z tym nie zgodzić, jestem z Gdańska!

Arco. Materiały prasowe.

Przyznaję, że jestem urzeczona osobowością Paro Paco Péreza, jego kreatywnością i filozofią, którą kieruje się w kuchni. Niewątpliwie jest artystą i tak jak malarz łączy kolory, tworząc obraz tak Paco łączy smaki, czasami w bardzo nieoczywisty sposób. Fine dining to sztuka kulinarna na najwyższym poziomie, która angażuje wszystkie zmysły. A zatem miłośnicy sztuki kulinarnej będą zachwyceni.

Widok z 33 piętra. Fot. Agnieszka Haponiuk

W Arco pracuje 35-osobowy zespół kucharzy z całego świata. Dania są przygotowywane na oczach gości i są to małe kulinarne dzieła. Tuż obok, w sąsiedniej sali, znajduje się restauracja mniej formalna „Treinta y tres”, co po hiszpańsku znaczy po prostu trzydzieści trzy. To miejsce do niezobowiązujący spotkań przyjaciółmi, można powiedzieć, że na każdą kieszeń.

Treinta y tres. Materiały prasowe Arco

Menu będzie nawiązywać do kuchni śródziemnomorskiej z naciskiem na kuchnię hiszpańską. Projekt wnętrz obu restauracji wyszedł spod kreski pracowni Tarruella Trenchs Studio, specjalizującej się w projektowaniu restauracji serwujących najbardziej wykwintne dania na całym świecie. Wnętrza są utrzymane w jasnych barwach z dominacją złota, beżu i brązu, co przywodzi na myśl niezobowiązującą elegancję.

Team Arco. Fot. Agnieszka Haponiuk

Paco Pérez mówi, że jego ulubionym daniem jest szczęście. A ja miałam szczęście skosztować połączenia następujących smaków:

Pianka kokosowa/krewetka/trawa cytrynowa

Pianka kokosowa fot. Agnieszka Haponiuk

Liofilizowane glony nori/mus awokado/tatar z tuńczyka/kawior

Rożek z nori fot. Agnieszka Haponiuk

Czekoladowe donaty o różnych smakach, a tak przynajmniej mi się wydawało, bo smak był taki nieoczywisty – okazało się, że to foie gras

Donaty z foie gras

Wata cukrowa/orzeszki pinii/oliwa zmrożona ciekłym azotem/parmezan/puder bazyliowy

Ta przekąska była kulinarnym objawieniem.

Wata cukrowa fot. Agnieszka Haponiuk

Paco Pérez

Urodził się w Huelvie, ale odkąd skończył sześć miesięcy mieszkał w prowincji Empordà. Pasja Paco do gotowania została przebudzona w bardzo młodym wieku. Gdy miał 12 lat, rozpoczął karierę pracując w rodzinnym barze tapas, gdzie uczył się tradycyjnej kuchni. Później łączył studia z pracą w różnych restauracjach podczas letnich wakacji, jednak po skończeniu uczelni wyższej skupił się całkowicie na świecie gastronomii.

Część teamu Arco fot. Agnieszka Haponiuk

Zdobył doświadczenie zawodowe we Francji dzięki Michelowi Guèrardowi, jednemu z pionierów Nouvelle Cuisine i posiadaczowi trzech gwiazd Michelin. Prowadzone przez Paco Péreza restauracje dotychczas zdobyły 5 * Michelin: po dwie uzyskały restauracje Miramar z miejscowości Llança oraz Enoteca w Hotel Arts w Barcelonie. Kolejną o nazwie Cinco w hotelu Das Stue w Berlinie.

Pérez prowadzi ponadto trzy kolejne restauracje w Barcelonie: restaurację L’Eggs specjalizującą się w potrawie bazujących na jajkach, Bao Bar azjatyckimi bułkami bao oraz znaną z burgerów La Royale. Rok temu w Manchesterze wspólnie z jednym z najbardziej znanych trenerów piłkarskich Pepem Guardiolą otworzył restaurację Tast Catala.

Paco Pérez. Fot. Dawid Linkowski

Smakonariusz Smakiem na pokuszenie

Na pytania odpowiedział mistrz Paco Pérez

Czym dla ciebie jest smak?

Smak jest odzwierciedleniem tego, czego szukamy. Smaki są powiązane z miejscami, kulturami i regionami. Smak jest też konsekwencją tego, czy produkty są nam znane czy też nie.

Twój ulubiony, zapamiętany smak z dzieciństwa?

Czekolada. To cudowny produkt, nad którym można pracować zarówno pod względem smaku i zapachu.

Czy nadal lubisz ten smak po latach?

Tak, to jest ciągłe odkrywanie i cieszenie się tym smakiem od nowa. To jest coś, co wiąże się ze wszystkimi zmysłami, nie tylko ze smakiem.

Pierwsze samodzielnie ugotowane danie?

Pizza. Zrobiłem ją na słońcu, bo nie mieliśmy piekarnika w domu, a ja bardzo chciałem zrobić pizzę. Możecie sobie wyobrazić ten smak. To była porażka. Nikt jej nie zjadł.

Kto był twoim pierwszym nauczycielem w kuchni?

Ferran Adrià (przyp. red. hiszpański szef kuchni w najlepszej restauracji na świecie, słynnej El Bulli uhonorowanej trzema gwiazdkami Michelin). To osoba, która mnie najbardziej ukształtowała jako szefa kuchni.

Czego od niego się nauczyłeś?

Innego postrzegania gastronomii, wyrażania siebie w potrawach oraz wolności w gotowaniu.

Dlaczego zostałeś kucharzem?

Nie wiem. To cały ja. To było dla mnie całkowicie naturalne. Od początku tak czułem, choć na początku nie zdawałem sobie z tego sprawy. Takie jest życie.

Jakie danie było dla ciebie największym kulinarnym odkryciem?

Nie mam takiego jednego dania. Nauka, wiedza dają nowe możliwości w realizacji wszelkich pomysłów i eksperymentów.

Co było twoim największym kulinarnym rozczarowaniem?

Jeśli chodzi o gastronomię, to nie przeżyłem żadnych rozczarowań. Miałem różne doświadczenia, ale wielkich rozczarowań nie było. Wszystkie inne zjawiska w życiu dostarczają rozczarowań, ale na poziomie gastronomii nie było takich. Jestem szczęśliwym człowiekiem.

Idealne śniadanie według Paco Pereza to…

Jemy z żoną proste śniadania. Czerwona herbata, sok owocowy z owoców sezonowych i chleb z szynką iberyjską i pomidorem.

Czego nie lubisz i nie używasz w swojej kuchni?

Niepewności… Nie lubię być niepewnym. Eksperymentowanie może nieść niepewność, jednak nigdy, gdy danie idzie na salę.

Bez czego nie możesz się obejść w kuchni? Co jest niezbędne w twojej kuchni?

Wszystko, co pochodzi z morza. To jest moje dzieciństwo i moje DNA.

Czym dla ciebie jest kuchnia domowa?

To coś, co wychodzi z rodzinnej tradycji i coś, co zostaje w człowieku na zawsze.

Jakie danie nie wyszło ci w kuchni?

Trudno mi sobie przypomnieć, ale było takich wiele. Na etapie eksperymentowania dania ewoluują, ale na poziomie gotowania ciężko powiedzieć, żeby jakieś danie było porażką.

W gastronomii jak w modzie, panuję różne trendy, co teraz jest na topie?

Jest czas prostoty.

Twoje największe wyzwanie kulinarne?

W tym momencie jest to Arco.

Gdybyś gotował dla Marilyn Monroe, co byś podał?

Pocałunek!

Jakie trzy słowa charakteryzują twoją kuchnię?

Pasja, wytrwałość i uśmiech.

Dopisek autorki – skromność i pokora.

Co gotujesz dla swoich bliskich?

Zwyczajne, proste produkty pochodzące z kuchni katalońskiej: ryby, warzywa gotowane w domowy sposób.

Trzy najważniejsze cechy Arco by Paco Perez?

Śródziemnomorskość, dobry produkt, kreatywność.

A gdzie jadasz jeśli sam nie gotujesz?

Nie mam zbyt wiele czasu. W weekendy czas chętnie spędzam w La Sirena w Rosas. Prowadzi to mój przyjaciel Vincente e Kren.

Podaj prosty i pyszny przepis na pocieszające jedzenie (comfort food) autorstwa Paco Pereza:

Groszek po katalońsku: Groszek należy gotować na parze. Gdy się ugotuje, wystarczy dodać oliwę z oliwek i to wszystko.

 

Agnieszka Haponiuk
Agnieszka Haponiuk
Okazała dama w małej kuchni. Gotuje, smakuje, karmi, stylizuje, pisze i fotografuje – jedzenie. Na łamach Trojmiasto.pl w cyklu „Jemy na mieście” pisze o tym jak karmią trójmiejskie restauracje. Prowadzi bloga kulinarnego Smakiem na pokuszenie. Próbuje wyżyć z fotografii kulinarnej. Mówią, że ma „oko” i robi apetyczne zdjęcia.
AUTOR

Polecamy

Zaprenumeruj newsletter

Melon i Skwarski w Twojej skrzynce pocztowej.
Najciekawsze artykuły Igimag.pl raz na dwa tygodnie.

Zapoznałem(-am) się z treścią polityka prywatności i akceptuję.