Zaduszkowe zwyczaje kulinarne

12 minut czytania
655
0
Agnieszka Haponiuk
Agnieszka Haponiuk
2 listopada 2019

Odsłuchaj

Voiced by Amazon Polly

Zaduszki, dzień zaduszny… Zaduszki wypadają zaraz po dniu Wszystkich Świętych, a więc 2 listopada. To czas, w którym wspominamy naszych bliskich zmarłych. Z tradycją Zaduszek związanych było wiele ludowych wierzeń i zwyczajów.

Ciemno wszędzie, głucho wszędzie,
Co to będzie, co to będzie?

Meksykański chlebek umarłych

Jeszcze pod koniec XIX wieku we wschodniej części Polski (szczególnie na Kresach) odprawiane były słynne „Dziady”, a więc uroczystości ofiarne z wywoływaniem dusz zmarłych przy suto zastawionych jadłem, napitkami i owocami stołach. Z tym dniem związane są takie liczne zwyczaje kulinarne, o których wiem tyle, co opowiadała mi o nich moja prababka Antonina, a szczególnie Babka Helena, która miała dar opowiadania, a więc opowiadała, że na Kaszubach i na Kociewiu wierzono w nocną wędrówkę dusz i w nocy z 1 na 2 listopada zostawiano na parapetach okiennych ulubione potrawy zmarłych, a najczęściej owoce i słodycze.

Biada, jeśli potrawy w nocy nie zniknęły, bo to oznaczało, że dusza się gniewa, a to żyjącej rodzinie nie wróżyło niczego dobrego. Na całe szczęście tym duszom w „zjadaniu” potraw pomagały koty, psy, ptaki i dzika zwierzyna, a więc częściej jadło znikało, ku uciesze domowników. W niektórych regionach kraju urządzano też uczty na grobach, gdzie stawiano jadło i napitki dzieląc się nimi ze zmarłymi. Dzisiaj już tylko tradycyjne romskie rodziny zbierają się przy grobach, jedzą, piją wódkę, biesiadują, a to wszystko w intencji bliskich zmarłych.

Kiedyś na Zaduszki pieczone były także specjalne chlebki zaduszne, czy też bułki zaduszne z krzyżem po środku, zwane np. na Lubelszczyźnie powałkami lub zenami a na ziemiach ciechanowskich nazywano je peretyczkami. Chlebki były pieczone w ostatni dzień października, a to z obawy przed wejściem duszy do pieca i gdyby taka dusza szukała szybkiej drogi ucieczki mogłaby rozsadzić piec i w konsekwencji spowodować pożar. Chlebków zadusznych wypiekano tyle, ilu zmarłych było w rodzinie, ale bardzo często pieczono też dodatkowe sztuki dla dusz zapomnianych, z grobów bezimiennych albo takich, których nie miał już kto odwiedzać. Te chlebki zabierano 2 listopada na cmentarz, ale nie trafiały ono jednak na groby, a obdarowywano nimi żebraków (zwanych niegdyś dziadami) z prośbą o modlitwę za duszę zmarłych. Wierzono bowiem, iż żebrak jest pośrednikiem między światem żywych i zmarłych i ma kontakt z duszami, a więc jego modlitwa ma większą moc i jest skuteczniejsza.

Dzisiaj już nikt nie praktykuje tych zwyczajów. Pozostaje czas zadumy i ognia w postaci świec i zniczy oraz trochę słodkości sprzedawanych przy cmentarnych bramach. Mowa oczywiście o warszawskiej pańskiej skórce i krakowskim miodku tureckim.

Pańska skórka

Pańska skórka, czyli słodki biało-różowy cukierek domowej roboty, najbardziej znany jest w Warszawie i chyba nigdzie poza nią nie jest sprzedawany (jeśli jest u was pańska skórka – dajcie nam znać!). Przepis na pańską skórkę był przez długi czas pilnie strzeżoną tajemnicą. Od 2008 roku Pańska skórka znajduje się na liście produktów regionalnych. Doprawdy nie wiem, dlaczego przepis na tego cukierka, był owiany tajemnicą, wszak można go znaleźć w niektórych starych książkach kucharskich jak chociażby w „Kucharzu polskim” wydanie z 1908 roku, gdzie występuje pod nazwą panieńskiej skórki. Przypuszcza się, że nazwa może być skojarzeniem z gładkością kobiecej skóry i zalecana była na kaszel.

Pańska skórka – przepis

Składniki:

  • 1 kg cukru (miodu lub melasy)
  • 1-2 łyżki soku z cytryny
  • ok. 1 szklanki wody
  • soku malinowy lub różany
  • opcjonalnie wg „Kucharza polskiego” olejek migdałowy
  • 3-4 łyżki mąki ziemniaczanej
  • białka z 6-8 jaj

Przygotowanie:

Białka ubijamy na sztywną pianę, a pozostałe składniki łączymy ze sobą na wolnym ogniu, cały czas mieszając na gładki, lekko mętny syrop. Następnie przelewamy go na ubite wcześniej białka mieszając, by uzyskać jednolitą masę. Warto naczynie z białkową pianą umieścić na parze.

Masę dzielimy na pół. Do jednej części dodajemy syrop malinowy lub różany (z opcjonalnym olejkiem migdałowym) i mieszamy, aby masa była jednolita. Następnie łączymy białą masę z różową i przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Czekamy aż masa wystygnie, a następnie wkładamy do lodówki. Gdy stwardnieje kroimy powstały blok na cukierki i zawijamy w kolorowe papierki, albo pergamin. I to cała filozofia. Pańska skórka powinna być na tyle miękka by wbić w nią zęby i na tyle twarda, by od razu jej nie przegryźć.

Miodek turecki

Dużo smaczniejszy wydaje mi się miodek turecki, zwany też trupim miodkiem. Ta słodka przekąska pochodzi z przełomu XIX i XX wieku i niegdyś była sprzedawana na każdej krakowskiej ulicy. Miodek turecki ma formę nieregularnych, twardych bryłek o lekko miodowym posmaku, które mogą się łamać albo kruszyć. Miodek najczęściej sprzedawany jest w gotowych porcjach zawiniętych w rożki z przezroczystej folii lub papierowe torebki, w nierównomiernie pokruszonych, niewielkich kawałkach.

Przepis na miodek turecki nie był nigdy pilnie strzeżoną tajemnicą.

Miodek turecki, Wikipedia Commons CC BY-SA 4.0

Miodek turecki przepis

Składniki:

  • 2 szklanki cukru,
  • 1 szklanka pokruszonych lub posiekanych orzechów włoskich,
  • 1 łyżeczka cukru waniliowego,
  • 1/2 łyżeczki sody
  • 2 łyżki miodu

Wykonanie:

Cukier karmelizujemy na wolnym ogniu aż zrobi się biały, dodajemy cukier waniliowy i chwilę gotujemy. Dodajemy sodę. Mieszamy, chwilę gotujemy i na koniec dodajemy miód i posiekane orzechy, dokładnie mieszając powstałą masę. Następnie masę przelewamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia lub do metalowej miski. Poczekać aż stwardnieje i potłuc na nieregularne kawałki i możemy zajadać.

Te słodkości najlepiej smakują jednak w listopadowy dzień na świeżym, czasem mroźnym powietrzu, ale jeśli nie gościcie akurat w Krakowie, ani w Warszawie, to spokojnie możecie sobie zrobić zaduszne słodkości w domu, pociechy na pewno będą uradowane, nawet jeśli  zebrały pełne koszyki cukierków w Halloween.

Agnieszka Haponiuk
Agnieszka Haponiuk
Okazała dama w małej kuchni. Gotuje, smakuje, karmi, stylizuje, pisze i fotografuje – jedzenie. Na łamach Trojmiasto.pl w cyklu „Jemy na mieście” pisze o tym jak karmią trójmiejskie restauracje. Prowadzi bloga kulinarnego Smakiem na pokuszenie. Próbuje wyżyć z fotografii kulinarnej. Mówią, że ma „oko” i robi apetyczne zdjęcia.
AUTOR

Polecamy

Zaprenumeruj newsletter

Melon i Skwarski w Twojej skrzynce pocztowej.
Najciekawsze artykuły Igimag.pl raz na dwa tygodnie.

Zapoznałem(-am) się z treścią polityka prywatności i akceptuję.