Ale jaja! – przepisy na dania z jajek

15 minut czytania
7345
0
Agnieszka Haponiuk
Agnieszka Haponiuk
8 grudnia 2019

Odsłuchaj

Jeśli jeszcze nie powstała książka o jajach, to ja ją chyba napiszę. Jajka w mojej kuchni plasują się na bardzo wysokim miejscu. Kocham jajka. Zjadam dużo jaj, oczywiście wszystkie od szczęśliwych kurek. Co jakiś czas na moim ryneczku pojawiają się wiejskie jaja. Ktoś powie: niesprawdzone, nieprzebadane, ale mam to w lekkim poważaniu.

Wokół jajek narosło wiele mitów. Przez jakiś czas ograniczałam ich spożycie, bo naczytałam się, że szkodzą np. podnosząc cholesterol. Najnowsze doniesienia ze świata nauki na szczęście obalają ten mit. Jaja są zdrowe i według WHO dorosła osoba może jeść do 10 jaj tygodniowo. Jajka zawierają fosfor, żelazo, wapń, magnez, selen oraz witaminy A, D, E, K, B12 i kwas foliowy, a do tego są najlepiej przyswajalnym źródłem białka.

Co lepsze, zawarte w jajach kwasy omega-3 neutralizują szkodliwe działania cholesterolu. No i co najważniejsze – jaja mają mało kalorii (ok 75 kcal sztuka) i sycą na długo, dlatego tak chętnie są zalecane przez dietetyków. Smak jajka i jego wartości odżywcze zależą od świeżości i sposobu odżywiania kur. Najlepsze są jaja wiejskie pochodzące od kur żyjących w naturalnych warunkach i karmionych naturalną karmą (ziarnami). Od rodzaju karmy zależy też kolor żółtka.

Najsmaczniejsze jajo, to jajo świeże. Test świeżości jaja przeprowadza się w wodzie. Do szklanej miski nalewamy wody, kładziemy na jej dnie jajko. Jeśli jajko obróci się pionowo i uniesie pod powierzchnię wody, to znaczy, że jest stare. Jeżeli jajko uniesie się tylko trochę, to jego świeżość również jest wątpliwa. Natomiast jeśli jajko spokojnie będzie leżeć na dnie naczynia, to znaczy, że jest świeże i możemy je użyć.

SPOSÓB NA JAJA

Jajka możemy jeść na wiele sposobów. Oto niektóre z nich:

Jaja na miękko

Kocham najbardziej i często serwuję sobie na śniadanie. Idealne jajo na miękko, to takie, gdzie białko jest ścięte, ale żółtko płynące. Ile czasu gotować jajko na miękko? Krótko – to najlepsza odpowiedź. Ale po kolei. Po pierwsze jajko wyjmuję z lodówki na kilkanaście minut przed gotowaniem, żeby miało temperaturę pokojową.

Czas gotowania zależy od wielkości jajek. Małe jajeczka gotujemy 3,5 minuty, średnie jajka 4 minuty, a duże jaja 5 minut, a czasem i 5,5 minuty. Wyjmujemy i schładzamy pod zimną wodą, żeby przerwać proces gotowania.

Jajka na twardo powinny być gotowane od 8 do 10 minut (w zależności od wielkości jajka) od momentu włożenia ich do gotującej się wody.

Jajka w koszulce

Jajka w koszulce nazywane są czasem poszetowymi, z franc. pocher, czyli „gotować powoli”. Inne nazwy spotykane w starych polskich książkach kucharskich to „jajka zgubione” oraz „perduty”. Czasami mówi się też „jajka w mundurach”.

Jak zrobić jajko w koszulce?

Ugotowanie jaja poszetowego spędza mi sen z powiek, nie opanowałam w pełni tej sztuki, mimo że posiadam specjalny koszyczek do gotowania jajek w koszulce. Powiem Wam, jak robią to profesjonaliści. Pierwszym krokiem jest zagotowanie wody w sporym garnku z łyżką lub dwoma octu (może być winny lub spirytusowy). Ocet powoduje, że białko szybciej się ścina. Woda ma się gotować, ale nie może za mocno bulgotać. Jajko wbijamy do filiżanki. Łyżką mieszamy gotująca się wodę, tworząc tzw. lej i w ten wolno kręcący się lej wlewamy jajko z filiżanki. Dzięki temu wirowi całe białko momentalnie okręca się wokół żółtka. Gotujemy do momentu, aż zetnie się białko, czyli około minuty, a następnie delikatnie wyjmujemy łyżką cedzakową.

Drugi sposób polega na wbiciu jajka na spodeczek i zsunięciu go na wrzątek, tuż nad powierzchnią wody. Powiem Wam, że to wcale nie jest taka prosta sztuczka, ale trening czyni mistrza! Czyli za piątym razem powinno się udać.

Trzecim sposobem jest gotowania jajka w folii spożywczej. I tu możemy jaja doprawić ziołami. Nieduży kubeczek lub kokilkę wykładamy folią spożywczą, smarujemy dno odrobiną oleju lub oliwy, wbijamy jajo, doprawiamy i zawiązujemy folię, starając się wycisnąć powietrze ze środka. Wrzucamy na gotującą się wodę, w tym wypadku bez octu, i po minucie mamy gotowe jajko w koszulce.

Jaja po benedyktyńsku (jajka à la Benedict)

To jajko w koszulce podawane na grzance z chleba (oryginalnie angielska bułeczka) z plastrem podsmażonej szynki lub bekonu i sosem holenderskim. Jajka à la Benedict narodziły się w Nowym Jorku. Legenda miejska głosi, że w 1894 roku niejaki Lemuel Benedict, makler giełdowy z Wall Street wszedł do hotelu Waldorf i mając nadzieję na znalezienie lekarstwa na porannego kaca, zamówił „tost z masłem, jajka w koszulce, chrupiący boczek i sos holenderski”. Oscar Tschirky, maître d’hôtel, był pod takim wrażeniem potrawy, że wprowadził ją do menu śniadaniowego, ale bekon zastąpił szynką, a tost angielską bułeczką. Jaja Benedykta nadal są popularnym śniadaniem w Nowym Jorku.

Przepis na szybki sos holenderski do jajka Benedykta:

  • 3 żółtka
  • 1 łyżka soku z cytryny
  • sól, do smaku
  • szczypta białego pieprzu
  • ½ kostki masła (100 g)

Żółtka oraz sok z cytryny wkładamy do wąskiego, wysokiego naczynia, delikatnie solimy i krótko blendujemy. Masło rozpuszcamy w garnuszku. Rozpuszczone masło (ale niezbyt gorące) wlewamy cienkim strumieniem do żółtek, cały czas miksując na dużych obrotach. Sos powinien zgęstnieć od razu i mieć konsystencje majonezu.

Istnieje kilka, jak nie kilkanaście odmian jajka à la Benedict. Oto najpopularniejsze:

Jajka po florencku (Florentine Eggs)

W tej wersji zamiast szynki czy bekonu mamy smażony szpinak. Doskonale nadaje się na leniwe, sobotnie lub niedzielne śniadania.

Jaja po królewsku (Royal Eggs)

W tym wariancie w miejsce szynki wstawiamy wędzonego łososia, a reszta pozostaje bez zmian, czyli poszetowe jajko, tost i sos holenderski. To danie znane jest również z wielu innych nazw na całym świecie, m. in. jako jajka Hemingway czy jajka Atlantic, Jajka Montreal (w Nowej Zelandii) i Jajka Benjamin (w Kanadzie. Eggs Cochon to odmiana z restauracji w Nowym Orleanie, która zastępuje szynkę wolno pieczoną wieprzowiną, a angielską bułeczkę dużym maślanym herbatnikiem. Jajka chesapeake – szynkę zastępuje niebieski placek z kraba Maryland.

Jaja po wiedeńsku (Ei im glas)

Najbardziej popularnie śniadanie w wiedeńskich kawiarniach. Klasyczne jajka po wiedeńsku to zawsze dwa jajka, nigdy trzy czy jedno. To danie często nazywa się „jajkiem w szklance”, a to dlatego, że w Wiedniu dwa jajka ugotowane na miękko i obrane w całości podaje się w szerokim kieliszku na wysokiej nóżce z dodatkiem masła. U nas przyjął się nieco inny sposób przygotowywania jaj po wiedeńsku, oto on:

Składniki:

  • 2 jajka od szczęśliwej kurki
  • pół łyżeczki masła
  • drobno posiekany szczypiorek
  • sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

Dno szklanki smarujemy masłem (grubo), delikatnie wbijamy uprzednio umyte, dwa jajka. Nie mieszamy. Solimy, pieprzymy. Wstawiamy szklankę do garnka z wodą i gotujemy. Gdy białko się zetnie, dokładamy pół łyżeczki masła i wyjmujemy szklankę z wody. Posypujemy szczypiorkiem i zjadamy ze świeżą, chrupiącą bułeczką.

Przed II wojną światową jajka po wiedeńsku były nieodłącznym składnikiem śniadań pisarzy, aktorów i polityków. Też kocham.

Jajecznica

Jajecznica to potrawa przyrządzana z roztrzepanych jajek z solą, pieprzem i różnymi dodatkami. Cieszy się szczególną popularnością jako danie śniadaniowe. Jest domeną prostej kuchni, ponieważ nie wymaga żadnych skomplikowanych umiejętności kulinarnych. Jajecznica powinna być delikatna, równomiernie usmażona i soczysta. Należy ją mieszać drewnianą łyżką, która precyzyjnie zapobiegnie przylegania usmażonych jajek do brzegów patelni. Sposobów na jajecznicę jest wiele w zależności od regionu i fantazji kucharza. Najprostszy sposób to jajka usmażone na maśle. We wschodnim regionie polski popularna jest jajecznica na śmietanie. Bardzo ją lubię, jest taka aksamitna. Na trzy jajka łyżka gęstej śmietany. Nieco zmodyfikowałam ten przepis dodając ostrej wędzonej papryki.

Przepis na meksykańskie jaja na śmietanie

Składniki na jedną osobę

  • 2 jaja od szczęśliwej kurki
  • 1 łyżka wiejskiej śmietany
  • pół łyżeczki ostrej papryki wędzonej
  • opcjonalnie smażony boczek
  • grzanki z bagietki

Na gorącej patelni rozpuszczamy masło, dodajemy łyżkę śmietany, dodajemy wędzoną paprykę, mieszkamy i szybko wbijamy jaja. Mieszamy, aż się zetną. Zjadamy z grzankami. W wersji z boczkiem nie używamy masła. Ta jajecznica jest aksamitna i przepyszna.

Jajecznicę możemy również zrobić z pomidorami, cebulą, kiełbasą, szynką, boczkiem… z czym tylko dusza zapragnie.

Jaja sadzone

Są uwielbiane w całej Ameryce. Najpopularniejsze amerykańskie śniadanie to egg&bacon, czyli jaja sadzone, a obok chrupiące paski bekonu. Rzadko jajka są smażone bezpośrednio na plastrach. Jaja sadzone można usmażyć na dwa sposoby, sunny side up – to sadzone jajko w klasycznym wydaniu, smażone tylko z jednej strony. Over easy to jajko sadzone smażone z dwóch stron, ale żółtko nadal nie jest ścięte – ta sztuka mi się nigdy nie udała.Jaja sadzone są dodatkiem do wielu potraw, są składnikiem angielskiego śniadania, francuskiego ocrouce madame, a ja najbardziej lubię jaja sadzone na toście z awokado.

A Wy jakie jaja lubicie?

Agnieszka Haponiuk
Agnieszka Haponiuk
Okazała dama w małej kuchni. Gotuje, smakuje, karmi, stylizuje, pisze i fotografuje – jedzenie. Na łamach Trojmiasto.pl w cyklu „Jemy na mieście” pisze o tym jak karmią trójmiejskie restauracje. Prowadzi bloga kulinarnego Smakiem na pokuszenie. Próbuje wyżyć z fotografii kulinarnej. Mówią, że ma „oko” i robi apetyczne zdjęcia.
AUTOR

Polecamy

[FM_form id="1"]