Dania z grzybów. Idealne na Święta

10 minut czytania
877
0

W moim domu na wigilijnym stole zawsze królowały grzyby i dania z grzybów. Już na klatce schodowej czuć ich zapach, występują w wielu postaciach i daniach – w zupie, w pierogach, z kapustą, w sosie…

Przedstawiam przepis na moje ulubione – może nieco mniej oczywiste – wykorzystanie różnych rodzajów grzybów – mrożonych, suszonych i marynowanych. Oby posłużyły za inspirację na wigilijny stół!

Ravioli z grzybami

Składniki:

Ciasto:

  • Ok. 2,5 szklanki mąki (użyłam 2 szklanki specjalnej do makaronu i pół szklanki zwykłej, pszennej)*
  • Jajko + białko z drugiego jajka
  • Ok. łyżki oliwy z oliwek
  • Ok. 150 ml wody
  • Pół łyżeczki soli

Farsz:

  • 2 szklanki posiekanych grzybów (prawdziwków, podgrzybków koźlaków – świeżych lub mrożonych)**
  • 2 szalotki
  • 1-2 ząbki czosnku
  • Oliwa z oliwek
  • Sól
  • Tymianek
  • Rozmaryn
  • Łyżeczka masła
  • Żółtko jajka
  • Pieprz i sól

Opcjonalnie: gorgonzola
Do podania: tarty Dziurgas lub parmezan

* Można zrobić wyłącznie ze zwykłej, pszennej, ale polecam rozejrzeć się za tą przeznaczoną do makaronu. Można ją dostać w większych marketach, a różnica jest naprawdę duża.

Składniki ciasta łączymy i ugniatamy na gładko (jeśli używamy robota – przy pomocy haka). Jeśli jest zbyt „lejące” – dodajemy więcej mąki, jeśli sypkie i się nie skleja – ciut więcej wody. Nie ma 2 takich samach jajek, takiej samej mąki – zawsze trzeba robić to odrobinę na wyczucie. Ciasto powinno być bardzo gęste i zwięzłe, ale też w takiej konsystencji, żeby dało się rozwałkować.

Na patelni rozgrzewamy 1-2 łyki oliwy i łyżeczkę masła. Dodajemy dużą szczyptę soli i posiekane (nie muszą być dokładnie i bardzo drobno – kawałki mogą być wielkości 0,5-1 cm) grzyby. Można użyć tylko prawdziwków, mieszanych z koźlakami czy podgrzybkami, lub kurkami. Smażymy aż odparuje woda i zaczną nabierać brązowego koloru. Dodajemy dwie duże szczypty pieprzu i posiekaną cebulkę, mieszamy i smażymy kolejne 3-4 minuty. Dorzucamy posiekany lub przeciśnięty przez praskę czosnek, posiekane liście rozmarynu (jeśli nie mamy świeżego – płaską łyżeczkę suszonego, lekko utartego w moździerzu) i listki tymianku. Smażymy całość, aż wszystko się przyrumieni i zdejmujemy patelnię z palnika i dodajemy żółtko, szybko mieszamy i odstawiamy całość do wystudzenia.

Z ciasta wydzielamy małe, podłużne wałeczki, które następnie rozwałkowujemy na możliwie jak najcieńsze, prostokątne płaty. Prostokąt rozcinamy wzdłuż na dwa paski, o szerokości ok. 7 cm. Przy pomocy małej łyżeczki umieszczamy porcje nadzienia w odległości ok. 5 cm od siebie. Jeśli używamy gorgonzoli, to na każdym nadzieniu kładziemy mały (ok pół cm na pół cm) kawałeczek sera.

Drugi płat smarujemy białkiem jajka i posmarowaną stroną układamy na nadzieniu. Sklejamy delikatnie, przy pomocy palców pierożki, dociskając brzegi. Rozcinamy pomiędzy „górkami” nadzienia i ponownie dociskamy palcem brzegi. Można zrobić widelcem wzorek, ale nie ma takiej konieczności. Można także wycinać wzory koła, trójkąty lub używać nożyka do faworków, żeby uzyskać pofalowane brzegi. Różne rodzaje cięć przydają się, gdy np. chcemy zrobić połowę z serem i połowę bez, lub w ogóle różne rodzaje. Postępujemy tak z kolejnymi kawałkami ciasta i nadzieniem, aż wszystkie będą gotowe. W gorącej, osolonej wodzie z odrobiną oliwy gotujemy po kilka (nie za dużo na raz) pierożków, po ok 5 minut.

** Można zrobić też z suszonych – trzeba je zalać zimną wodą, zostawić na noc, następnego dnia odsączyć i drobno posiekać.

Zupa grzybowa z makaronem z naleśników

Składniki:

  • 1 por
  • 1 seler
  • 2 pietruszki
  • Marchewki (ok. 4-5 sztuk)
  • Cebula
  • Ziele angielskie (ok 7-8 sztuk)
  • Liście laurowe (ok 4-5 sztuk)
  • Sól
  • Pieprz
  • Suszone grzyby (miks leśnych – podgrzybki, koźlaki, prawdziwki – ok 2 garści na litr bulionu)

Naleśniki

  • 1 szklanka mąki pszennej
  • 1 jajko
  • 1 szklanka mleka
  • Pół szklanki wody gazowanej
  • 2 duże szczypty soli
  • Olej

Warzywa – pora, marchewki, cebulę i selera obieramy i kroimy w mniejsze kawałki. Wrzucamy je na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i wkładamy do pieca rozgrzanego do maksymalnej temperatury. Pieczemy aż zaczną się robić ciemnobrązowe. Dzięki temu warzywa dadzą o wiele więcej smaku.

W ten sposób przypalone warzywa wrzucamy do garnka, z zielem angielskim i liśćmi laurowymi. Dodajemy łyżeczkę soli i jakieś 2-3 litry wody. Gotujemy około 45-60 minut.

Przez ok. 2 godziny namaczamy suszone grzyby w małej ilości gorącej wody. Jeśli są w całości, po namoczeniu siekamy je na mniejsze kawałki. Dodajemy (razem z wodą w której się moczyły) do bulionu i gotujemy ok. 30 minut. Pod koniec gotowania dodajemy sporą ilość zmielonego, czarnego pieprzu.

Składniki ciasta naleśnikowego mieszamy i na oleju smażymy cieniutkie naleśniki. Najlepiej zrobić to dzień wcześniej, bo muszą ostygnąć. Układamy je jeden na drugim po 3, zwijamy w rulon i kroimy w poprzek w cieniutkie paseczki – w ten sposób powstaje naleśnikowy „makaron” do zupy”.

Sos tatarski

Składniki:

  • Grzyby marynowane
  • Ogórki konserwowe
  • Majonez

Jeśli chodzi o ilość, to zależy ile chcemy zrobić sosu, ale posiekane drobniutko ogórki i grzyby powinny tworzyć proporcję pół na pół. Najlepszy sos wychodzi gdy składniki są naprawdę drobniutko posiekane. Grzyby ze słoika obsuszam ręcznikiem papierowym z nadmiaru octu i lekko rozgniatam młotkiem do mięsa, by łatwiej je było dokładnie posiekać.

Majonezu natomiast dodaję jedynie tyle, by połączyć składniki w całość. Taki sos idealnie nada się do ryby, mięs, pierogów – właściwie większości wigilijnych dań. Do tego w miseczce z przykryciem czy słoiku może stać dość długo w lodówce, więc na pewno – jeśli zrobicie go odpowiednio dużo – przetrwa do sylwestra.

Aleksandra Pajewska-Klucznik
Aleksandra Pajewska-Klucznik
Z zawodu dziennikarka i medialny ninja, od dziesięciu lat zajmuje się dziennikarstwem z dziedziny show-biznesu i popkultury.

Z zamiłowania żarłok, kucharka i podróżniczka. Jest jedną z tych osób, które planują wakacje pod kątem rzeczy, które mogą zjeść; jedną z tych, które już rano myślą, co zjedzą na kolację i już w piątek planują kacowe śniadanie w sobotę.

Prowadzi blog kulinarno-podróżniczy Ruda przy garach.
AUTOR

Polecamy

Zaprenumeruj newsletter

Melon i Skwarski w Twojej skrzynce pocztowej.
Najciekawsze artykuły Igimag.pl raz na dwa tygodnie.

Zapoznałem(-am) się z treścią polityka prywatności i akceptuję.