Opowieść wigilijna – garść starodawnych sposobów na śledzia

21 minut czytania
1237
0
Agnieszka Haponiuk
Agnieszka Haponiuk
22 grudnia 2019

Czy wpadliście już w wir świątecznych przygotowań? Właśnie zaczyna się istne szaleństwo, oblężenie marketów, bazarów i galerii handlowych. Znowu kupimy za dużo jedzenia, stoły będą się uginać, a my najemy się po przysłowiową kokardę, tłumacząc sobie pod nosem, że to tylko raz w roku i dwunasty pierożek z kapustą jeszcze nikomu nie zaszkodził.

Trzy, a może dwa lata temu zrobiłam wigilijny eksperyment. Przygotowałam tylko tyle porcji, ile było osób i to dość skromnie, acz smacznie. Jakież było moje zdziwienie, gdy spora część dań i tak została, mimo że byliśmy najedzeni. A więc, kochani, pamiętajmy o zero waste, less waste, nie przesadzajmy z jedzeniem, za chwilę Wielkanoc, a za rok znowu wigilia. Jedzmy z umiarem, cieszmy się obecnością bliskich. Nie przemęczajmy się w kuchni, co możecie, to kupcie, co chcecie i umiecie, to ugotujcie. Nie męczcie karpia, jeśli lubicie, kupcie dzwonka, ale w żadnym wypadku udręczonego z wanienki. Bardzo Was o to proszę ja i mój pies Boluś.

Szukałam w moich starych książkach kucharskich szczegółowych informacji o potrawach wigilijnych, ale nie znalazłam ich wiele. Najczęściej były to dania postne, na które przepis był podany w poszczególnych częściach danej książki czy poradnika. Skąd pomysł, że na wigilijnym stole powinno znaleźć się dwanaście dań? Prawdopodobnie na początku XX wieku zapanował zwyczaj przyrządzania dwunastu potraw wigilijnych, a dwunastka miała symbolizować dwunastu apostołów czy też dwanaście miesięcy.

Dawniej liczba wigilijnych potraw zależała od regionu, zamożności czy pochodzenia. Ich liczba zaczynała się od pięciu u włościan i mieszczan, a kończyła na trzynastu daniach u arystokracji. Na stołach królowały wówczas ryby słodkowodne, z ryb najczęściej pojawiał się szczupak, leszcz, lin i karasie w śmietanie! Dyspozycje obiadów wigilijnych mojej ulubionej Uniwersalnej książce kucharskiej Marii Ochorowicz-Monatowej przedstawiają się następująco:

Obiad wigilijny skromny

wariant I

  • Barszcz z uszkami – zupa migdałowa
  • Paszteciki i z ikry i mleczka na muszelkach
  • Szczupak z chrzanem
  • Lin smażony
  • Kapusta z grzybami
  • Łamańce z makiem

II wariant obiadu skromnego

  • zupa migdałowa – zupa z ikry rybnej
  • karasie w śmietanie
  • gołąbki z ryżem i grzybami
  • sandacz smażony z sałatą
  • szarlotka w kruchem cieście

Wigilie wykwintne

wariant I

  • Zupa migdałowa – barszcz z uszkami
  • Kulebiak z rybą
  • Sandacz po parysku
  • Jarmuż z kasztanami
  • Karp smażony
  • Sałata majonezowa
  • Krem ponczowy

II wariant wykwintnej wigilii:

  • Zupa rybna puree – barszcz z uszkami
  • paszteciki z ryb w franc. Cieście
  • Lin duszony w czerwonej kapuście
  • sandacz w śmietanie „au gratin”
  • Łosoś z rusztu – sałata włoska
  • Mak tarty z łamańcami
  • Galareta anansowa

Dużo ryb słodkowodnych, prawie żadnych pierogów, ale taki był wówczas trend. Potrawy mączne, charakterystyczne dla kuchni kresowej znalazłam we lwowskiej książce autorstwa Marii Disslowej. W moich poszukiwaniach przepisów na wigilię skupiłam się na śledziu, a szczególnie zależało mi na śledziach marynowanych. I cóż się okazało? Śledzi marynowanych jak na lekarstwo. Owszem, śledź się pojawiał, ale częściej smażony, zapiekany, jako babka czy w formie kotleta. Śledź był głównym daniem postnym, był wyśmienitą przekąską podawaną przed obiadem na zaostrzenie apetytu. Śledź jest rybą smaczną, ale niedocenianą . Potraw ze śledzia jest chyba z tysiąc. Śledzie smażone, marynowane, wędzone, solone robiły wielką karierę przez stulecia. Sam śledź kulinarnie był znany już w średniowieczu. Na uwagę zasługuje również fakt, że śledź najczęściej był rybą najtańszą, a co za tym idzie, każdy mógł sobie na śledzia pozwolić i może dlatego nie znalazłam zbyt wielu przepisów na śledzie w książkach kulinarnych przeznaczonych głównie dla zamożniejszych mieszczan.

Starodawne sposoby na śledzie

Oto kilka sposobów na śledzie wg kulinarnych mistrzyń i mistrzów z końca dziewiętnastego i początku dwudziestego wieku. Zauważyłam, że większość przepisów na śledzie marynowane powtarza się w wybranych książkach.

Najwięcej propozycji na śledzia marynowanego znalazłam w Kucharzu Polskim. Przedstawiam dwa najciekawsze.

Oryginalny przepis na śledzie z książki Kucharz Polski jaki być powinien: książka podręczna dla ekonomicznie-troskliwych gospodyń autorstwa Bronisławy Leśniewskiej, wydana w roku 1856 przez S.H. Merzbacha, Księgarza przy ulicy Miodowej N. 486

Śledzie marynowane

Przepis w oryginale

Z dobrze wymoczonych śledzi ściągnąć skórkę, wybrać ości i w słój układać, przekładając jabłkami smaku winkowatego, obranemi z łupiny i pestek, pokrajanem, w talarki. Ułożone tak śledzie zalać zimnym octem, przegotowanym poprzednio z korzeniami; na wierzch dać sporo oliwy.

Nic trudnego, prawda? Jabłka winkowate to nic innego niż jabłka słodko-kwaśne, reneta będzie idealna. Mam wątpliwości co do oliwy, bo jeśli nie ma zdominować smaku, to musi być bardzo delikatna, najwyższej jakości, a nie jest łatwo o taką, zatem sugeruję użyć neutralnego w smaku oleju rzepakowego lub z winogron (jest lżejszy). Jeśli chodzi o śledzie, to do tego przepisu należy użyć solonych filetów. Cała tajemnica smaku tkwi w tym, by śledzie naprawdę dobrze wymoczyć. Moczymy przez kilka godzin w zimnej wodzie, co jakiś czas wodę zmieniając, a ostatnią godzinę w mleku – będą delikatniejsze. Cztery godziny to jest całkiem dobry czas. A najlepiej moczyć całą noc.

Maria Disslowa Dyrektorka Lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego w swojej książce Jak gotować. Praktyczny poradnik kucharstwa. Poradnik we wszystkich sprawach odżywiania, zestawienia menu, urządzania przyjęć, dekoracji stołu. Rok wydania 1936, Wydawnictwo Polskie R. Wegnera.

Śledzie w oliwie z musztardą

Przepis w oryginale

8 pocztowych śledzi, 4 dkg francuskiej musztardy, 4 bobkowe listki, po 8 ziarn ziela ang. I gorzkiego pieprzu, 2 dkg kaparów, 2 dkg oliwy

Z wymytych śledzi zdjąć skórkę, wybrać ości, rozpołowić, odciąć główkę i ogon. Posmarować wewnętrzną stronę śledzia musztardą, zwinąć w rulon, spiąć patyczkiem. Ułożyć w słoju warstwami, każdą warstwę przełożyć ziarnami pieprzu, kaparami, bobkowym listkiem i nalać oliwy. Nie należy układać zbyt ciasno, aby każdy śledź otoczony był oliwą. Po kilku dniach śledzie są wyborne. Oliwa musi być przedniej jakości. Podaje się z cytryną na przekąskę przed obiadem.

Śledź pocztowy – to zwykły śledź, a nazwany tak z racji transportu, którym przybywał do Polski. Sugeruję kupić świeże tuszki śledzia bałtyckiego.

Maria Śleżańska Kucharz wielkopolski : praktyczne przepisy gotowania smacznych a tanich potraw, smażenia konfitur, pieczenia ciast, przyrządzania lodów, kremów, galaret, deserów, konserwów i wędlin oraz różne sekreta domowe; Poznań : J. Leitgeber, 1892

Śledzie marynowane na sposób minogów

Przepis w oryginale

Śledzie moczyć przez 24 godziny , następnie poucinać im głowy, uwiązać za ogon nitką i powiesić je na 12 godzin żeby oschł z wody. Wlać na patelnię świeżej oliwy i obsmażyć je lekko na obu stronach, ułożyć je na salaterkę, przesypać korzeniami tłuczonemi, przełożyć plasterkami cytryny i zalać przegotowanym, wystudzonym octem, dodając oliwy z patelni.

Wersja współczesna nie zawiera wieszania śledzi za ogon, nie trzeba też ich moczyć, jeśli kupimy świeże tuszki. Korzenie to przyprawy korzenne, takie jak: goździki, ziele angielskie, pieprz. Ten przepis jest bardzo popularny u nas na Kaszubach.

Minogi to wodne zwierzęta, prymitywne kręgowce o śluzowatej skórze, niegdyś licznie występujące w czystych wodach Wisły. Marynowane minogi były popularnym przysmakiem dawnej Warszawy.

Najstarszy przepis jaki udało mi się znaleźć pochodzi z książki wydanej w 1837 roku , autorstwa Sophie Wilhelmine Scheibler pt. Doświadczona gospodyni i kucharka doskonała dla wszystkich stanów czyli nauka gotowania, smażenia i pieczenia smacznym sposobem wszelkiego mięsa, drobiu, zwierzyny, ryb, jarzyn […] tudzież bicia wieprzów, solenia i wędzenia rozmaitego mięsiwa i robienia rozmaitych kiełbas, kiszek, salcesonów itd

Śledzie marynowane

Przepis w oryginale

Śledzie mocz przez 24 godzin, kilkakrotnie zmieniając wodę, potem obciągniy z nich skórę, wyimiy mlecz albo ikrę, a śledzie poukładay warstawami do słoja i zaley octem przegotowanym korzeniemi kilką cebulami, lecz już przestudzonym.

Dość prosty przepis. Śledzie, rzecz jasna, solone, ale w całości, a nie płaty. Współcześnie doradzam użycie płatów, a na zalewę składają się: ziele angielskie, listek laurowy, pieprz i cebula. Cebuli nie gotujcie, dajcie sparzoną. Te śledzie można już zjadać na drugi dzień, albo wyjąć z octu i zalać olejem.

To tyle jeśli chodzi o propozycje starych kulinarnych ksiąg. Na zakończenie uraczę Was moim ulubionym, sprawdzonym przepisem na śledzie. Ten przepis jest inspirowany dawnym przedwojennym przepisem, ale nie pamiętam już, skąd go mam. Zapisałam go na zwykłej kartce, a potem przeniosłam na bloga. Od kilku lat ten śledzik świeci triumfy na wigilii.

Moje śledzie w marynacie musztardowo-miodowej

Składniki na słoik (700 ml lub większy)

  • 500 g solonych płatów śledzia
  • 2 czubate łyżki musztardy z ziarenkami gorczycy
  • 3 łyżki miodu
  • łyżka soku z cytryny
  • szklanka mleka (do moczenia śledzi)
  • 3 czerwone cebule
  • około 1/2 litra oleju rzepakowego
Zdjęcie z bloga Smakiem na pokuszenie

Przygotowanie:

Śledzie moczyć w zimnej wodzie przez cztery godziny (zmieniając wodę co godzinę). Następnie wylać wodę i zalać je mlekiem, moczyć w mleku przez dwie godziny. Wymoczone śledzie nie powinny być prawie wcale słone. Filety osuszyć papierowym ręcznikiem, pokroić na nieduże kawałki. W miseczce wymieszać musztardę z miodem i sokiem z cytryny. Cebulę pokroić w cienkie piórka. Do słoika układać warstwę śledzi, posmarować marynatą, nałożyć cebulę i tak do końca warstwa po warstwie układać w słoiku. A na koniec zalać olejem. Odstawić w chłodne miejsce. Najlepsze są na trzeci dzień, a genialne piątego dnia

Agnieszka Haponiuk
Agnieszka Haponiuk
Okazała dama w małej kuchni. Gotuje, smakuje, karmi, stylizuje, pisze i fotografuje – jedzenie. Na łamach Trojmiasto.pl w cyklu „Jemy na mieście” pisze o tym jak karmią trójmiejskie restauracje. Prowadzi bloga kulinarnego Smakiem na pokuszenie. Próbuje wyżyć z fotografii kulinarnej. Mówią, że ma „oko” i robi apetyczne zdjęcia.
AUTOR

Polecamy

[FM_form id="1"]